Avé, Garum!
Artigo de Célia Pedroso
Revista Expresso 9 july 2021
https://leitor.expresso.pt/semanario/semanario2541/html/revista-e/vicios/ave-garum
Categorias
Garum Expresso
Autor: canthecan_bfmhxg
The Team Resurrecting Ancient Rome’s Favorite Condiment
Making umami inside 2,000-year-old ruins.
BY RAFAEL TONON JUNE 24, 2021
Categorias
Garum de ostra
Garum de ostra
GARUM LUSITANO by CAN THE CAN
Este molho garum foi produzido com ostra portuguesa, Crassostrea angulata, de Setúbal, cultivada nas águas do rio Sado.
Produzido e envelhecido em pequenos lotes para uma mistura única de sabor e perfume suave
Consoante o lote pode apresentar diferenças de tonalidade e transparência
Ingredientes: ostra e sal
PREMIUM OYSTER GARUM
CONT. NET 50ML
OSTRAS DO SADO
SEM CORANTES NEM CONSERVANTES
Garum era sem dúvida o condimento favorito dos romanos. Feito de diversas partes de peixe fermentadas, era um tipo de molho de peixe produzido em todo o império. Altamente proteico, o GARUM, aumenta a intensidade do sabor.
Sandwiche de pastrami de atum, brioche torrado e salada coleslaw
Ingredientes para 2 pessoas:
2 embalagens de pastrami de atum
2 brioches
30 gr de pickles de pepino
1 c. sopa de manteiga
2 c. sopa de mostarda
Ingredientes para salada coleslaw:
80 gr de couve roxa laminada muito fina
40 gr de cenoura ralada
1 c. sopa de maionese ou iogurte
½ limão raspa e sumo
½ malagueta laminada sem semente (opcional)
q.b sal
q.b pimenta preta
Preparação:
Para a salada junte todos os ingredientes, envolva e reserve.
Abra os pães brioches, barre manteigas em ambas as faces e torre numa frigideira em lume médio. Com o pão ainda quente barre a mostarda.
Construa a sanduiche da seguinte forma: pão, pastrami de atum, pickles de pepino, salada coleslaw e pão novamente.
Produtores: The Millstone Sourdough, Hortelão do Oeste
Categorias
Ovas de choco à Brás
Ovas de choco à Brás
Ingredientes:
1 embalagem de ovas de choco
1 cebola média, laminada
1 dente de alho, laminado
1 folha de louro
1 rama de tomilho
120 gr de batata palha
4 gemas
100 ml de natas
20 gr de salsa, picada
q.b sal
q.b pimenta
80 gr de mix de halófitas
Preparação:
Comece por demolhar 2/3 das ovas de choco durante 3 horas em água fria. Troque a água de hora em hora. Seque muito bem as ovas, corte em cubos e reserve.
Misture as gemas com as natas e reserve no frigorifico.
Coloque uma quantidade generosa de azeite num tacho alto e leve a lume baixo. Adicione a cebola e alho laminado, o tomilho e o louro. Refogue bem estes ingredientes em lume muito baixo durante 15 a 20 minutos. Com ajuda de uma colher tente partir a cebola. Quando a cebola não oferecer resistência o refogado está pronto.
Retire o louro e o tomilho.
Aumente o lume para o máximo, adicione as ovas de choco em cubos e refogue por 4 a 5 minutos, sempre a mexer com ajuda de uma espátula. Se as ovas de choco cozinharem em demasia vão ficar com textura borrachuda.
Retire do lume e adicione aos poucos e sempre a mexer, o preparado de gemas e natas. A temperatura do tacho deve ser suficiente para cozinhar os ovos.
Se o preparado não apresentar uma textura cremosa, leve o tacho a lume baixo até conseguir essa mesma textura.
Junte a batata palha e a salsa fresca, envolva e sirva de imediato.
Finalize o prato com ovas de choco raladas e acompanhe com uma pequena salada de halófitas.
Produtores: NeptunPearl, Hortelão do Oeste, Vale das Dúvidas, Quiosque da Natureza
Lombo de lírio curado com salada ácida de verão
Ingredientes:
1 embalagem lombo de lírio
80 gr de mix de folhagens
3 rabanetes, laminados
10 gr de rama de funcho
½ c. chá de flor de sal
1 lima
1 c. sopa de azeite
Preparação:
Abrir a embalagem de lombo de lírio e dispor num prato.
Num recipiente misture o mix de folhagens, os rabanetes laminados e a rama de funcho.
Temperar com o sumo de uma lima, flor de sal e envolva.
Colocar a salada no centro do prato e reguar com azeite a gosto.
Para além da embalagem de lombo de lírio curado Selo de Mar, utilizámos os produtos dos produtores, Microgreens e Vale das Dúvidas
Categorias
Pastrami atum
Pastrami de atum
Lombo de atum curado com flor de sal, pimento espelette, pimenta da Jamaica, alho, semente de coentro e funcho desidratado, em ambiente controlado
Bottarga de cherne e corvina
Ovas de cherne (Polyprion americanus) e corvina (Argyrosomus regius), curadas em flor de sal, desidratadas em ambiente controlado
Bottarga de corvina
Bottarga de cherne
Categorias
Bottarga de bacalhau
Bottarga de bacalhau
Ovas de bacalhau (Gadus morhua) curadas em flor de sal, desidratadas em ambiente controlado
Categorias
Lombo de espadarte
Lombo de espadarte
Lombo de espadarte curado (Xiphias gladius) com flor de sal, pimenta da Jamaica, alho, sementes de coentro e funcho, fumado a frio em madeira de carvalho e cerejeira
