In Search of Garum

The “Colatura d’alici” from the Amalfitan Coast

Atti del 4o Convegno Nazionale di Etnoarcheologia, Roma, 17-19 maggio 2006
Proceedings of the 4th Italian Congress of Ethnoarchaeology, Rome, 17-19 May, 2006
Edited by
Francesca Lugli
Alessandra Assunta Stoppiello
Stefano Biagetti
BAR International Series 2235
2011

Published by Archaeopress
Publishers of British Archaeological Reports
Gordon House 276 Banbury Road Oxford OX2 7ED England
bar@archaeopress.com
www.archaeopress.com

In Search of Garum. The “Colatura d’alici” from the Amalfitan Coast

(Campania, Italy): an Heir of the Ancient Mediterranean Fermented Fish Sauces.
Alfredo Carannante, Claudio Giardino, Umberto Savarese

In Cetara, a small village in Campania on the Amalfitan coast (Fig. 1), the alimentary tradition of a sauce obtained from the fermentation of pickled anchoviesEngraulis encrasicolusstill survives. Sauces of fermented fish had a great importance in the gastronomy and the economy of the ancient Mediterranean people. The aim of this work is to evaluate if the modern sauce from Campania can be compared to the ancient products and if it derived from those.

To this end common features of the various fish sauces have been analyzed and ancient and modern techniques of production have been described and compared; then a short history of the ancient sauces has been retold up to point of their maximum success.

In particular, information about fish sauces in Campania has been collected, in those places where this ancient tradition is still present.

Fig. 1. Map of the mentioned sites.

The garum and the sauces of fermented fish

The generic name GARUM is normally used to define a series of products of different composition and consistency, such as sauces and pastes obtained through fermentation in brine, through enzymes, part of fish or all of them.

The highly proteic garum enhanced the flavor and was very appreciated in classic times. It could be obtained from different types of fish - anchovies, mackerel, tuna, morays and others - which determined quality and price.

Apicius, the most famous Roman gastronomist, in the De Re Coquinaria seasoned most of his dishes with garum, which he called liquamen.

The appraisal of the garum in ancient times was probably due to the high concentration of monosodic glutamate, a molecule present in organism in two forms: bound to amino acids in complex proteins or loose. Loose glutamate enhances the flavor of vegetable and animal foods which contain it in different concentration.

Some foods where this effect is particularly enhanced are, for example, mature cheese, salami, mushrooms and dried tomatoes.

O glutamato monossódico melhora o sabor dos vegetais e alimentos de origem animal que o contenham em diferentes concentrações. Alguns alimentos onde esse efeito é particularmente melhorado são, por exemplo, queijo, salame, cogumelos e tomates secos.

The comparison among the main modern exalters of flavor shows how the concentration of monosodic glutamate is particularly high in sauces produced by the fermentation in pickle of marine organisms, such as anchovy paste, widely used in the Mediterranean countries, oyster sauce, very much appreciated in the Chinese gastronomy, and different sauces, often prepared from small anchovy, sardine etc., used in South-east Asiatic cuisine (Nuoc nam in Vietnam, Nam-plam in Thailand)1.

mg/100g
Anchovy paste 630
Stock cube 498
Oyster sauce 900
Soja sauce 782
Nam plam (fish sauce) 950
Free glutamate in seasonings

Moreover, besides glutamate garum contained peptides similar to neuropeptides, polyunsaturated fatty acids (complex “omega-3”, an anti-oxidizing protector of the cellular membranes), and vitamins A and E.

Garum is often imagined as a sauce produced by means of the putrefaction of fish, therefore unacceptable to a modern palate.

To fully understand the importance and the success of the fish preserves in ancient and modern diets and to dispel biases about their taste we must mention the complex biochemical and enzymatic processes which produce them.

After death, fish, as all other animals, goes through a series of processes of decay whose first step is the autolysis: the degeneration of the cells and the organs through chemical processes triggered by intracellular enzymes. The speed of the autolytic process increases with the increase of the environmental temperature, but they can be stopped if the textures are rapidly frozen or dehydrated.

In consequence of the autolytic degeneration of the organs of the gastrointestinal tract, the bacterial flora there gets spread in the rest of the corpse starting a process called putrefaction, the second phase of the decomposition..

The bacterial activity produces initially gases such as sulphur dioxide, carbon dioxide, ammonia, methane etc and it continues with the destruction of the muscular proteins and the production of toxic ammine complex such as the cadaverine and the putrescine.

The real salting, the one used to produce salty fish and meat, produces a dehydration of the tissues blocking the autolysis but it needs a high quantity of sodium chloride (NaCl). An environment with less, even though still high, saltiness - such as a pickle at 10-20% of NaCl- does not impede the advance of the autolytic processes but it is enough to impede the beginning of the putrefaction stopping the bacterial development.

After a while the result of the decomposition in pickle brings to the formation of a perfectly edible, often amber coloured, liquid very salty and full of proteins, iodine and fluorine, istadine and vitamins A and D (lat. garum, liquamen). You obtain a very salty, pasty substance (lat. allec) with excellent nutritional value too 2.

The “colatura d’alici” of Cetara: methods of productions

Today in the village of Cetara, on the Amalfitan Coast, a fish sauce which presents strong resemblances with the ancient garum is produced: the “colatura d’alici” whose name means “filtering of anchovies”.

The “colatura” is an amber-coloured liquid obtained from the process of maceration of the anchovies under salt, following an old procedure handed on from father to son by the village fishermen.

The initial primary product is anchovies (Engraulis encrasicolus Linnaeus 1758) fished with the so-called “cianciòlo” technique in the Gulf of Salerno in spring time, from the end of March to the beginning of July.

The anchovies, freshly fished, are beheaded and eviscerated (“scapezzate”) by hand; they are then put in a container and spread (“inzuscate”) with a lot of marine salt. After being kept from 12 to 24 hours in this pickle called “increscatura” to get rid of the blood.

The anchovies are taken and put in a container, arranged according to the “head-tail” technique in alternated layers of salt and fish. Once the layers are finished, the container is covered with a wooden disk (the so-called “tompagno”), on which weights are put, usually sea rocks. For the first 48 hours a stronger pressing is exerted, then it gets lighter by diminishing the number and the dimension of the rocks.

The liquid, because of the pressing, starts coming up to the surface as the “ripening” of the anchovies goes on (Fig. 2). In the traditional process of storage of the anchovies that liquid is taken and eliminated; whereas it is at the basis of the production of the “colatura”.

The liquid is in fact filtered using special linen cloths, the so-called “cappucci” or “lambicchi” (Fig. 3). The final result is an amber-coloured limpid distillate which can be filtered several times (Fig. 4). Altogether the process lasts 2-3 months. In some families the filtering is traditionally kept in bottles containing some oregano.

According to some scholars of local traditions originally the maceration took place in a sort of durmast container called “terzigno”, obtained re-using the third of a barrel (Fig. 5)3.

Besides the one in the “terzigni”, another type of maceration in varnish pottery vase (Fig. 6) was and still is widely used, in domestic production on a small scale. In this case the process follows the same phases, but the quantity produced is pretty small (Fig. 7).

At the moment, although a domestic production in pots still exists, the “terzigni” are generally substituted by plastic containers for food, according to the EC regulations.

Fig. 2. The liquid raw sauce starts coming up to the surface.

Fig. 4. The filtered product is an amber-coloured limpid liquid quite different from the raw soaked sauce.

Fig. 3. The filtering of the “colatura” trough the “lambicco”.

The origin of the garum: the pre-Roman age

Originalmente realizado com espécies e partes de peixe não bem identificadas, cujo nome grego era garos (de onde veio o nome do molho garon, em grego) , o garum romano foi produzido a partir de diferentes espécies de peixes. Isidore afirma: “Ex infinito genere pisciorum”.

Os géneros mais apreciados foram obtidos de anchova, sardinha etc: o melhor garum, nigrum foi produzido a partir de cavala (Scomber scombrus), muria foi produzido a partir de atum (Thunnus thynnus), mas também anchovas (Engraulis encrasicolus) que estavam na base de um valioso tipo de garum.

De acordo com alguns autores, o garos grego é identificável com anchovas. Plínio afirma que o garum mais antigo era produzido a partir de um “peixinho pequeno e insignificante” que os gregos chamavam de “aphye” (afiado), que corresponde ao biqueirão.

No entanto, muitas outras espécies, entre as quais moreias, enguias, tainhas, eram usadas para produzir garum, às vezes realizado através da fermentação de diferentes espécies juntas.

Outras vezes, o garum era produzido apenas com entranhas de peixe, como as do atum, misturando algumas entranhas com sangue e a fáscia abdominal gorda, o chamado “Buzzonaglia”. A origem deste garum baseava-se na reciclagem de rejeitos de peixe, como entranhas, partes de sangue e gordura, e peixes menores inteiros, mais difíceis de conservar.

O aparecimento da salmoura de peixe no Mediterrâneo Oriental, anterior à sua propagação no mundo romano, está, portanto, relacionado com a necessidade de manter grandes quantidades de peixes perecíveis para abastecimento durante longas viagens ou para exportação.

Os gregos tinham duas maneiras de preservar os peixes: os tarichos (lat. salsamentum): a desidratação de peixes sem cabeça, eviscerados, peixes desfeitos, por meio de salga e / ou a secagem ao sol ,e o garon (lat. garum): fermentação de peixes em salmoura que, comparados com a salga, permitiam uma menor utilização de sal.

As fábricas mais antigas de garon localizavam-se em Corinto e na ilha de Delos, na Grécia, embora este molho se espalhe mais tarde sobretudo em Cartago e em Roma.

É ainda mais difícil datar a introdução das técnicas de salga de peixe no Mare Nostrum, devido à falta de vestígios arqueológicos no Mediterrâneo Oriental.

O garum pode ter sido introduzido pelos fenícios já nos séculos IX-VIII a.C., talvez importados diretamente do Oriente, ou a partir dos gregos, que poderiam conhecê-lo desde o século VII a.C. , durante suas viagens de abastecimento ao longo da costa do Mar Negro, região muito rica em peixe.

No mundo grego, a mais antiga evidência arqueológica remonta a meados do século V a.C. Pesquisas realizadas na cidade de Corinto encontraram o que deveria ter sido o armazém de produtos alimentares de um comerciante abastado, mais tarde reconvertido para armazenamento de vinho e peixe, apelidado pelos arqueólogos de “Casa das ânforas púnicas” por causa da grande presença de ânforas fenícias aí encontradas.

Foram encontrados pedaços de peixe, sobretudo pargos (Pagrus pagrus) e atum – cortados em pedaços de cerca de 6 x 4,5 cm, misturado com fragmentos de ânforas; não foi possível, no entanto, determinar se o peixe foi colocado em salmoura ou salgados e se o processo tivesse sido ali realizado.

Foram descobertas em Cádiz, a antiga Gades, fábricas púnicas para o fabrico de peixe referentes ao mesmo período. O fabrico de peixe floresceu na cidade espanhola entre 430 e 325 a.C., para desaparecer após 200 a.C. Esse declínio deveu-se provavelmente às consequências que a segunda guerra púnica tiveram na economia cartaginense.

A presença de centros cujos nomes estiveram ligados à indústria do peixe são significativos: Cetaria, hoje Getares, e Tarichea, hoje Tarifa).

Fig. 5. The “terzigno”: the traditional container for the“colatura” production. A stone is put on the top to press the soaking anchovies.

Fig. 6. The typical varnish pot used for domestic production of the “colatura”

Fig. 7. Small quantities of “colatura” are produced in clay
vessels.

O garum no mundo romano

O mundo romano foi com certeza influenciado pelos dois polos produtivos, gregos e púnicos, e aprendeu tanto as suas técnicas de fabricação como a tipologia de estruturas onde o fabrico ocorria. A procura deste tempero, que se tornou muito apreciado, aumentou entre os Romanos e isso favoreceu o nascimento da produção em escala industrial em diversas áreas do Mediterrâneo, Mar Negro e ao longo das costas ibéricas no Oceano Atlântico e no norte da África.

Esses centros foram estritamente associados às áreas de captura de atum e com a necessidade de preservar uma enorme quantidade de peixe; não é por acaso que, na área do Estreito de Gibraltar, muitos centros, que certamente exploraram a migração do atum, o representavam nas suas moedas.

As estruturas produtivas

O fabrico acontecia geralmente no próprio local de pesca, em tanques especiais de fermentação revestidos com opus signinum (chamado taricheai em grego ou cetariae em latim).

Eram geralmente quadrados ou retangulares, com bordas arredondadas, o que garantia uma estrutura mais forte e fazia com que circulação da água e limpeza fosse mais fácil; variaram em tamanho de acordo com o uso: os maiores foram utilizados para a salga de peixe, e os menores para produzir garum.

De acordo com a morfologia da costa, os tanque eram construídos na praia, em opus caementicium coberto de louça de barro ou nas colinas em frente à costa, escavadas na rocha; também poderiam ser construídos na cidade, em edifícios especiais destinados a esse tipo de produção.

NOTA: podemos visitar as diferentes tipologias de locais de fabrico em Setúbal, na cidade, na praia do Creiro e em Tróia.

Em regra geral, estas estruturas produziam peixe salgado, garum e allec: de facto, os últimos constituíam produtos secundários da indústria de salga.

Até há algum tempo atrás, antes do relançamento turístico do “Colatura”, o que também aconteceu em Cetara, o interesse primário da indústria era a produção de anchovas, para serem comercializadas no exterior. Já a filtragem foi um subproduto da salga e o seu uso era estritamente local.

Além das fábricas para a fabrico de peixe em salga, existiam tanques para a criação de peixes, que davam uma constante reserva de pescado durante todo o ano, mesmo quando o clima era adverso e se tornava perigoso pescar por barco.

Os tanques de peixes marítimos floresceram desde o final do período republicano (meados do século I a.C.) e desenvolvidos imensamente durante o Império (até o século II d.C.).

Inicialmente espalhado na Campânia e depois em Lácio e na Etrúria, provavelmente funcionaram até o século IV d.C., quando o ataques dos bárbaros tornaram as costas inseguras forçando a abandonar ou a fortalecer as estrutura produtivas na costa.

Técnicas de produção do garum

O fabrico do garum durava dois ou três meses sob o calor do sol, mas podia ser acelerado através de fornos artificiais.

O sal marinho era essencial para o funcionamento das fábricas de produção de garum e era necessária a mesma quantidade de sal e de peixe. Por esse motivo, as fábricas eram geralmente construído perto de salinas.

No século I d.C. , em Columella, (Lúcio Júnio Moderato – escritor romano, reconhecido pelos seus tratados sobre agronomia) no livro De Re Rustica, após descrever a técnica de conservação de carne de porco através do sal, afirma que era semelhante à utilizada para peixe:

“… A carne é então cortada em pedaços de uma libra cada; depois é necessário um pote ou um barril, e é colocada uma camada de sal, espalhada no fundo: os pedaços de carne são depois postos de modo a ficarem muito próximos uns aos outros e é colocado sal em cima de cada camada. Quando se atinge o topo do recipiente, a última parte é totalmente preenchida com sal e o mesmo é tapado e coberto com pesos. Pode-se utilizar esta carne em qualquer altura; é mantida em picles como tal peixe com sal ”.

Neste texto, Columella utiliza a palavra “seria“, que pode ser traduzida como “vaso” ou “barril”; o significado “barril” tem analogia com o uso do “terzigni” na produção da “Colatura“.

Qualidade e variedade do garum no mundo romano

In the 1st century A.D. the garum sociorum, produzido em Espanha a partir da maceração de cavala, era considerado o melhor garum. O seu custo era comparável apenas ao dos melhores perfumes (com mil sestércios, compram-se dois congi, o equivalente a cerca de seis litros)

Marcus Valerius Martialis (Século I d.C.) elogia o luxo do garum produzido desde que o primeiro sangue jorrou da cavala recém cortada, considerado um particularmente luxuoso e apreciado presente.

Uma passagem no livro Satyricon, de Petrónio, escritor romano, mestre na prosa da literatura latina, satirista notável, no capítulo “O Banquete de Trimálquio”, descreve a apresentação de um dos cursos mais célebres no jantar de Trimálquio, uma das personagens do livro, conhecido pela pompa e ostentação dos seus banquetes, nos quais serve pratos exóticos e extravagantes.

Trimálquio disse: “Vamos comer! Este é o melhor dos banquetes”. Quatro escravos […] tiraram a tampa da bandeja colocada na mesa […]. Nos cantos da bandeja, quatro estátuas de Marsias estavam a derramar garum piperatum de pequenas bolsas de couro. ”

The passage shows how the garum was not only an ever present seasoning in the gastronomy (and was obviously liquid), but that it was a real status symbol showed off during the most luxurious banquets.

O Edictum de pretiis, (Édito máximo) de Diocleciano (301 d.C.), foi um decreto promulgado a fim de combater o aumento da inflação no Império, estabeleceu um tecto máximo para os custos do garum e separou o liquamen primum, cujo preço chegava a atingir dezesseis denários por sextário (cerca de 3072 sestércios por ânfora), do liquamen secundário, de segunda opção, que não poderia exceder doze denários.

A qualidade do garum derivada não apenas das espécies de pescado e das partes utilizadas, mas também do processo de filtragem.

No final da maceração, o garum era filtrado através de cestas e era obtidas diferentes qualidades:

O flos gari límpido (“flor” do garum) obtido a partir do primeiro líquido filtrado e liquamen gari, líquido menos valioso, por vezes com elementos sólidos, obtido a partir da filtragem dos depósitos mais rudes.

Linquamen, mesmo que originalmente diferente do garum, foi usado genericamente para definir o molho de peixe desde o século III d.C.

Além destas duas qualidades, ainda outra deve ser adicionada: a “flos flos gari”, “nata”, cuja origem e espécies usadas, geralmente cavala ou atum, sempre foram especificados.

A pasta recolhida nos filtros, geralmente contendo espinhas e restos de peixe, foi chamada allec (com as variações de hallec, hallex, allex), palavra que originalmente significava “putrefação” ou “resíduos” e representava o pior produto, frequentemente dado a os escravos.

O allec, no entanto, também poderia derivar da produção das melhores qualidades de garum; Neste caso, o produto resultante da filtragem após a maceração das entranhas, sangue ou pedaços de cavala ou atum, foi considerado valioso e servido temperado com sal e pimenta, vinho e cenoura, para estimular o apetite antes das refeições.

Moreover, there were luxurious variations of allec, produced from oysters, eggs of sea-urchin, sea anemones and mullet livers.

The best garum was obtained without adding other ingredients, but there were several varieties obtained adding vinegar (oxygarum), oil (oleogarum), wine (oenogarum), water (hydrogarum), honey (melligarum / mellogarum)

No seu famoso tratado sobre cozinha, Apício, fornece uma receita de oenogarum para temperar tubérculos, composto por especiarias, liquamen, mel, um pouco de óleo, e outra receita de oxygarum usada como molho digestivo, composto por uma mistura de especiarias amassadas com mel e diluída com liquamen e vinagre.

Foram frequentemente adicionadas especiarias aromáticas (potherbs) ao peixe e ao sal.

O Garum e liquamen foram produzidos de forma caseira e industrial.

A produção em massa em tanques, pelo menos na era imperial, é certificado paralelamente ao potes. Gargilius Martialis (Século III dC) no De Medicina et de Virtutae Herbarum fornece uma descrição:

“Deve-se usar peixes, como salmão, enguias, sardinhas e anchovas; A estes peixes deve -se adicionar sal e potherbs como endro, hortelã, coentro, levístico, e tomilho selvagem. Devem-se dispor as ervas numa primeira camada no fundo de uma panela. A seguir coloca-se uma camada de peixe inteiro, se for pequeno, caso contrário, se for peixe maior, cortado em pedaços. Cobre-se com uma camada de sal de aproximadamente dois dedos e a repetição destas três camadas deve ser feira até que o pote esteja cheio.

O pote deve ser fechado e assim ficar por sete dias. Depois é necessário mexer tudo e descansar outros vinte dias. Em seguida, deve ser coado o líquido, filtrando-o cuidadosamente usando um pano. ”

Esta receita corresponde perfeitamente à utilizada ainda hoje para a produção da

“Colatura” num vertente familiar em Cetara, onde são utilizados vasos cilíndricos especiais para esse objetivo. Ollae cilíndricas de cerâmica comum, uma espécie de potes, muito semelhantes às modernas usados em Cetara, foram encontrados ligadas à produção de garum no oeste Mediterrâneo . Muitos desses recipientes vêm de Cotta (Marrocos); o diâmetro varia entre 22 e 24cm e são datados entre os séculos I B.C. e III A.D.

O seu uso está correlacionado com a produção do garum, talvez para facilitar a concentração do molho através do calor; de facto, os sistemas de transformação através do calor foram descoberto em Cotta.

O “Colatura d’alici”: um valioso garum

A partir das informações apresentadas até agora, é evidente como os processos na base da produção deste molho são semelhantes aos usados hoje para a “Colatura di alici” em Cetara, Itália.

A matéria-prima – as anchovas – é semelhante; segundo Plínio as anchovas estão desde o início presentes na produção de garum; os métodos de produção através da fermentação do peixe em conserva; os recipientes utilizados na produção em escala familiar são semelhantes, assim como alguns dos produtos obtidos.

O garum piperatum que jorra das estauetas Marsii com “garrafas de couro” na bandeja de Trimálquio é o melhor testemunho escrito de que a melhor qualidade do garum era perfeitamente líquida, como a “Colatura”.

Outro paralelismo importante entre o molho antigo e o produto moderno da região da Campânia pode ser encontrado em Plínio, que diz que o garum mais valioso é

“Aquele que assume a cor do vinho envelhecido ou do mel”: esta é a descrição perfeita da cor âmbar da “Colatura”. Portanto, o “Colatura di alici” de Cetara pode ser definido como um garum muito refinado e em particularmente como um “flos gari”.

No entanto, molhos muito semelhantes aos antigos garum podem ser encontrados no Extremo Oriente, mesmo que não haja conexão histórica com o antigo molho mediterrânico e que induz a verificar se o produto Cetara continua uma tradição romana ou é uma invenção moderna.

Portanto, será possível reconhecer uma filiação direta entre o “Colatura” e o garum?

Para responder a esta pergunta é necessário examinar a história do garum na Campânia e verificar a continuidade da produção na região.

O garum em Pompéia

Diversas fontes confirmam a existência, nos tempos antigos, de um flos gari feito de anchovas e Plínio sustenta que a origem do próprio garum deve ser pesquisada na conservação desse peixe muito pequeno; é notável que tal é certificado arqueologicamente na própria região de Campania. Foram encontrados na casa de Marcus Fabius Rufus em Pompéia, no fundo de uma pequena olla, milhares de pequenas espinhas de peixe.

Todos os restos são atribuíveis a Engraulis encrasicolus e a presença de vértebras e de apenas alguns elementos postopercoular, atestam o uso em Pompéia de um garum obtido apartir da imersão de anchovas.

Plínio afirma que Carthagena, Clazomenae, Leptis Magna e Pompéia eram centros de produção de garum tão famoso como Baetica e Mauritânia. Pompéia era, certamente, um dos principais pólos da produção de garum no Mediterrâneo.

Os principais centros de produção do garum na Campânia ainda não foram encontrados, mas certamente estavam na costa. Um dos lugares mais importantes para a venda deste produto, foi localizado em meio urbano, no perímetro de Pompéia, a chamada “loja Garum”.

Descoberta entre o final de 1960 e o início de 1961, está situada no lado oeste do anfiteatro e tem uma pequena entrada perto da Via dell’Abbondanza. Dentro o peristilo (a galeria de colunas que rodeia um edifício ou parte dele) foram encontrados seis dolii que estavam destinados à conservação do garum e continha espinhas de peixe.

No jardim foram encontradas inúmeras ânforas viradas ao contrário, provavelmente destinados ao transporte entrega de garum.

Nas ânforas foram encontrados restos semelhantes aos contidos nos dolii, e no fundo de uma delas havia um funil para transferir o garum. Algumas tinham as iniciais VR (vinum rubrum – vinho tinto) pintadas, para indicar o seu conteúdo inicial.

Como confirmação do papel predominante que Aulus Umbricius Scaurus teve no comércio de garum, calcula-se que cerca de 29% das ânforas e urceis encontrados em Herculano, Pompéia e Boscoreale tiveram seu nome inscrito. Uma magnífica casa encontrada em Pompéia (VII, 15 Ins. Occ., 12-15) que pertenceu a Alvo Umbricius Scaurus, o rico comerciante decorava o átrio com mosaicos representando, nos quatro cantos, os urceis, bilhas de barro típicas do garum, para mostrar que sua riqueza vinha do comércio deste precioso condimento.

Fig. 9. Plan of the “Garum shop” in Pompeii (from CURTIS 1979, modified).

Fig. 8. Ancient and modern: a Roman clay olla from Cotta (Morocco) used for garum (in the box: from Ponsich, Tarradell 1965), compared to the typical modern clay vessel used in Cetara.

O garum no final da antiguidade clássica e na Idade Média

Nos primeiros séculos da nossa era, a produção e o comércio de garum foram elementos muito importantes para a economia; após o Império Romano cair o cenário econômico no Mediterrâneo mudou. A menor procura, já não globalizada, tornou a indústria de produção em tanques de garum menos rentáveis. Essa situação causou a deterioração em todos os locais das grandes fábricas equipadas com cetárias.

No entanto, a produção em pequena escala continuou em locais diferentes, como pode ser visto em todas as realidades culturais herdeiras dos costumes romanos.

Temos ainda de levar em conta que o garum não era apenas empregado na culinária, mas foi usado para tratar diferentes patologias devido à sua alta concentração de cloreto de sódio e na presença de enzimas proteolíticas que produziam qualidades desinfetantes s comparáveis a um anti inflamatório. Plínio dá uma grande relevância ao uso médico do garum, e sugere a sua utilização como remédio para vários tipos de inflamações.

Aconselha a utilização a pasta de allec para tratar doenças de pele e mordidas de cães, e a usar garum líquido em queimaduras recentes ou para enxaguar a cavidade oral inflamada, ou para curar inflamações intestinais. Também sugere medicamentos à base de garum: como vinagre para curar picadas de insetos, com óleo de linhaça e vinagre para curar picadas de escorpião, e com água morna com mel e hissopo para colocar em olhos inflamados.

Também Columella, em De Re Rustica, menciona o liquamen, administrado através das narinas, como um remédio eficaz contra Pestifera Lebes, doença que leva os cavalos à morte em poucos dias.

Como medicamento ou ainda como integrador de alimentos, pode ser encontrado no sul do Mediterrâneo na Idade Média. O Médico andaluz Ibn-Razīn, no século X, recomenda-o contra varíola.

Na cozinha islâmica medieval, embora presente em muitas receitas de Apicius e na cozinhadesde os tempos romanos, o garum era substituído por um novo produto amplamente mencionado pelos gastrônomos iraquianos desde o início do século IX: o murri.

O murri era muito diferente do garum: consistia num pó de peixe seco ao sol e salgado, diluído em vinho doce com orégão e colocado em fermentação numa ânfora oleada com marmelo e pedaços de cebola. Também existia um tipo de murri produzido a partir de cereais tostados, com um processamento mais rápido.

O uso de garum, como se fazia à moda antiga, sobreviveu no mundo bizantino, que se manteve com fortes ligações com a tradição helênica-romana. As fábricas estavam na Grécia, em Bizâncio e na costa leste de a região do Adriático (Ístria), como sabemos, graças a uma carta escrita por Cassiodoro no século VI.

Em Bizâncio, no século XX, o Geoponica, foi elaborada uma importante coleção de livros sobre agricultura, promovida por Constantino VII Porphyrogennetos (913-959 A.D.)

Neste trabalho é dada uma receita para a produção de garum, “em panela”:

Coloque num recipiente as entranhas de peixe e peixe pequeno com sal e deixe-os ao sol misturando-os com frequência.
Quando o picles tiver sido obtido, filtre tudo numa cesta, onde permanece a parte sólida, o allec.
Quem quiser usar esse garum de imediato, sem o deixar ao sol, pode-o ferver, filtrando cuidadosamente dois ou três vezes, até que o filtro esteja limpo.

O melhor granum é chamado de “haimation” e é feito com entranhas, brânquias, soro e sangue de atum.

A mistura é deixada a fermentar num recipiente, com sal ,por cerca de dois meses. Então a e recipiente é aberto e o garum é estabilizado. ”

Uma prova significativa sobre o uso tardio de garum vem da corte imperial bizantina: o bispo Liutprand Cremona, que serviu Otto I da Saxônia, fundador do Sacro Império Alemão, foi enviado a Constantinopla em 968, sob o reinado de Nikephoros II Phokas (963-969).

O embaixador, descreveu no seu relatório, depreciativamente o mundo bizantino em contraste com o mundo ocidental. Também criticou os hábitos alimentares daquele local.

Definiu “vergonhoso e indecente” um jantar oferecido pelo Imperador durante o qual a comida foi “embebida em óleo e, ainda mais, mergulhado em um certo líquido de peixe da pior qualidade ”. Outro jantar é definido como “odioso” porque “Cheirava a alho e cebola e embebido em óleo e garum ”.

Embora tenha reclamado sobre a cozinha bizantina, para ele demasiado condimentada, Liutprand pronuncia-se sobre um “cordeiro gordo … generosamente temperado com alho, cebola e alho-porro e embebido em garum “, que é chamado, em grego, garon, que considerou excelente.

O uso de garum, ou de molhos de peixe, foi preservado no Leste também depois dos bizantinos. Pierre Belon (1547-1549), um viajante europeu durante o império otomano, relata:

“Existe um líquido […] que eu verifiquei estar muito na moda na Turquia […]. Todos os dias preparam peixe fresco que vendem já frito […]; molham-no no picles e transformam em garum ”.

É um bom exemplo de como este hábito local em relação à comida do mar foi transmitido aos turcos.

Contudo, a utilização de garum com peixe frito na Turquia tem raízes antigas. Um poeta, provavelmente um monge, que viveu no idade do Comnemi, menciona o garum entre os alimentos servido durante um elegante banquete de dois padres superiores num convento em Constantinopla.

O garum permaneceu na tradição da alta gastronomia medieval também nos países ocidentais.

Liutprand, um rei Longobard (712-744), deu a um seu oficial como salário, um solidus de ouro, um litro de óleo, um litro de garum e duas onças de pimenta.

Também no século VIII, os comerciantes de Comacchio, empreenderam o comércio do garum ao longo do rio Po. Os soberanos Longobard compravam-lhe o produto, no porto fluvial Parmisano. Ainda no século IX, o mosteiro de Bobbio, nos Apeninos Piacentino, comprava o garum no mercado de Gênova, como está registrado nos arquivos monásticos.

O garum era ainda usado em França; o produto é mencionado num diploma de 29 de abril de 716, emitido pela Abadia de Corbie.

Confirma-se assim que nas idade média o uso de garum sobreviveu na Europa Ocidental, especialmente em âmbito monástico.

O regime beneditino proíbe os monges da Ordem de comer carne vermelha, exceto em caso de doença grave. Permite apenas peixes, ou outros animais aquáticos e aves; os recursos marinhos são portanto, muito importantes na dieta monástica.

A continuidade do uso e a provável produção de garum no âmbito beneditino é certificado no século X por um presente oferecido pelos monges de Santa Maria dos Amalfitanos

Quando visitam Santo Atanásio de Athos ,no mosteiro por ele fundada no Monte Athos. Embora os ortodoxos do mosteiro terem garum na sua despensa, durante o jantar o santo ordenou que trouxessem para a mesa o presente, descrito como “Precioso”.

O garum na região de Amalfi nas idade média

As informações mencionadas são testemunha significativa do uso de garum no principio da Idade Média, no âmbito monástico a leste e oeste e mostra que em Amalfi esse molho era ainda importante e precioso no século X.

Amalfi foi fundada pelos romanos em 553 d.C., tornou-se diocese e castrum bizantino após a vitória de Narsetes sobre os Godos. No altura das lutas entre Bizantinos e Longobards, no século VIII-IX, fazia parte do Ducado de Nápoles e ambos eram dependentes de Constantinopla.

Benevento foi conquistado pelos Longobards em 838 e em Amalfi rebelaram no mesmo ano criando um governo autônomo tendo à cabeça de um Comes. O poder marítimo de Amalfi começou neste tempo e a cidade de mar enriquecia com os seus negócios de navegação, estendendo o seu poder no território entre o Ducado de Nápoles e o Principado de Salerno.

Sérgio I apoiado por Constantinopla foi proclamado Dux em 958. Nesse período, Amalfi estendeu seu controle comercial até o Oriente Próximo chegando a possuir colônias em Constantinopla, Síria, Palestina e em Alexandria. A forte relação entre os monges Beneditinos em Amalfi e os ortodoxos do Monte Athos data do mesmo período.

Entre o século VIII e o século XII, Amalfi teve relações próximas com o mundo bizantino.

Os eventos históricos de Cetara nas idade média são bastante misteriosos. A vila foi um enclave sarraceno durante cerca de um século, desde 879.

No início do século X, Cetara, que delimitavaa fronteira entre a República de Amalfi e os Longobard, Principado de Salerno, teve uma importante função estratégica e foi enganada pelo mosteiro de Santa Maria de Erchie. Cetara era naquele tempo uma aldeia de pescadores da República Marítima de Amalfi e a salga do biqueirão representou uma importante atividade econômica, como atestam fontes medievais. É possível que o mencionado “precioso” garum dos Monges amalfitanos fossem produzidos em Cetara para os religiosos da comunidade de Amalfi.

Em 1092, Cetara passou a estar sob o controle dos poderosos da Abadia da Santíssima Trindade em Cava. A Abadia Beneditina cobrou o dízimo do pescado e adquiriu os direitos de ancoragem determinando uma contração da atividade marinha tradicional em Cetara.

O poder beneditino em Cetara, tanto econômico quanto territorial, tornou-se absoluto após a anexação definitiva do mosteiro de Erchie para a Abadia de Cava em 1128.

O atestado mais antigo da produção de um molho de anchovas fermentadas na costa de Amalfi remonta ao século XII, em que o nome “colatura di alici” aparece em St. Peter na reitoria de Tozcolo em Amalfi pela primeira vez.

Nessa época os monges Amalfitanos possuíam uma frota utilizada sazonalmente para a pesca do biqueirão.

É muito provável que os monges de Amalfi tivessem sido uma das as comunidades monásticas medievais que preservaram a conhecimento sobre a preparação do garum e a tradição do seu uso.

Os contínuos ataques de piratas na costa de Amalfitan tornou incontrolável e obsoleto o antigo sistema de salga em tanques (lat. cetaria), e fosse mais fácil para esse fim reutilizar os barris que já não tinham utilidade para guardar o vinho produzido na Reitoria.

Além disso, a tradição bizantina documentada pelo Geoponica, atesta a recusa do setor industrial da continuidade de produção em tanques, a favor de um sistema mais simples que tinha sido mantido por toda a antiguidade, embora utilizado principalmente para uso doméstico.

O próprio nome Cetara, relacionado com as ainda existentes redes de pesca de atum, pode se tornar mais compreensível considerando que, na antiguidade clássica, todas oas redes dos pescadores de atum estavam associadas a uma área de salga de atum equipada com tanques, cetarias, destinadas à produção de garum. Esta hipótese parece confirmada pela toponímia medieval na qual a vila atual aparece com o nome de Cetaria (como é certificado em alguns documentos 980 e 982).

Os centros medievais de pesca de atum com redes de pesca, tomaram conta dos antigos centros de produção de garum. É provável que na era romana um centro de captura de peixes, com seus tanques (cetariae) tivesse surgido na área de Cetara.

Geralmente as estruturas para a produção de garum foram fundidas após a queda do Império Romano, embora a pesca em Cetara e as suas tradições alimentares do molho de peixe continuaram.

Portanto, é provável que a tradição de anchovas na Campânia, atestada em Pompéia, tenha sido preservada na península de Sorrento durante a idade média através dos Bizantinos.

A comunidade monástica em Amalfi, de forma a suprir as suas necessidades, teria permitido e ajudado à sobrevivência de uma técnica para preservar peixes que se tornaram, com o tempo, patrimônio da cultura popular da comunidade em Cetara.

É possível dizer que a “colatura di alici” moderna é um verdadeiro “fóssil vivo” de um dos mais importantes produto gastronômico da antiga região do Mediterrâneo.

Este processo de preservação cultural pode ter sido ajudado por um relativo isolamento geográfico das aldeias da península de Sorrento, ainda não facilmente alcançáveis por terra.

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The “Colatura d’alici” from the Amalfitan Coast

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