Pudim Abade de Priscos do mar
Com muxama crocante e amêndoa torrada
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Pudim Abade de Priscos
Categoria: Food for your eyes only
Fígado tamboril grelhado
Foie gras do mar
Brioche grelhado e compota de beterraba, com foie gras de fígado de tamboril
Terrine cabeça de peixe
Salada acidulada de rebentos de Verão, mostarda Dijon e pickles
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Sopa tomate à Algarve
Sopa de tomate à Algarvia
Muxama de atum, ovo cozido e salsa fresca
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Nudja de Atum
N’duja de atum com rabanada
Enchido fumado feito a partir das partes mais gordas do atum, malagueta e vinho branco
Sumo de Camarinha para tártaro de peixe
Sumo de Camarinha para tártaro de peixe (Corema album L. D. Don)
Ceviche de peixe porco, em sumo de Camarinhas fermentado
Ceviche de peixe porco (Balistes capriscus), sumo de Camarinhas fermentado (Corema album L. D. Don), batata doce laranja, erva salgadeira (Atriplex halimus) e inúla (Inula chritmoides)
Tártaro de peixe porco, leite de tigre de camarinhas, batata doce e halófitas
Tártaro de peixe porco, leite de tigre de camarinhas, batata doce e halófitas
* As camarinhas (Corema album L. D. Don) são pequenos frutos selvagens que se desenvolvem em arbustos dunares ao longo das costas da Península Ibérica.
“Mão de vaca” de cherne com grão e chouriça de sangacho de atum com toucinho de porco preto
“Mão de vaca”* de cherne com grão e chouriça de sangacho** de atum com toucinho de porco preto
*Mão de vaca com grão é um prato típico da culinária de Portugal cuja origem é frequentemente associada ao Ribatejo. Predominava em tabernas e casas de pasto da região Oeste e de Lisboa, sendo uma referência na Malveira, especialmente durante a feira local. Há referência a registos desta receita na Malveira desde o final do século XVIII. A mão de vaca tem uma consistência macia e gelatinosa. O que experimentámos foi substituir esta carne por parte da cabeça e pele de Cherne, cuja consistência é semelhante.
**Sangacho – Faixa mais escura do corpo e da carne do atum. Localizada ao longo da linha lateral longitudinal, em ambos os lados do peixe
