“Mão de vaca”* de cherne com grão e chouriça de sangacho** de atum com toucinho de porco preto

*Mão de vaca com grão é um prato típico da culinária de Portugal cuja origem é frequentemente associada ao Ribatejo. Predominava em tabernas e casas de pasto da região Oeste e de Lisboa, sendo uma referência na Malveira, especialmente durante a feira local. Há referência a registos desta receita na Malveira desde o final do século XVIII. A mão de vaca tem uma consistência macia e gelatinosa. O que experimentámos foi substituir esta carne por parte da cabeça e pele de Cherne, cuja consistência é semelhante.

**Sangacho – Faixa mais escura do corpo e da carne do atum. Localizada ao longo da linha lateral longitudinal, em ambos os lados do peixe