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Manuela Vaz Velho and Rita Pinheiro and Ana Sofia Rodrigues
Abstract
Despite globalization there still are food patterns which are clearly dierentiated from one region to another in Europe and elsewhere. In this study the Atlantic Diet is considered as the traditional diet in Portugal and Galicia, a region in northwest Spain.
This paper aims to contribute to a better understanding of the Atlantic Diet food pattern in order to fully exploit the potential of this Atlantic gastronomical heritage.
The background of the Atlantic Diet concept, the characterization of Atlantic Diet foods and a compilation of scientic ndings related to the consumption of these foods are covered.
A brief description of the Mediterranean Diet, the primitive pattern and the updated Mediterranean pyramid are also included in order to aid understanding of the globalization of this previously local health food pattern.
Final remarks and suggestions for further studies are made.
Keywords: Atlantic Diet; Food patterns
1 Introduction
The Atlantic Diet concept originated some years ago when the Instituto Politécnico de Viana do Castelo (IPVC), University of Santiago de Compostela, Spanish Nutrition Foundation (FEN) and Galician Association for the study of the Atlantic Diet (ASGAEDA) joined forces with the objective of placing the Atlantic Diet as a worldwide reference for a healthy diet. As a result of discussions between scientists from the Spanish and Portuguese Atlantic regions, the European Center for the Atlantic Diet (CEDA) was founded in 2003 in Portugal. Subsequently the\Atlantic Diet Foundation” was created in 2007 in Galicia, Spain by the University of Santiago de Compostela.
In 2006 these institutions and organizations committed to the Atlantic Diet signed the \Baione Declaration on the Atlantic Diet” with the aim of developing a strategy for the promotion and maintenance of the Atlantic Diet at dierent levels, and having the following objectives:
. The promotion of the Atlantic Diet as a source of health and pleasure;
. The promotion of research, development and innovation on the Atlantic Diet, with respect to health in the area of sheries, aquaculture, agriculture, livestock, viticulture and natural resources;
. The involvement of the food industry, tourism and catering sectors to develop and apply the main elements of the Atlantic Diet within principal and supplementary foods, through both traditional and innovative cooking preparations and supply for consumption at home and outside it;
. The involvement of the educational sector at various levels to educate consumers about the cultural heritage of the Atlantic Diet;
. Ensure that public and private institutions recognize the values of the Atlantic diet, lifestyle and the accompanying environmental commitments, and are committed to their protection and promotion as a functional diet;
. Assess the potential environmental impact in its broadest sense (urbanization, transportation, environmental pollution, etc.) of maintaining the values of the Atlantic Diet.
For the above purposes, two International congresses, one seminar and three international meetings, specically dedicated to the Atlantic Diet, were organized.
The 1st International Congress on the Atlantic Diet, organized by CEDA, took place in Viana do Castelo, Portugal from 17 to 19 July, 2003.
Two years later a seminar entitled: \Atlantic Diet, Benets for your Health and Well-Being” took place in Santiago de Compostela, Spain from 29 to 30 April, 2004. The 2nd International Congress on the Atlantic Diet, organized by University of Santiago de Compostela, took place in Baiona, Spain, from 16 to 18 November, 2006.
Three international meetings, organized by the Fundacion Española de la Nutricion (2003, 2005 and 2008) were also focused on the Atlantic Diet.
Furthermore, in many other scientic and technical events, not restricted to the Atlantic Diet, the subject of the Atlantic Diet was also incorporated, for example:
The XVII Congresso de Gastronomia do Minho and V Congresso Luso-Galaico, with a Session II \A Dieta Atlântica na Euro região Galiza-Norte de Portugal”, took place in Vila Nova de Cerveira, Portugal, 26-29 April 2007; The 1st International Congress of Gastronomy and Wines Portugal, with a session III \The gastronomy and wines in Europe – Atlantic Diet”, took place in Matosinhos, Portugal, 24-26 November 2011; and the Atlantic Stakeholder Platform Conference, with its Session A4 \Atlantic Tourism – Atlantic Diet: Why include food from the sea in your diet”, took place in Porto, Portugal, 20 January 2015.
2 Atlantic Diet Features
Since 2000 there have been many attempts to establish the Atlantic Diet features. At the creation of the European Center for Atlantic Diet (CEDA), the Instituto Politecnico de Viana do Castelo ordered a study to compile general features of the Atlantic Diet. In this first study (Leslie, 2000) the author chose countries which were representative of three regions of Europe, with dierent types of climates, geographic environments and lifestyles: Atlantic, Mediterranean and Central European countries. The countries considered were as follows:
. Atlantic region: Portugal, Spain, France, Ireland, United Kingdom, Belgium, Netherlands, Denmark, Norway and Iceland. The results concerning Spain and France have to be taken with caution as they also belong to Mediterranean countries;
. Mediterranean countries: Italy and Greece;
. Central European countries: Germany, Czech Republic, Poland, Austria and Switzerland.
The precise characterization of the Atlantic Diet was not the objective of this study but rather to provide an overview of the diferent dietary intake patterns found in the European Atlantic countries. This covered eating habits, the main ingredients used and the typical dishes found in
each country (Table 1), as well as a comparison between diets in Central, Mediterranean and the Atlantic regions of Europe which allowed the identification of some general features of the Atlantic Diet.
The strategic plan for the European Center for Atlantic Diet (CEDA) was developed by Sociedade Portuguesa de Inovação, S.A. (SPI, 2001). Based on the 1999 version of the nutrition database of the Food and Agriculture Organization of the United Nations, a few features were compiled that were still valid in 2011 and are therefore presented in this chapter.
The consumption of seafood (including sh) is higher in the Atlantic countries than in the Central European countries. Countries close to the sea consume more sea products than landlocked countries because of the easy availability of fish.
For the two Mediterranean countries, their consumption of fish is more or less the same as in Denmark, Netherlands, Belgium, United Kingdom and France. The northern and southern Atlantic countries differentiate themselves from all the other countries by their very high consumption of fish, although Iceland has a sh consumption significantly higher than other Atlantic countries. The limited agricultural production in Iceland, due to its soil and climate characteristics (Johannesson, 2010) together with the easy availability of fish might justify this high consumption of fish products. After Iceland (annual per capita sh supply of 90 kg), comes the southern and northern countries of the Atlantic: Portugal, Norway, Spain, France and Denmark with 56.8, 53.4, 42.4 and 34.6 kg, respectively (FAOSTAT Food balances, 2011). The data refers to per capita sh supply and not per capita sh consumption as the former includes losses through distribution and food preparation.
It can be observed that the countries in the center of Europe have the largest diference in the consumption of meat and sh; they eat much more meat than fish. Their physical environment is more favorable to the breeding of livestock than to access to fish.
A second observation is that the Atlantic countries in the central region of the Atlantic Corridor (Spain, France, United Kingdom, Belgium, Netherlands and Denmark) have more or less the same meat/sh ratio than the countries representing the Mediterranean countries. The three extremities of Atlantic European countries (Portugal, Norway and Iceland) have a different ratio from the other countries. For Iceland, as mentioned before, sh is more important in the diet than meat. Concerning Portugal and Norway, fish is almost eaten in the same quantity as meat.
There is a large difference in the consumption of potatoes and vegetables between Mediterranean and Atlantic countries. In Atlantic countries, people eat in general more potatoes and fewer vegetables than in Mediterranean countries. This follows the assumption that potatoes are one of the characteristics of an Atlantic Diet. Comparing the Central region of Europe and the Atlantic region, the difference is not so marked.
Nevertheless, it can be noticed that southern Atlantic countries are larger consumers of vegetables than Central regions. There is a gradient`South North’ for the consumption of vegetables: countries that are located in the South region eat more vegetables than in the North. The natural conditions, due to the sunnier climate of the southern Atlantic countries, favor the cultivation of vegetables.
There are no major differences in the consumption of milk among the three regions: Atlantic, Mediterranean and Central region of Europe but Norway can be distinguished by its higher consumption of milk. This fact is not a surprise upon considering the nutritional characteristics of this product and the European Agricultural Policies.
Europe has an excess of milk production and its consumption has been promoted throughout the European Union. Types of milk, other than cow milk, can be more specific to some regions; however the consumption of other types of milk is very low when compared with cow milk.
The European Atlantic region includes Portugal, some regions of Spain, some regions of France, Ireland, United Kingdom, Belgium, Netherlands, Denmark, Norway and Iceland, which is not an EU country. However, geographical location is not enough to determine a common food pattern as diet is influenced by many other factors, including income, culture, religion and lifestyle. In the last century, the globalization of diets, sometimes for health reasons, sometimes for its convenience, and other factors, such as world wars, resulted in dramatic changes to the consumption of traditional foods in European Atlantic regions. There is evidence of the impact of the First World War on food consumption and nutrition in Britain (Gazeley & Newell, 2013). In Portugal and Galicia, traditional foods, many of which have a Celtic influence (for example, broths with meat and cabbage) are still eaten every week at home and can be found in the majority of restaurants. Whereas the Irish colcannon and the Welsh cawl traditional dishes, with meat and cabbage, are only consumed on festive days or more recently in a few new traditional restaurants. Scientists from Galicia and Portugal, at the time of formation of CEDA in 2003, considered that the Atlantic Diet food pattern is still “alive” in those regions and the Atlantic Diet was defined as the traditional diet of Portugal and Galicia.
A relevant book entitled “La Dieta Atlantica, el pescado y las algas – Su importancia en el neurodesarrollo y la funcion cerebral” parenciteTojo2009 was edited by the University of Santiago de Compostela in 2009. The authors compiled anthropological and historical information about the nutritional characteristics of diets from prehistory to recent days, together with information about food patterns in the Northwest of Spain and in the Spanish Mediterranean border regions, which enabled comparisons to be made. They defended the role of the Atlantic Diet as a health counterpoint to the recent Western Diet.
The type of foods associated with the traditional Atlantic Diet of Galicia identified by Tojo and Leis (2009) are as follows:
High intake of seasonal foods, locally fresh and minimally processed; High intake of vegetables, fruits, potatoes, bread and cereals, chestnut, whole nuts, legumes and honey; Use of olive oil for seasoning and olive oil and pork lard to cook; High consumption of sh, mollusks and crustaceans; Moderate consumption of milk and cheese; Moderate consumption of meat (cow and pork); Moderate consumption of eggs; Moderate consumption of wine usually with meals; Consumption of sauces with a healthy fat prole; Moderate consumption of simple sugars, desserts based on cereals, dried fruits and eggs; High intake of mineral water, with a healthy mineral prole; Cooking methods mainly by boiling, stewing, roasting and grilling. Authors stated these foods will ensure an abundant intake of complex sugars and beer; an abundant intake of PUFAs (LCPUFAs omega-3 with a good ratio of omega6/omega3, oleic acid and linoleic CLA; adequate vitamin and mineral intake; and abundant intake of functional food components (such as antioxidants, sterols, avonoids, carotenoids, lycopene and indols).
The Atlantic Diet pyramid built by Tojo and Leis (2009) (Figure 1) is placed in all refectories of the University of Santiago de Compostela. The types of food and cooking methods used for everyday student meals at the University of Santiago de Compostela are based on it (Tojo, 2008). No major differences were found in Portuguese and Galician food patterns in 2000 by Leslie (2000) but a feature of the Portuguese diet should be emphasized – the daily intake of vegetable soup with Brassica species and the presence of rice in most of the meals already mentioned in Table 1. It is important to mention that under the designation “Vegetables” of FAOSTAT food balances (2011), tomatoes and onions are discriminated but the remaining vegetables are placed together as an item named “Other vegetables” of which Portugal presents the higher supply of 113.9 kg per capita compared to the other Atlantic countries. However, it can be assumed that Brassica species (cabbage) constitute a significant proportion of this supply as it is the second most consumed vegetable after potatoes in Portugal (Gevers et al., 1998). The consumption of dierent vegetables in 13 European countries for 1998 is shown in Table 2.
It is curious, despite the international reknown of Spanish paella or Italian risotto, that Portugal has a higher rice supply per capita in Europe- 16.3 kg/year whereas Spain and Italy have 9.4 and 5.2 kg/per capita/year respectively.
The European average rice supply is only 4.9 kg per capita/year (FAOSTAT food balances, 2011). In Portugal, rice and potatoes are consumed daily within main meals. The most traditional food dish throughout Portugal is Cozido a Portuguesa, similar to Galician Cozido and containing various meats, boiled potatoes and cabbage, but is also accompanied with rice. Another very traditional dish is Feijoada a Portuguesa, a pork meat stew with beans, which is also accompanied with rice and furthermore, in the north of Portugal this dish also contains cabbage. Finally, the best known Portuguese dish that is present in all Portuguese houses on Christmas Eve, the Bacalhau Cozido com todos, contains boiled dry salted cod with potatoes and cabbage, and fresh garlic and olive oil to season it.
3 Atlantic Diet and Health
The term diet refers to a person’s pattern of eating and drinking. Diet is influenced by many factors, including income, culture, religion, geographic location, and lifestyle.
Most of the so-called western countries have dietary guidelines. One of the most reported is the USA Dietary Guidelines, first published in 1980, and reviewed, updated and released by U.S. Department of Health and Human Services (HHS) and the U.S. Department of Agriculture (USDA) every five years. These Dietary Guidelines contain the latest, science-based nutritional and dietary guidance for the general public. They are the foundation for federal nutrition education and promotion programs, as well as the basis for the federal food assistance programs. The Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee (Advisory Report) was submitted to the Secretaries of the U.S. Department of Health and Human Services (HHS) and the U.S. Department of Agriculture (USDA) in February 2015 and underwent a Public Consultation Period until May 8 http://www.health.gov/dietaryguidelines/2015-scientic-report/ accessed on 2 April 2015).
A balanced diet contains food from several food groups and supplies the body with the energy and essential nutrients it needs (United States Department of Agriculture (USDA) Center for Nutrition Policy and Promotion (http://fnic.nal.usda.gov/dietary-guidance), accessed on 31 March 2015).
The European Food Safety Authority (EFSA) provides up-to-date and comprehensive scientific advice to support EU policy makers in their decision making process in the field of nutrition for the setting of diet-related public health targets and the development of consumer information and educational programmes on healthy diets.
In March 2010, EFSA’s Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies established dietary reference values for the intake of carbohydrates, dietary fibre, fats and water http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/drv.htm accessed on 1 April 2015).
Epidemiological, experimental and clinical trial evidence have demonstrated over the last 50 years a relationship between diet, nutrients and blood lipid levels (Van Horn et al., 2008).
Nowadays, foods consumed worldwide include ice cream, candy, pastries, potato chips or other salted and fatty snacks (Haber, 1997). These fast food and other processed convenience foods, together with more meat and other animal products, fewer fresh fruits and vegetables, are considered to be responsible for burgeoning rates of heart disease, obesity, diabetes, and other chronic diseases.
One of the key concerns of nutritionists is to establish relationships between the type of diet consumed by the population and the existence of non-transmissible chronic diseases. Nutritional interventions that have been applied worldwide are multiple and involve different aspects that contribute to improved food and nutrition patterns worldwide (Rand, Windham, Wyse, & Young, 1987; Araya, 1997). Arising from a meeting of representatives of the Federation of European Nutrition Foundation no identication of bad or good food should be indicated to consumers in a regular balanced diet (La Place, 2004). A daily diet is not only food but also taste and pleasure.
Epidemiological studies point out that about 75% of human cancers are related to extrinsic factors, the most important smoking and diet (Fahey & Talalay, 1995). Prevention of cancer by naturally occurring substances in foods is an area of growing interest to the scientific community.
Several scientific studies have already demonstrated the health benefits of Atlantic Diet food components. In particular, fish consumption and other seafood, vegetables, low alcohol content beverages, and the Atlantic Diet’s preventive value in heart disease, metabolic and some cancers. Vitamin B, omega 3 fatty acids and iodine are three components of the Atlantic Diet which may bring health benefit to consumers residing in the Atlantic area.
The association between fish consumption and risk of cardiovascular disease (CVD) has been extensively studied. Epidemiological and clinical trial evidence suggests that omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) might have a significant role in the prevention of coronary heart disease. Dietary sources of omega-3 PUFA include fish oils rich in eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid along with plants rich in alpha-linolenic acid. Evidence suggests that increased consumption of n-3 FAs from fish or fish oil supplements, but not of alpha-linolenic acid, reduces the rates of all-cause mortality, cardiac and sudden death, and possibly stroke (Wang et al., 2006).
Randomized clinical trials (RCTs) with fish oils (eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid) and alpha-linolenic acid have demonstrated reductions in risk that compare favorably with those seen in landmark secondary prevention trials with lipid-lowering drugs. The results of prospective cohort studies indicate that consuming fish or fish oil containing the n-3 fatty acids eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) is associated with decreased cardiovascular death, whereas consumption of the vegetable oil-derived n-3 fatty acid a-linolenic acid is not as efective. RCTs in the context of secondary prevention also indicate that the consumption of EPA plus DHA is protective at doses <1 g/d. The therapeutic effect appears to be due to suppression of fatal arrhythmias rather than stabilization of atherosclerotic plaques. At doses >3 g/d, EPA plus DHA can improve cardiovascular disease risk factors, including decreasing plasma triacylglycerol’s, blood pressure, platelet aggregation, and inflammation, while improving vascular reactivity.
Mainly on the basis of the results of RCTs, the American Heart Association recommends that everyone eat oily fish twice per week and that those with coronary heart disease eat 1g/d of EPA plus DHA from oily fish or supplements (Breslow, 2006).
There is little doubt that omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids (n-3 LCPUFAs) in fish are the key nutrients responsible for the benefits and are important for CVD prevention. Although fish is valued as a source of these fatty acids, it also provides other nutrients that may have cardioprotective effects. It is likely that the beneficial effects of fish consumption on the risk of CVD are the synergistic effects among nutrients in fish, and the integrative effects of fish consumption may effects the interactions of nutrients and contaminants in fish (He, 2009). Shell fish species such as shrimps are rich in omega-3s and low in mercury (Smith & Guentzel, 2010).
Regular fish consumption before the age of 1 appears to be associated with a reduced risk of allergic disease and sensitization to food and inhalant allergens during the first 4 years of life (Kull, Bergstrom, Lilja, Pershagen, & Wickman, 2006).
A study using unsaturated fat-enriched diets with virgin olive, sun-flower and sh oil enhances hepatic antioxidant defense system; with the virgin olive and fish oil diet providing the best results (Aguilera, Mesa, Ramirez-Tortosa, Quiles, & Gil, 2003).
A nationwide case-control study in Norway with 545 cases of childhood-onset type 1 diabetes and 1668 population control subjects concluded that the use of cod liver oil during the first year of life is associated with lower risk of childhood-onset type 1 diabetes (Stene, Joner, & Norwegian Childhood Diabet Study G., 2003).
Data compiled on the relationship between diet and incidence of certain diseases concluded that a diet rich in fruit and vegetables is strongly associated with a lower risk of contracting degenerative diseases, including cardiovascular disease, brain dysfunction and cataracts, and proliferative diseases such as neoplasms (cancer) (Negri, La Vecchia, Franceschi, D’ Avanzo, & Parazzini, 1991; Steinmetz & Potter, 1991; Block, Patterson, & Subar, 1992; Verhoeven, Godbohm, van Poppel, Verhagen, & van den Brandt, 1996; Gold, T.H., & Ames, 1997; Ames & Gold, 1998).
The health benefits of onion intake, a major food component of the Atlantic Diet, were reported by several authors (Kumari, Mathew, & Augusti, 1995; Goldman, Kopelberg, Debaene, & Schwartz, 1996; Teyssier et al., 2001; Grifths, Trueman, Crowther, Thomas, & Smith, 2002). The annual consumption of onions in Portugal was estimated at 13.8 kg per capita in 2011 (FAOSTAT food balances, 2011) and it is the third most consumed vegetable after potatoes and Brassica species.
Regional varieties of onion from the Northwest of Portugal were studied. Results indicate that the red variety has higher nutritional value (minerals and protein) and higher potential health benefits related to the presence of antioxidant compounds (Rodrigues et al., 2003).
A broad array of healthy properties have been attributed to Brassica species in recent years such as anticarcinogenic, protective actions against cardiovascular diseases and ageing processes, prenatal pathologies and cataracts. These benefits have been related to their high content in health-promoting phytochemicals namely glucosinolates (and their hydrolysis products, isothiocianates), phenolic compounds (hydroxycinnamic acids and avonoids), carotenoids, vitamins (ascorbic acid (AA), tocopherol, and folic acid) and minerals (Dominguez-Perles, Mena, Garcia-Viguera, & Moreno, 2014).
The low incidence of coronary heart disease associated with moderate consumption of red wine and other alcoholic drinks have been reported (Renaud & Delorgeril, 1992). In a review study, Bertelli (2007) reported that white wine is given less importance than red wine as it contains lower quantities of polyphenols. However, the same study underlined several other epidemiological surveys showing that wine “colour” was not found to have different e effects with respect to coronary artery diseases, modulation of the release of plasma interleukin-6 and platelet function.
Furthermore, both white and red wine improved the LDL/HDL cholesterol ratio and enhanced the LDL clearance rate from blood. Wine, red or white, is drunk at meals in the Atlantic Diet region.
Based on a case control study (n=820) of patients hospitalized with acute myocardial infarction (AMI), adherence to the Southern European Atlantic Diet (SEAD) was associated with lower odds of nonfatal AMI (Oliveira, Lopes, & Rodriguez-Artalejo, 2010). The authors concluded that some but not all food components of the SEAD may contribute to the very low coronary mortality in northern Portugal and Galicia. As far as we know this was the first epidemiological study examining the association between adherence to the Atlantic Diet and the occurrence of non-fatal acute myocardial infarction in Portugal. A cross-sectional study from the same authors and Spanish authors (Guallar-Castillon, Oliveira, Lopes, Lopez-Garcia, & Rodriguez-Artalejo, 2013) was conducted in 2008-2010 among 10,231 individuals representative of the population aged 18 years and older in Spain. Diet was assessed with a validated computerized diet history. SEAD adherence was measured with an index including 9 food components (fresh fish, cod, red meat and pork products, dairy products, legumes and vegetables, vegetable soup, potatoes, whole-grain bread, and wine), which ranged from 0 (lowest adherence) to 9 (highest adherence). This study identified possible mediators of the effect of SEAD on myocardial infarction, because SEAD was found to be associated with a lower concentration of markers of in ammation and with reduced triglycerides, insulin, insulin resistance and systolic blood pressure. Several other studies have pointed out the benefits of food components typical of the Atlantic Diet but not grouped as a meal nor aggregated under the concept of an Atlantic Diet Food pattern.
There is a continuous move from dietary traditions which are local, low in technological input and based on empiricism to diets that are global, high in technological input and science based.
Over the last century societies have the ability to improve their diet based on a better scientific understanding of the health benefits of such diets but innovations are often not achieved due to commercial considerations. This will require that all sectors of the food industry to work towards healthy and economically affordable diets.
In addition, there is a continuing demand by consumers to ascertain that traditional foods are not only healthy but also convenient and easy to prepare (Heinrich & Prieto, 2008).
On current evidence the concept of the `Atlantic Diet’ appears to be as well founded as the concept of the `Mediterranean Diet’, but the major challenge is to dene whether there is a traditional Atlantic Diet as healthy as the Mediterranean Diet when consumed as part of a healthy lifestyle (Lindsay, 2003). This will require urgent action given the rapid changes that are occurring in European dietary habits (Lindsay, 2003). There is a continuous move from dietary traditions which are local, low in technological input and based on empiricism to diets that are global, high in technological input and science based.
Over the last century societies have the ability to improve their diet based on a better scientific understanding of the health benefits of such diets but innovations are often not achieved due to commercial considerations. This will require that all sectors of the food industry to work towards healthy and economically affordable diets.
In addition, there is a continuing demand by consumers to ascertain that traditional foods are not only healthy but also convenient and easy to prepare (Heinrich & Prieto, 2008).
On current evidence the concept of the `Atlantic Diet’ appears to be as well founded as the concept of the `Mediterranean Diet’, but the major challenge is to define whether there is a traditional Atlantic Diet as healthy as the Mediterranean Diet when consumed as part of a healthy lifestyle (Lindsay, 2003). This will require urgent action given the rapid changes that are occurring in European dietary habits (Lindsay, 2003).
5 Concluding remarks and further suggestions
The objective of this paper was not to compare the Atlantic Diet with the Mediterranean Diet. More than 50 years of studies separate both concepts. As mentioned previously a wide variety of fish and shell fish is now placed in the updated Mediterranean Diet Pyramid with advice to eat fish and shell fish at least twice a week. There are no doubts that the residents of the Atlantic Diet region have traditionally a higher intake of fish and shell fish than the Mediterranean countries.
Enjoy meals with others, recently placed in the base of the Mediterranean Diet Pyramid, is a common practice in Portugal and Galicia, where mealtimes are regarded as leisurely affairs to share with family and friends.
Diversity is also a key word. It is not only the type of food but also the frequency of their intake which makes a food component healthy or unhealthy.
As mentioned before, no identification of bad or good food should be indicated to consumers in a regular balanced diet. A daily diet is not only food but also taste and pleasure. A combined balance of those elements, food and taste, is characteristic of the Atlantic Diet. Also, it is well known that food components interact, thus it is important to analyze a whole meal rather than the separate food components.
The Atlantic Diet is considered strategic by the Food-cluster Portugal Foods which has as major objectives: the surveillance and characterization of Atlantic Diet by identification, systematization and validation of products and recipes under the concept – Atlantic Diet – a Portuguese way of being”. The continuing move from dietary traditions traditions which are local to diets that are global, as the Mediterranean Diet now is, requires high technological input and a science base, therefore companies and public and private R & D institutions must join together in efforts to validate and make global another regional healthy diet the Southern European Atlantic Diet or Atlantic Diet.
The previously reported epidemiological studies, showing higher adherence to the Atlantic Diet (Southern European Atlantic Diet) and its inverse association with the occurrence of non-fatal AMI and its association with a lower concentration of coronary disease markers, are a beginning for consolidation of the healthfulness of the Atlantic Diet pattern but more epidemiological and experimental nutrition research is needed to corroborate these findings.
The Atlantic Diet – Origin and features
Manuela Vaz Velho a*, Rita Pinheiro a*, and Ana Sofia Rodrigues b*
a* Escola Superior de Tecnologia e Gestão, Instituto Politecnico de Viana do Castelo, Av. Atlântico, 4900-348 Viana do Castelo, Portugal
b* Escola Superior Agrária, Instituto Politecnico de Viana do Castelo, Refoios, 4990-706 Ponte de Lima, Portugal
*Corresponding author mvazvelho@estg.ipvc.pt
Tel: +351-258819700 Fax: +351-258827636 Received: 6 April 2015; Published online: 18 April 2016
Atti del 4o Convegno Nazionale di Etnoarcheologia, Roma, 17-19 maggio 2006
Proceedings of the 4th Italian Congress of Ethnoarchaeology, Rome, 17-19 May, 2006
Edited by
Francesca Lugli
Alessandra Assunta Stoppiello
Stefano Biagetti
BAR International Series 2235
2011
Published by Archaeopress
Publishers of British Archaeological Reports
Gordon House 276 Banbury Road Oxford OX2 7ED England
bar@archaeopress.com
www.archaeopress.com
In Search of Garum. The “Colatura d’alici” from the Amalfitan Coast
(Campania, Italy): an Heir of the Ancient Mediterranean Fermented Fish Sauces.
Alfredo Carannante, Claudio Giardino, Umberto Savarese
Em Cetara, uma pequena aldeia da Campânia, na costa Amalfitana (Fig. 1), a tradição alimentar de produção de um molho obtido a partir da fermentação de anchovas em conserva (Engraulis encrasicolus) ainda sobrevive. Os molhos de peixe fermentado tiveram uma grande importância na gastronomia e na economia dos antigos povos mediterrânicos.
O objetivo deste trabalho é avaliar se o molho moderno da Campânia pode ser comparado aos produtos antigos e se é derivado dos mesmos. Para este fim, foram analisadas as características comuns dos vários molhos de peixe e as técnicas antigas e modernas de produção foram descritas e comparadas;
No final, reconta-se de forma suncinta a história dos molhos antigos. Foram recolhidas informações sobre molhos de peixe, particulatmente na Campânia, nos locais onde esta tradição antiga é ainda presente.
Fig. 1. Map of the mentioned sites.
O garum e os molhos de peixe fermentado
A designação genérica GARUM é normalmente utilizada para definir uma série de produtos de composição e consistências diversas, como molhos e pastas obtidas através da fermentação em salmoura, através das enzimas, de parte de peixes ou da sua totalidade.
Altamente proteico, o GARUM, aumenta a intensidade do sabor e era muito apreciado no passado. O GARUM podia ser feito apartir de diversos tipos de peixe, anchovas, cavala, atum, moreias e outros tipos de pescado, que determinavam a sua qualidade e o seu preço.
Apicius, o famoso gastrônomo romano, tem as suas receitas, compiladas no livro De Re Coquinaria, temperadas com garum, ao qual ele apelida de liquamen.
O facto do garum ter sido tão apreciado nos tempos antigos deveu-se provavelmente à alta concentração de glutamato monossódico, o sal sódico do ácido glutâmico, um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes que ocorrem na natureza, que é encontrado naturalmente em alimentos como tomate e cogumelos.
O glutamato monossódico é utilizado em alimentos com o objetivo de proporcionar o gosto umami, também denominado de quinto gosto básico. (salgado, doce, ácido, amargo, umami)
O glutamato monossódico melhora o sabor dos vegetais e alimentos de origem animal que o contenham em diferentes concentrações. Alguns alimentos onde esse efeito é particularmente melhorado são, por exemplo, queijo, salame, cogumelos e tomates secos.
A comparação com os principais potenciadores de sabor modernos, mostra como é a concentração de glutamato monossódico, particularmente rico em molhos produzidos pela fermentação em salmoura de organismos marinhos, como pasta de anchova, amplamente usado nos países do Mediterrâneo, molho de ostras, muito apreciado na gastronomia chinesa, e diferentes molhos, geralmente preparados a partir de anchovas, sardinhas etc., usados na culinária asiática do sudeste (Nuocnam no Vietnã, Nam-plam na Tailândia)
mg/100g
Anchovy paste 630
Stock cube 498
Oyster sauce 900
Soja sauce 782
Nam plam (fish sauce) 950
Free glutamate in seasonings
Além do glutamato monossódico, o garum continha peptídeos semelhantes aos neuropeptídeos, ácidos graxos polinsaturados (complexo ômega-3), um protetor anti oxidante de membranas celulares) e vitaminas A e E.
Garum é frequentemente imaginado como um molho produzido por meio de putrefação do peixe, portanto inaceitável para um palato moderno.
Para compreender a importância e o sucesso das conservas de peixe nas dietas antigas e modernas e para dissipar preconceitos sobre o seu gosto, devemos mencionar os complexos processos bioquímicos e enzimáticos que os produzem.
Após a morte, o peixe, como todos os outros animais, passa por uma série processos de decadência cujo primeiro passo é a autólise: a degeneração das células e órgãos através de substâncias químicas, processos desencadeados por enzimas intracelulares. A velocidade do processo autolítico aumenta com o aumento da temperatura ambiente, mas podem ser interrompidos se as texturas forem rapidamente congeladas ou desidratadas.
Em consequência da degeneração autolítica dos órgãos do trato gastrointestinal, a flora bacteriana espalha-se pelo resto do cadáver, iniciando um processo chamado putrefação, a segunda fase da decomposição.
A atividade bacteriana produz inicialmente gases como dióxido de enxofre, dióxido de carbono, amônia, metano etc .e continua com a destruição das proteínas musculares e a produção de complexos tóxicos de aminas, como a cadaverina e putrescina.
A verdadeira salga, aquela usada para produzir peixe salgado e carne, produz uma desidratação dos tecidos que bloqueiam a autólise, mas precisa de uma grande quantidade de cloreto de sódio (NaCl). Um ambiente com menos, ainda que alto teor de salinidade – como picles a 10-20% de NaCl – não impede o avanço dos processos autolíticos, mas é o suficiente para impedir o início da putrefação parando o desenvolvimento bacteriano.
Depois de um tempo, o resultado da decomposição em salmoura produz a formação de um liquido perfeitamente comestível, muitas vezes de cor âmbar, muito salgado e cheio de proteínas, iodo e flúor, istadina e vitaminas A e D (lat. garum, liquamen). Obtem-se uma substância pastosa muito salgada (lat. allec) com excelente valor nutricional.
A “colatura d’alici” de Cetara: métodos de produção
Hoje, na vila de Cetara, na costa de Amalfitan, é produzido um molho de peixe que apresenta fortes semelhanças com o antigo garum: a “colatura d’alici”, cujo nome significa “filtragem de anchovas”.
A colatura é um líquido de cor âmbar obtido de o processo de maceração das anchovas em sal, seguindo um procedimento antigo transmitido de pai para filho pelos pescadores da vila.
O produto primário inicial são as anchovas (Engraulis encrasicolus) pescada com a chamado técnica “cianciòlo” no Golfo de Salerno na primavera, do final de março ao início de julho.
As anchovas, recém-pescadas, são decapitadas e evisceradas (“Scapezzate”) à mão; são então colocadas num recipiente e revestidas (“inzuscate”) com muito sal marinho. Depois de ser mantido de 12 a 24 horas nesta salga chamada “Increscatura” , com o objetivo de remover o sangue.
As anchovas são depois recolhido e colocado num recipiente, dispostas de acordo com a técnica “rabo e cabeça”, em camadas alternadas de sal e peixe. Uma vez terminadas as camadas, o recipiente é coberto com um disco de madeira (o chamado “tompagno”), no qual são colocados pesos, geralmente rochas do mar. Nas primeiras 48 horas, é exercida uma pressão mais forte, aliviando-se depois o peso diminuindo o número e a dimensão das rochas.
Devido à prensagem, o líquido, começa a chegar à superfície, à medida que o “amadurecimento” das anchovas continua. Neste processo tradicional o líquido é eliminado, considerando que este processo é a base da produção da colatura.
O líquido é depois filtrado usando panos de linho especiais, os chamados “cappucci” ou “lambicchi” . O resultado é um destilado límpido de cor âmbar, que pode ser filtrado por várias vezes. No total, o processo dura 2-3 meses. Em algumas famílias, o resultado da filtragem é tradicionalmente mantida em garrafas contendo orégãos.
Segundo alguns estudiosos das tradições locais, a maceração ocorreu originalmente numa espécie de recipiente chamado “terzigno”, obtido reutilizando o terço de um barril.
Além do que está no terzigni, outro tipo de maceração ocorre num vaso de vidrado, que foi e ainda é amplamente utilizado na produção doméstica em pequena escala. Neste caso, o processo segue as mesmas fases, mas a quantidade produzida é bem mais pequena.
Presentemente, embora a produção doméstica em vasos ainda exista, os “terzigni” são geralmente substituídos por recipientes de plástico para alimentos, de acordo com os regulamentos da CE.
Fig. 2. The liquid raw sauce starts coming up to the surface.
Fig. 4. The filtered product is an amber-coloured limpid liquid quite different from the raw soaked sauce.
Fig. 3. The filtering of the “colatura” trough the “lambicco”.
A origem do garum: a era pré-romana
Originalmente realizado com espécies e partes de peixe não bem identificadas, cujo nome grego era garos (de onde veio o nome do molho garon, em grego) , o garum romano foi produzido a partir de diferentes espécies de peixes. Isidore afirma: “Ex infinito genere pisciorum”.
Os géneros mais apreciados foram obtidos de anchova, sardinha etc: o melhor garum, nigrum foi produzido a partir de cavala (Scomber scombrus), muria foi produzido a partir de atum (Thunnus thynnus), mas também anchovas (Engraulis encrasicolus) que estavam na base de um valioso tipo de garum.
De acordo com alguns autores, o garos grego é identificável com anchovas. Plínio afirma que o garum mais antigo era produzido a partir de um “peixinho pequeno e insignificante” que os gregos chamavam de “aphye” (afiado), que corresponde ao biqueirão.
No entanto, muitas outras espécies, entre as quais moreias, enguias, tainhas, eram usadas para produzir garum, às vezes realizado através da fermentação de diferentes espécies juntas.
Outras vezes, o garum era produzido apenas com entranhas de peixe, como as do atum, misturando algumas entranhas com sangue e a fáscia abdominal gorda, o chamado “Buzzonaglia”. A origem deste garum baseava-se na reciclagem de rejeitos de peixe, como entranhas, partes de sangue e gordura, e peixes menores inteiros, mais difíceis de conservar.
O aparecimento da salmoura de peixe no Mediterrâneo Oriental, anterior à sua propagação no mundo romano, está, portanto, relacionado com a necessidade de manter grandes quantidades de peixes perecíveis para abastecimento durante longas viagens ou para exportação.
Os gregos tinham duas maneiras de preservar os peixes: os tarichos (lat. salsamentum): a desidratação de peixes sem cabeça, eviscerados, peixes desfeitos, por meio de salga e / ou a secagem ao sol ,e o garon (lat. garum): fermentação de peixes em salmoura que, comparados com a salga, permitiam uma menor utilização de sal.
As fábricas mais antigas de garon localizavam-se em Corinto e na ilha de Delos, na Grécia, embora este molho se espalhe mais tarde sobretudo em Cartago e em Roma.
É ainda mais difícil datar a introdução das técnicas de salga de peixe no Mare Nostrum, devido à falta de vestígios arqueológicos no Mediterrâneo Oriental.
O garum pode ter sido introduzido pelos fenícios já nos séculos IX-VIII a.C., talvez importados diretamente do Oriente, ou a partir dos gregos, que poderiam conhecê-lo desde o século VII a.C. , durante suas viagens de abastecimento ao longo da costa do Mar Negro, região muito rica em peixe.
No mundo grego, a mais antiga evidência arqueológica remonta a meados do século V a.C. Pesquisas realizadas na cidade de Corinto encontraram o que deveria ter sido o armazém de produtos alimentares de um comerciante abastado, mais tarde reconvertido para armazenamento de vinho e peixe, apelidado pelos arqueólogos de “Casa das ânforas púnicas” por causa da grande presença de ânforas fenícias aí encontradas.
Foram encontrados pedaços de peixe, sobretudo pargos (Pagrus pagrus) e atum – cortados em pedaços de cerca de 6 x 4,5 cm, misturado com fragmentos de ânforas; não foi possível, no entanto, determinar se o peixe foi colocado em salmoura ou salgados e se o processo tivesse sido ali realizado.
Foram descobertas em Cádiz, a antiga Gades, fábricas púnicas para o fabrico de peixe referentes ao mesmo período. O fabrico de peixe floresceu na cidade espanhola entre 430 e 325 a.C., para desaparecer após 200 a.C. Esse declínio deveu-se provavelmente às consequências que a segunda guerra púnica tiveram na economia cartaginense.
A presença de centros cujos nomes estiveram ligados à indústria do peixe são significativos: Cetaria, hoje Getares, e Tarichea, hoje Tarifa).
Fig. 5. The “terzigno”: the traditional container for the“colatura” production. A stone is put on the top to press the soaking anchovies.
Fig. 6. The typical varnish pot used for domestic production of the “colatura”
Fig. 7. Small quantities of “colatura” are produced in clay
vessels.
O garum no mundo romano
O mundo romano foi com certeza influenciado pelos dois polos produtivos, gregos e púnicos, e aprendeu tanto as suas técnicas de fabricação como a tipologia de estruturas onde o fabrico ocorria. A procura deste tempero, que se tornou muito apreciado, aumentou entre os Romanos e isso favoreceu o nascimento da produção em escala industrial em diversas áreas do Mediterrâneo, Mar Negro e ao longo das costas ibéricas no Oceano Atlântico e no norte da África.
Esses centros foram estritamente associados às áreas de captura de atum e com a necessidade de preservar uma enorme quantidade de peixe; não é por acaso que, na área do Estreito de Gibraltar, muitos centros, que certamente exploraram a migração do atum, o representavam nas suas moedas.
As estruturas produtivas
O fabrico acontecia geralmente no próprio local de pesca, em tanques especiais de fermentação revestidos com opus signinum (chamado taricheai em grego ou cetariae em latim).
Eram geralmente quadrados ou retangulares, com bordas arredondadas, o que garantia uma estrutura mais forte e fazia com que circulação da água e limpeza fosse mais fácil; variaram em tamanho de acordo com o uso: os maiores foram utilizados para a salga de peixe, e os menores para produzir garum.
De acordo com a morfologia da costa, os tanque eram construídos na praia, em opus caementicium coberto de louça de barro ou nas colinas em frente à costa, escavadas na rocha; também poderiam ser construídos na cidade, em edifícios especiais destinados a esse tipo de produção.
NOTA: podemos visitar as diferentes tipologias de locais de fabrico em Setúbal, na cidade, na praia do Creiro e em Tróia.
Em regra geral, estas estruturas produziam peixe salgado, garum e allec: de facto, os últimos constituíam produtos secundários da indústria de salga.
Até há algum tempo atrás, antes do relançamento turístico do “Colatura”, o que também aconteceu em Cetara, o interesse primário da indústria era a produção de anchovas, para serem comercializadas no exterior. Já a filtragem foi um subproduto da salga e o seu uso era estritamente local.
Além das fábricas para a fabrico de peixe em salga, existiam tanques para a criação de peixes, que davam uma constante reserva de pescado durante todo o ano, mesmo quando o clima era adverso e se tornava perigoso pescar por barco.
Os tanques de peixes marítimos floresceram desde o final do período republicano (meados do século I a.C.) e desenvolvidos imensamente durante o Império (até o século II d.C.).
Inicialmente espalhado na Campânia e depois em Lácio e na Etrúria, provavelmente funcionaram até o século IV d.C., quando o ataques dos bárbaros tornaram as costas inseguras forçando a abandonar ou a fortalecer as estrutura produtivas na costa.
Técnicas de produção do garum
O fabrico do garum durava dois ou três meses sob o calor do sol, mas podia ser acelerado através de fornos artificiais.
O sal marinho era essencial para o funcionamento das fábricas de produção de garum e era necessária a mesma quantidade de sal e de peixe. Por esse motivo, as fábricas eram geralmente construído perto de salinas.
No século I d.C. , em Columella, (Lúcio Júnio Moderato – escritor romano, reconhecido pelos seus tratados sobre agronomia) no livro De Re Rustica, após descrever a técnica de conservação de carne de porco através do sal, afirma que era semelhante à utilizada para peixe:
“… A carne é então cortada em pedaços de uma libra cada; depois é necessário um pote ou um barril, e é colocada uma camada de sal, espalhada no fundo: os pedaços de carne são depois postos de modo a ficarem muito próximos uns aos outros e é colocado sal em cima de cada camada. Quando se atinge o topo do recipiente, a última parte é totalmente preenchida com sal e o mesmo é tapado e coberto com pesos. Pode-se utilizar esta carne em qualquer altura; é mantida em picles como tal peixe com sal ”.
Neste texto, Columella utiliza a palavra “seria“, que pode ser traduzida como “vaso” ou “barril”; o significado “barril” tem analogia com o uso do “terzigni” na produção da “Colatura“.
Qualidade e variedade do garum no mundo romano
No século I d.C, o garum sociorum, produzido em Espanha a partir da maceração de cavala, era considerado o melhor garum. O seu custo era comparável apenas ao dos melhores perfumes (com mil sestércios, compram-se dois congi, o equivalente a cerca de seis litros)
Marcus Valerius Martialis (Século I d.C.) elogia o luxo do garum produzido desde que o primeiro sangue jorrou da cavala recém cortada, considerado um particularmente luxuoso e apreciado presente.
Uma passagem no livro Satyricon, de Petrónio, escritor romano, mestre na prosa da literatura latina, satirista notável, no capítulo “O Banquete de Trimálquio”, descreve a apresentação de um dos cursos mais célebres no jantar de Trimálquio, uma das personagens do livro, conhecido pela pompa e ostentação dos seus banquetes, nos quais serve pratos exóticos e extravagantes.
Trimálquio disse: “Vamos comer! Este é o melhor dos banquetes”. Quatro escravos […] tiraram a tampa da bandeja colocada na mesa […]. Nos cantos da bandeja, quatro estátuas de Marsias estavam a derramar garum piperatum de pequenas bolsas de couro. ”
Esta passagem mostra como o garum não era apenas um tempero sempre presente na gastronomia da época (e obviamente líquido), mas que era também um símbolo de status exibido durante os banquetes mais luxuosos.
O Edictum de pretiis, (Édito máximo) de Diocleciano (301 d.C.), foi um decreto promulgado a fim de combater o aumento da inflação no Império, estabeleceu um tecto máximo para os custos do garum e separou o liquamen primum, cujo preço chegava a atingir dezesseis denários por sextário (cerca de 3072 sestércios por ânfora), do liquamen secundário, de segunda opção, que não poderia exceder doze denários.
A qualidade do garum derivada não apenas das espécies de pescado e das partes utilizadas, mas também do processo de filtragem.
No final da maceração, o garum era filtrado através de cestas e era obtidas diferentes qualidades:
O flos gari límpido (“flor” do garum) obtido a partir do primeiro líquido filtrado e liquamen gari, líquido menos valioso, por vezes com elementos sólidos, obtido a partir da filtragem dos depósitos mais rudes.
Linquamen, mesmo que originalmente diferente do garum, foi usado genericamente para definir o molho de peixe desde o século III d.C.
Além destas duas qualidades, ainda outra deve ser adicionada: a “flos flos gari”, “nata”, cuja origem e espécies usadas, geralmente cavala ou atum, sempre foram especificados.
A pasta recolhida nos filtros, geralmente contendo espinhas e restos de peixe, foi chamada allec (com as variações de hallec, hallex, allex), palavra que originalmente significava “putrefação” ou “resíduos” e representava o pior produto, frequentemente dado a os escravos.
O allec, no entanto, também poderia derivar da produção das melhores qualidades de garum; Neste caso, o produto resultante da filtragem após a maceração das entranhas, sangue ou pedaços de cavala ou atum, foi considerado valioso e servido temperado com sal e pimenta, vinho e cenoura, para estimular o apetite antes das refeições.
Existiam variações luxuosas de allec, produzidas a partir de ostras, ovas de ouriço-do-mar, anêmonas-do-mar e fígado de tainha.
O melhor garum era obtido sem adicionar outros ingredientes, mas havia várias variedades obtidas com a adição de vinagre (oxygarum), óleo (oleogarum), vinho (oenogarum), água (hydrogarum) e mel (melligarum / mellogarum).
No seu famoso tratado sobre cozinha, Apício, fornece uma receita de oenogarum para temperar tubérculos, composto por especiarias, liquamen, mel, um pouco de óleo, e outra receita de oxygarum usada como molho digestivo, composto por uma mistura de especiarias amassadas com mel e diluída com liquamen e vinagre.
Foram frequentemente adicionadas especiarias aromáticas (potherbs) ao peixe e ao sal.
O Garum e liquamen foram produzidos de forma caseira e industrial.
A produção em massa em tanques, pelo menos na era imperial, é certificado paralelamente ao potes. Gargilius Martialis (Século III dC) no De Medicina et de Virtutae Herbarum fornece uma descrição:
“Deve-se usar peixes, como salmão, enguias, sardinhas e anchovas; A estes peixes deve -se adicionar sal e potherbs como endro, hortelã, coentro, levístico, e tomilho selvagem. Devem-se dispor as ervas numa primeira camada no fundo de uma panela. A seguir coloca-se uma camada de peixe inteiro, se for pequeno, caso contrário, se for peixe maior, cortado em pedaços. Cobre-se com uma camada de sal de aproximadamente dois dedos e a repetição destas três camadas deve ser feira até que o pote esteja cheio.
O pote deve ser fechado e assim ficar por sete dias. Depois é necessário mexer tudo e descansar outros vinte dias. Em seguida, deve ser coado o líquido, filtrando-o cuidadosamente usando um pano. ”
Esta receita corresponde perfeitamente à utilizada ainda hoje para a produção da
“Colatura” num vertente familiar em Cetara, onde são utilizados vasos cilíndricos especiais para esse objetivo. Ollae cilíndricas de cerâmica comum, uma espécie de potes, muito semelhantes às modernas usados em Cetara, foram encontrados ligadas à produção de garum no oeste Mediterrâneo . Muitos desses recipientes vêm de Cotta (Marrocos); o diâmetro varia entre 22 e 24cm e são datados entre os séculos I B.C. e III A.D.
O seu uso está correlacionado com a produção do garum, talvez para facilitar a concentração do molho através do calor; de facto, os sistemas de transformação através do calor foram descoberto em Cotta.
O “Colatura d’alici”: um valioso garum
A partir das informações apresentadas até agora, é evidente como os processos na base da produção deste molho são semelhantes aos usados hoje para a “Colatura di alici” em Cetara, Itália.
A matéria-prima – as anchovas – é semelhante; segundo Plínio as anchovas estão desde o início presentes na produção de garum; os métodos de produção através da fermentação do peixe em conserva; os recipientes utilizados na produção em escala familiar são semelhantes, assim como alguns dos produtos obtidos.
O garum piperatum que jorra das estauetas Marsii com “garrafas de couro” na bandeja de Trimálquio é o melhor testemunho escrito de que a melhor qualidade do garum era perfeitamente líquida, como a “Colatura”.
Outro paralelismo importante entre o molho antigo e o produto moderno da região da Campânia pode ser encontrado em Plínio, que diz que o garum mais valioso é
“Aquele que assume a cor do vinho envelhecido ou do mel”: esta é a descrição perfeita da cor âmbar da “Colatura”. Portanto, o “Colatura di alici” de Cetara pode ser definido como um garum muito refinado e em particularmente como um “flos gari”.
No entanto, molhos muito semelhantes aos antigos garum podem ser encontrados no Extremo Oriente, mesmo que não haja conexão histórica com o antigo molho mediterrânico e que induz a verificar se o produto Cetara continua uma tradição romana ou é uma invenção moderna.
Portanto, será possível reconhecer uma filiação direta entre o “Colatura” e o garum?
Para responder a esta pergunta é necessário examinar a história do garum na Campânia e verificar a continuidade da produção na região.
O garum em Pompéia
Diversas fontes confirmam a existência, nos tempos antigos, de um flos gari feito de anchovas e Plínio sustenta que a origem do próprio garum deve ser pesquisada na conservação desse peixe muito pequeno; é notável que tal é certificado arqueologicamente na própria região de Campania. Foram encontrados na casa de Marcus Fabius Rufus em Pompéia, no fundo de uma pequena olla, milhares de pequenas espinhas de peixe.
Todos os restos são atribuíveis a Engraulis encrasicolus e a presença de vértebras e de apenas alguns elementos postopercoular, atestam o uso em Pompéia de um garum obtido apartir da imersão de anchovas.
Plínio afirma que Carthagena, Clazomenae, Leptis Magna e Pompéia eram centros de produção de garum tão famoso como Baetica e Mauritânia. Pompéia era, certamente, um dos principais pólos da produção de garum no Mediterrâneo.
Os principais centros de produção do garum na Campânia ainda não foram encontrados, mas certamente estavam na costa. Um dos lugares mais importantes para a venda deste produto, foi localizado em meio urbano, no perímetro de Pompéia, a chamada “loja Garum”.
Descoberta entre o final de 1960 e o início de 1961, está situada no lado oeste do anfiteatro e tem uma pequena entrada perto da Via dell’Abbondanza. Dentro o peristilo (a galeria de colunas que rodeia um edifício ou parte dele) foram encontrados seis dolii que estavam destinados à conservação do garum e continha espinhas de peixe.
No jardim foram encontradas inúmeras ânforas viradas ao contrário, provavelmente destinados ao transporte entrega de garum.
Nas ânforas foram encontrados restos semelhantes aos contidos nos dolii, e no fundo de uma delas havia um funil para transferir o garum. Algumas tinham as iniciais VR (vinum rubrum – vinho tinto) pintadas, para indicar o seu conteúdo inicial.
Como confirmação do papel predominante que Aulus Umbricius Scaurus teve no comércio de garum, calcula-se que cerca de 29% das ânforas e urceis encontrados em Herculano, Pompéia e Boscoreale tiveram seu nome inscrito. Uma magnífica casa encontrada em Pompéia (VII, 15 Ins. Occ., 12-15) que pertenceu a Alvo Umbricius Scaurus, o rico comerciante decorava o átrio com mosaicos representando, nos quatro cantos, os urceis, bilhas de barro típicas do garum, para mostrar que sua riqueza vinha do comércio deste precioso condimento.
Fig. 9. Plan of the “Garum shop” in Pompeii (from CURTIS 1979, modified).
Fig. 8. Ancient and modern: a Roman clay olla from Cotta (Morocco) used for garum (in the box: from Ponsich, Tarradell 1965), compared to the typical modern clay vessel used in Cetara.
O garum no final da antiguidade clássica e na Idade Média
Nos primeiros séculos da nossa era, a produção e o comércio de garum foram elementos muito importantes para a economia; após o Império Romano cair o cenário econômico no Mediterrâneo mudou. A menor procura, já não globalizada, tornou a indústria de produção em tanques de garum menos rentáveis. Essa situação causou a deterioração em todos os locais das grandes fábricas equipadas com cetárias.
No entanto, a produção em pequena escala continuou em locais diferentes, como pode ser visto em todas as realidades culturais herdeiras dos costumes romanos.
Temos ainda de levar em conta que o garum não era apenas empregado na culinária, mas foi usado para tratar diferentes patologias devido à sua alta concentração de cloreto de sódio e na presença de enzimas proteolíticas que produziam qualidades desinfetantes s comparáveis a um anti inflamatório. Plínio dá uma grande relevância ao uso médico do garum, e sugere a sua utilização como remédio para vários tipos de inflamações.
Aconselha a utilização a pasta de allec para tratar doenças de pele e mordidas de cães, e a usar garum líquido em queimaduras recentes ou para enxaguar a cavidade oral inflamada, ou para curar inflamações intestinais. Também sugere medicamentos à base de garum: como vinagre para curar picadas de insetos, com óleo de linhaça e vinagre para curar picadas de escorpião, e com água morna com mel e hissopo para colocar em olhos inflamados.
Também Columella, em De Re Rustica, menciona o liquamen, administrado através das narinas, como um remédio eficaz contra Pestifera Lebes, doença que leva os cavalos à morte em poucos dias.
Como medicamento ou ainda como integrador de alimentos, pode ser encontrado no sul do Mediterrâneo na Idade Média. O Médico andaluz Ibn-Razīn, no século X, recomenda-o contra varíola.
Na cozinha islâmica medieval, embora presente em muitas receitas de Apicius e na cozinhadesde os tempos romanos, o garum era substituído por um novo produto amplamente mencionado pelos gastrônomos iraquianos desde o início do século IX: o murri.
O murri era muito diferente do garum: consistia num pó de peixe seco ao sol e salgado, diluído em vinho doce com orégão e colocado em fermentação numa ânfora oleada com marmelo e pedaços de cebola. Também existia um tipo de murri produzido a partir de cereais tostados, com um processamento mais rápido.
O uso de garum, como se fazia à moda antiga, sobreviveu no mundo bizantino, que se manteve com fortes ligações com a tradição helênica-romana. As fábricas estavam na Grécia, em Bizâncio e na costa leste de a região do Adriático (Ístria), como sabemos, graças a uma carta escrita por Cassiodoro no século VI.
Em Bizâncio, no século XX, o Geoponica, foi elaborada uma importante coleção de livros sobre agricultura, promovida por Constantino VII Porphyrogennetos (913-959 A.D.)
Neste trabalho é dada uma receita para a produção de garum, “em panela”:
O melhor granum é chamado de “haimation” e é feito com entranhas, brânquias, soro e sangue de atum.
A mistura é deixada a fermentar num recipiente, com sal ,por cerca de dois meses. Então a e recipiente é aberto e o garum é estabilizado. ”
Uma prova significativa sobre o uso tardio de garum vem da corte imperial bizantina: o bispo Liutprand Cremona, que serviu Otto I da Saxônia, fundador do Sacro Império Alemão, foi enviado a Constantinopla em 968, sob o reinado de Nikephoros II Phokas (963-969).
O embaixador, descreveu no seu relatório, depreciativamente o mundo bizantino em contraste com o mundo ocidental. Também criticou os hábitos alimentares daquele local.
Definiu “vergonhoso e indecente” um jantar oferecido pelo Imperador durante o qual a comida foi “embebida em óleo e, ainda mais, mergulhado em um certo líquido de peixe da pior qualidade ”. Outro jantar é definido como “odioso” porque “Cheirava a alho e cebola e embebido em óleo e garum ”.
Embora tenha reclamado sobre a cozinha bizantina, para ele demasiado condimentada, Liutprand pronuncia-se sobre um “cordeiro gordo … generosamente temperado com alho, cebola e alho-porro e embebido em garum “, que é chamado, em grego, garon, que considerou excelente.
O uso de garum, ou de molhos de peixe, foi preservado no Leste também depois dos bizantinos. Pierre Belon (1547-1549), um viajante europeu durante o império otomano, relata:
“Existe um líquido […] que eu verifiquei estar muito na moda na Turquia […]. Todos os dias preparam peixe fresco que vendem já frito […]; molham-no no picles e transformam em garum ”.
É um bom exemplo de como este hábito local em relação à comida do mar foi transmitido aos turcos.
Contudo, a utilização de garum com peixe frito na Turquia tem raízes antigas. Um poeta, provavelmente um monge, que viveu no idade do Comnemi, menciona o garum entre os alimentos servido durante um elegante banquete de dois padres superiores num convento em Constantinopla.
O garum permaneceu na tradição da alta gastronomia medieval também nos países ocidentais.
Liutprand, um rei Longobard (712-744), deu a um seu oficial como salário, um solidus de ouro, um litro de óleo, um litro de garum e duas onças de pimenta.
Também no século VIII, os comerciantes de Comacchio, empreenderam o comércio do garum ao longo do rio Po. Os soberanos Longobard compravam-lhe o produto, no porto fluvial Parmisano. Ainda no século IX, o mosteiro de Bobbio, nos Apeninos Piacentino, comprava o garum no mercado de Gênova, como está registrado nos arquivos monásticos.
O garum era ainda usado em França; o produto é mencionado num diploma de 29 de abril de 716, emitido pela Abadia de Corbie.
Confirma-se assim que nas idade média o uso de garum sobreviveu na Europa Ocidental, especialmente em âmbito monástico.
O regime beneditino proíbe os monges da Ordem de comer carne vermelha, exceto em caso de doença grave. Permite apenas peixes, ou outros animais aquáticos e aves; os recursos marinhos são portanto, muito importantes na dieta monástica.
A continuidade do uso e a provável produção de garum no âmbito beneditino é certificado no século X por um presente oferecido pelos monges de Santa Maria dos Amalfitanos
Quando visitam Santo Atanásio de Athos ,no mosteiro por ele fundada no Monte Athos. Embora os ortodoxos do mosteiro terem garum na sua despensa, durante o jantar o santo ordenou que trouxessem para a mesa o presente, descrito como “Precioso”.
O garum na região de Amalfi nas idade média
As informações mencionadas são testemunha significativa do uso de garum no principio da Idade Média, no âmbito monástico a leste e oeste e mostra que em Amalfi esse molho era ainda importante e precioso no século X.
Amalfi foi fundada pelos romanos em 553 d.C., tornou-se diocese e castrum bizantino após a vitória de Narsetes sobre os Godos. No altura das lutas entre Bizantinos e Longobards, no século VIII-IX, fazia parte do Ducado de Nápoles e ambos eram dependentes de Constantinopla.
Benevento foi conquistado pelos Longobards em 838 e em Amalfi rebelaram no mesmo ano criando um governo autônomo tendo à cabeça de um Comes. O poder marítimo de Amalfi começou neste tempo e a cidade de mar enriquecia com os seus negócios de navegação, estendendo o seu poder no território entre o Ducado de Nápoles e o Principado de Salerno.
Sérgio I apoiado por Constantinopla foi proclamado Dux em 958. Nesse período, Amalfi estendeu seu controle comercial até o Oriente Próximo chegando a possuir colônias em Constantinopla, Síria, Palestina e em Alexandria. A forte relação entre os monges Beneditinos em Amalfi e os ortodoxos do Monte Athos data do mesmo período.
Entre o século VIII e o século XII, Amalfi teve relações próximas com o mundo bizantino.
Os eventos históricos de Cetara nas idade média são bastante misteriosos. A vila foi um enclave sarraceno durante cerca de um século, desde 879.
No início do século X, Cetara, que delimitavaa fronteira entre a República de Amalfi e os Longobard, Principado de Salerno, teve uma importante função estratégica e foi enganada pelo mosteiro de Santa Maria de Erchie. Cetara era naquele tempo uma aldeia de pescadores da República Marítima de Amalfi e a salga do biqueirão representou uma importante atividade econômica, como atestam fontes medievais. É possível que o mencionado “precioso” garum dos Monges amalfitanos fossem produzidos em Cetara para os religiosos da comunidade de Amalfi.
Em 1092, Cetara passou a estar sob o controle dos poderosos da Abadia da Santíssima Trindade em Cava. A Abadia Beneditina cobrou o dízimo do pescado e adquiriu os direitos de ancoragem determinando uma contração da atividade marinha tradicional em Cetara.
O poder beneditino em Cetara, tanto econômico quanto territorial, tornou-se absoluto após a anexação definitiva do mosteiro de Erchie para a Abadia de Cava em 1128.
O atestado mais antigo da produção de um molho de anchovas fermentadas na costa de Amalfi remonta ao século XII, em que o nome “colatura di alici” aparece em St. Peter na reitoria de Tozcolo em Amalfi pela primeira vez.
Nessa época os monges Amalfitanos possuíam uma frota utilizada sazonalmente para a pesca do biqueirão.
É muito provável que os monges de Amalfi tivessem sido uma das as comunidades monásticas medievais que preservaram a conhecimento sobre a preparação do garum e a tradição do seu uso.
Os contínuos ataques de piratas na costa de Amalfitan tornou incontrolável e obsoleto o antigo sistema de salga em tanques (lat. cetaria), e fosse mais fácil para esse fim reutilizar os barris que já não tinham utilidade para guardar o vinho produzido na Reitoria.
Além disso, a tradição bizantina documentada pelo Geoponica, atesta a recusa do setor industrial da continuidade de produção em tanques, a favor de um sistema mais simples que tinha sido mantido por toda a antiguidade, embora utilizado principalmente para uso doméstico.
O próprio nome Cetara, relacionado com as ainda existentes redes de pesca de atum, pode se tornar mais compreensível considerando que, na antiguidade clássica, todas oas redes dos pescadores de atum estavam associadas a uma área de salga de atum equipada com tanques, cetarias, destinadas à produção de garum. Esta hipótese parece confirmada pela toponímia medieval na qual a vila atual aparece com o nome de Cetaria (como é certificado em alguns documentos 980 e 982).
Os centros medievais de pesca de atum com redes de pesca, tomaram conta dos antigos centros de produção de garum. É provável que na era romana um centro de captura de peixes, com seus tanques (cetariae) tivesse surgido na área de Cetara.
Geralmente as estruturas para a produção de garum foram fundidas após a queda do Império Romano, embora a pesca em Cetara e as suas tradições alimentares do molho de peixe continuaram.
Portanto, é provável que a tradição de anchovas na Campânia, atestada em Pompéia, tenha sido preservada na península de Sorrento durante a idade média através dos Bizantinos.
A comunidade monástica em Amalfi, de forma a suprir as suas necessidades, teria permitido e ajudado à sobrevivência de uma técnica para preservar peixes que se tornaram, com o tempo, patrimônio da cultura popular da comunidade em Cetara.
É possível dizer que a “colatura di alici” moderna é um verdadeiro “fóssil vivo” de um dos mais importantes produto gastronômico da antiga região do Mediterrâneo.
Este processo de preservação cultural pode ter sido ajudado por um relativo isolamento geográfico das aldeias da península de Sorrento, ainda não facilmente alcançáveis por terra.
Mistura de maracujá, abacaxi, laranja e maçã
Argyrosomus regius
Manteiga dos Açores com bottarga fumada
Terrine de cabeça de Mero
Airbaguettes com barriga de atum curada
N’duja de atum e rabanada
Muxama de atum, gaspacho e gema curada
Foie Gras de tamboril, brioche grelhado e compota de beterraba
Carapau manteiga, anchova, tomate coração de boi, funcho e codium
Gargantas de mero, batatas, ervilhas guisadas, salicórnia e erva patinha
Lírio BBQ, feijão redondo, pimento vermelho e mirin
Pudim Abade de Priscos do mar
Lombo de espadarte Lombo de espadarte curado (Xiphias gladius) com flor de sal, pimenta da Jamaica, alho, sementes de coentro e funcho, fumado a frio
Rabo de espadarte com pickles de tomate, limão em conserva e agriões INGREDIENTES: 1 embalagem de rabo de espadarte Selo de Mar 100 gr de
Medula de espadarte A medula é o liquido sinovial, que se encontra dentro da espinha e que permite o movimento dos discos vertebrais dos peixes.
Cura de rabo de espadarte Barriga de espadarte (Xiphias gladius) curada com flor de sal, pimenta da jamaica, alho, sementes de coentro e funcho, levemente
Barriga de espadarte curada
Barriga de espadarte
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