Todas as oficinas com o traçado completo a descoberto apresentam planta regular e simétrica, presumindo-se que todas tivessem essa característica. No entanto, distinguem-se vários modelos de oficinas.
As oficinas 1 e 2 sugerem que o modelo das oficinas grandes de Tróia era um compartimento rectangular, com cetárias dispostas ao longo das quatro paredes, e um pátio grande e largo em proporção à área total da oficina. Assim, a oficina 1, com 1106 m2 de área, tem um pátio com 514,5 m2, ocupando quase metade da área total, enquanto a oficina 2, com 346,5 m2 de área tem um pátio que ocupa 101,4 m2, ou seja, quase um terço da área total. Outras oficinas com plantas do mesmo tipo seriam a 4, a 12, a 21, a 22 e certamente a 23. Este tipo de oficina tem um paralelo próximo na oficina da Casa do Governador (Belém) (Filipe e Fabião, no prelo), embora essa tenha uma planta rectangular um pouco mais alongada.
Nestas oficinas, o pátio seria um espaço de trabalho de preparação do peixe, deposição temporária do sal e envasamento dos produtos retirados dos tanques e provavelmente também de filtragem dos molhos.
A oficina 6 é também uma oficina relativamente grande mas apresenta um modelo alternativo, com cetárias apenas em três lados. Além disso, as suas fiadas laterais abrem ligeiramente em V, o que se deverá ao facto desta oficina ter sido instalada entre ruas e edifícios pré-existentes.
As oficinas mais pequenas têm geralmente cetárias dispostas em U, ao longo de três lados do pátio. O melhor exemplo é a oficina 3, completa, mas também a oficina 5 devia seguir esse modelo.
No caso da 3, o pátio ocupa menos de um quinto da área total, mas também estes pátios têm largueza para serem áreas de trabalho. A planta em U, bastante comum, lembra o exemplo paradigmático da oficina de Cotta (Ponsich e Tarradell, 1965, p. 68).
A oficina 15 é um exemplo de oficina com pátio estreito e alongado, entre duas fiadas de cetárias, em forma de corredor, com 1,35 m de largura, que lembra a oficina da Rua Silva Lopes, em Lagos, com uma “zona central de acesso ou de trabalho” estreita e alongada, designada por “corredor”, com entrada num dos lados mais estreitos e tanques ao longo dos outros três lados (Ramos, Almeida, Laço, 2006, pp. 87-89). No entanto, o pátio da oficina 15 será proporcionalmente mais estreito.
Em Tróia, também as oficinas 17 e 19, e possivelmente a 20, têm esta disposição. No entanto, nenhuma está completamente preservada e não se conhece, por isso, uma planta completa deste tipo de oficina. Estes espaços internos das oficinas em forma de corredor mais dificilmente seriam espaços de trabalho que não fosse o de encher os tanques com peixe e sal e envasar as ânforas com os produtos retirados das cetárias.
As oficinas 7, 8, 9, 10, 18, 24 e 25 estão demasiado destruídas para que se possa depreender a sua organização espacial.
Nota-se, nas oficinas de Tróia, a ausência do modelo com fiada dupla de cetárias, que se verifica em Setúbal na Travessa de Frei Gaspar (Silva, Soares e Soares, 1986), na Oficina A do Largo João de Deus e na Oficina A da Rua Ramos da Costa em Sines (Silva, Coelho-Soares e Soares, 2006) e na unidade 1 do complexo fabril da Rua dos Correeiros (Bugalhão, 2001, p. 70), a título de exemplo.
O espaço disponível terá afectado a certo ponto a planta das oficinas. Enquanto as oficinas 1 e 2, e mesmo a 4, parecem ter-se espraiado em zonas amplas, sem constrangimentos de espaço, outras parecem ter sido condicionadas pelos espaços pré-definidos em que se inseriram. Os exemplos mais óbvios são as oficinas 3, 5 e 6, construídas em lotes situados entre vielas, no caso das oficinas 3 e 6, ou entre um edifício e uma viela, no caso da oficina 5. No caso das oficinas muito destruídas actualmente na orla do estuário, não há visibilidade suficiente para se poder avaliar.
No que respeita às oficinas situadas na vertente de dunas, a cotas altas, têm cetárias muito pequenas, certamente tardias, mas não é possível visualizar o seu traçado global.
Pode-se dizer que as oficinas de Tróia têm tendência para uma planta regular e simétrica mas apresentam uma relativa variabilidade e irregularidade no seu traçado e nas suas proporções.
