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Garum

Garum era sem dúvida o condimento favorito dos romanos. Feito de diversas partes de peixe fermentadas, era um tipo de molho de peixe produzido em todo o império. Fontes antigas descrevem os diferentes tipos de garum e como era feito.

A designação genérica GARUM é normalmente utilizada para definir uma série de produtos de composição e consistências diversas, como molhos e pastas obtidas através da fermentação em salmoura, através das enzimas, de parte de peixes ou da sua totalidade.

A imagem deste molho de peixe que emerge da literatura antiga é complexa. Os escritores antigos que discutem esses produtos fazem-no sem a precisão de que precisamos e muitas vezes contradizem-se, de modo que uma compreensão precisa de qual molho corresponde a qual receita, processo de produção ou nome é tudo menos clara. in Sally Grainger

Altamente proteico, o GARUM, aumenta a intensidade do sabor e era muito apreciado no passado. O GARUM podia ser feito apartir de diversos tipos de peixe, anchovas, cavala, atum, moreias e outros tipos de pescado, que determinavam a sua qualidade e o seu preço.

Tentamos resumir de forma genérica as designações mais comuns e ao que correspondem, com base nos trabalhos que podem aceder pelos links anexos.

Garum, liquamen and muria: a new approach to the problem of definition. Sally Grainger

In Search of Garum. The “Colatura d’alici” from the Amalfitan Coast
(Campania, Italy): an Heir of the Ancient Mediterranean Fermented Fish
Sauces. Alfredo Carannante, Claudio Giardino, Umberto Savarese

GARUM

Originalmente realizado com espécies e partes de peixe não bem identificadas, cujo nome grego era GAROS (de onde veio o nome do molho GARON, em grego) , o garum romano foi produzido a partir de diferentes espécies de peixes. Isidore afirma: “Ex infinito genere pisciorum”. Outras espécies, entre as quais moreias, enguias, tainhas, eram usadas para produzir garum,

NIGRUM - BLACK GARUM

O melhor garum, NIGRUM era produzido a partir de cavala (Scomber scombrus)

SOCIORUM

No século I d.C, o garum sociorum, produzido em Espanha a partir da maceração de cavala, era considerado o melhor garum. O seu custo era comparável apenas ao dos melhores perfumes (com mil sestércios, compram-se dois congi, o equivalente a cerca de seis litros) Marcus Valerius Martialis (Século I d.C.) elogia o luxo do garum produzido desde que o primeiro sangue jorrou da cavala recém cortada, considerado um particularmente luxuoso e apreciado presente.

MURIA

MURIA foi produzido a partir de atum (Thunnus thynnus), mas também anchovas (Engraulis encrasicolus) que estavam na base de um valioso tipo de garum.

BUZZONAGLIA

Por vezes, o garum era produzido apenas com entranhas de peixe, como as do atum, misturando algumas entranhas com sangue e a fáscia abdominal gorda, o chamado “Buzzonaglia”. A origem deste garum baseava-se na reciclagem de rejeitos de peixe, como entranhas, partes de sangue e gordura, e peixes menores inteiros, mais difíceis de conservar.

FLOS GARI LÍMPIDO & LIQUAMEN GARI

A qualidade do garum derivada não apenas das espécies de pescado e das partes utilizadas, mas também do processo de filtragem. No final da maceração, o garum era filtrado através de cestas e era obtidas diferentes qualidades: O flos gari límpido (“flor” do garum) obtido a partir do primeiro líquido filtrado e liquamen gari, líquido menos valioso, por vezes com elementos sólidos, obtido a partir da filtragem dos depósitos mais rudes.

LINQUAMEN

LINQUAMEN, mesmo que originalmente diferente do garum, foi usado genericamente para definir o molho de peixe desde o século III d.C. Fontes anteriores indicam que esta classificação se refere a garum feito de sangue e vísceras de peixes maiores, como atum e cavala.

Em Apicius, o liquamen é o termo geral para os molhos de peixe e mesmo quando encontramos o termo garum- com duas exceções – refere-se à parte de um composto tranduzido diretamente do grego: όıνογαρον (oenogaron = oenogarum) e, portanto, referindo-se a o molho de peixe original.

FLOS FLOS GARI

Além destas duas qualidades, ( Flos Gari e Linquamen) ainda outra deve ser adicionada: a “flos flos gari”, “nata”, cuja origem e espécies usadas, geralmente cavala ou atum, sempre foram especificados.

ALEC

A pasta recolhida nos filtros, geralmente contendo espinhas e restos de peixe, foi chamada allec (com as variações de hallec, hallex, allex), palavra que originalmente significava “putrefação” ou “resíduos” e representava o pior produto, frequentemente dado a os escravos. O allec, no entanto, também poderia derivar da produção das melhores qualidades de garum; Neste caso, o produto resultante da filtragem após a maceração das entranhas, sangue ou pedaços de cavala ou atum, foi considerado valioso e servido temperado com sal e pimenta, vinho e cenoura, para estimular o apetite antes das refeições.
Existiam variações luxuosas de allec, produzidas a partir de ostras, ovas de ouriço-do-mar, anêmonas-do-mar e fígado de tainha.

GARUM COM INGREDIENTES

O melhor garum era obtido sem adicionar outros ingredientes, mas havia várias variedades obtidas com a adição de vinagre (oxygarum), óleo (oleogarum), vinho (oenogarum), água (hydrogarum) e mel (melligarum / mellogarum).

Apício, no seu famoso tratado de culinária, apresenta uma receita de enogarum para temperar tubérculos, composto por especiarias, liquamen, mel e azeite, e outra receita de oxygarum usado como molho digestivo, composto por uma mistura de especiarias amassadas com mel e diluído com liquamen e vinagre.

OXYGARUM

Com adição de vinagre

OLEOGARUM

Com adição de óleo ou azeite

OENOGARUM

Com adição de vinho

HYDROGARUM

Com adição de água

MELLIGARUM/MELLOGARUM

Com adição de mel

"Colatura d’alici"

Molho de peixe produzido na vila de Cetara, na costa de Amalfitan, em Itália, que apresenta fortes semelhanças com o antigo garum: a “colatura d’alici”, cujo nome significa “filtragem de anchovas”. A colatura é um líquido de cor âmbar obtido de o processo de maceração das anchovas em sal.

HAIMATION

Nos primeiros séculos da nossa era, a produção e o comércio de garum foram elementos muito importantes para a economia; após o Império Romano cair o cenário econômico no Mediterrâneo mudou. No entanto, a produção em pequena escala continuou em locais diferentes, como pode ser visto em todas as realidades culturais herdeiras dos costumes romanos.

Em Bizâncio, no século X, foi escrito a Geoponica, importante coleção de livros sobre agricultura promovida por Constantino VII Porphyrogennetos (913-959 d.C.). Neste trabalho é dada uma receita para a produção de garum, produzido num recipiente: “Coloque as entranhas de peixes e peixes pequenos com sal num recipiente e deixe-os ao sol mexendo a mistura com frequência. Depois de obtido o molho, filtre tudo para um cesto, onde fica a parte sólida, o allec. Quem quiser usar este garum de imediato, sem deixá-lo ao sol, pode fervê-lo filtrando cuidadosamente a mistura duas ou três vezes, até que o filtro esteja limpo. O melhor granum é chamado de “haimation” e é feito com entranhas, brânquias, soro e sangue de atum. A mistura é deixada a fermentar num recipiente, com sal ,por cerca de dois meses. Então a e recipiente é aberto e o garum é estabilizado. ”

MURRI

Na cozinha islâmica medieval, embora presente em muitas receitas de Apicius e na cozinha desde os tempos romanos, o garum era substituído por um novo produto amplamente mencionado pelos gastrônomos iraquianos desde o início do século IX: o murri. O murri era muito diferente do garum: consistia num pó de peixe seco ao sol e salgado, diluído em vinho doce com orégão e colocado em fermentação numa ânfora oleada com marmelo e pedaços de cebola. Também existia um tipo de murri produzido a partir de cereais tostados, com um processamento mais rápido.