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Á BEIRA MAR

Á BEIRA MAR

Eduardo Sequeira 1889
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Eduardo Henrique Vieira Coelho de Sequeira, foi um naturalista, herpetologista, botânico e jornalista dos finais do século XIX e início do século XX.

Nasceu no Porto em 1861 e morreu em 1914.

Livro com 200 gravuras desenhadas por A. Xavier Pinheiro, J. d`Almeida, Juillerat, Mutzel, Prêtre, etc.

20 planchas de specimens e 10 phototypias segundo clichés da Exc. ª Snrª D. Marianna Relvas e dos Exc. Snrs. Carlos Relvas, J.M.Rebello Valente, Anthero d`Araujo, Emilio Campos e J.G. Peixoto.

Livro profusamente ilustrado, com todas as páginas impressas em policromia com motivos marinhos em fundo.

Litografias a cores de A. Lydon.

Fotogravuras em extra-texto de grande qualidade gráfica com motivos da etnografia do litoral (impressas na litografia Von J. Löwy, Wien, Viena de Aústria).

Inclui importante herbário marinho intercalado em extra-texto com os espécimens acondicionados em suportes e envelopes apropriados impressos com o seu nome cientifico, o local e a data da sua recolha.

De 15×22 cm (formato oblongo). Com 182 páginas.

Livraria CRUZ COUTINHO, editora

18, Caldeireiros, 20, Porto

1889

INDICE DOS TEXTOS

Dedicatória  5
Divagando 9
Banhos do mar 25
Natação 33
Soccorros a naufragos  39
As praias 43
Algas 71
lnfusorios 83
Foraminiferos 85
Polipeiros 87
Esponjas 93
Actinias 95
Medusas 99
Asterias 103
Echinodermes 107
Briosoarios  109
Molluscos 111
Cephalopodes 121
Annellideos 127
Cirripedios  131
Rotiferos 133
Crusfaceos 135
Aracnideos 143
Insectos 147
Peixes 151
Reptis 159
Aves 167
Mammiferos 173
Declaração 175

Dedicatória  5
Divagando 9
Banhos do mar 25
Natação 33
Soccorros a naufragos  39

As praias 43
Algas 71
lnfusorios 83
Foraminiferos 85
Polipeiros 87
Esponjas 93
Actinias 95
Medusas 99

Asterias 103
Echinodermes 107
Briosoarios  109
Molluscos 111
Cephalopodes 121
Annellideos 127
Cirripedios  131
Rotiferos 133

Crustaceos 135
Aracnideos 143
Insectos 147
Peixes 151
Reptis 159
Aves 167
Mammiferos 173
Declaração 175

Páginas com herbário marinho

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Processos de conservação Publicações e estudos

Memória sobre as diversas salgas da sardinha

Memória sobre as diversas salgas da sardinha
Com o método de aproveitar as anchovas e sobre a salga dos peixes grossos, como atum, pescadas, gorazes, ruivos e outros semelhantes, etc.
Lisboa
Na oficina Régia
Anno de M. DCCCIV
Por ordem Superior


Com justos motivos a Administração Pública tem dirigido as suas vistas, e a attenção da Policia sobre os comestiveis, que se offerecem ao Povo. Entre estes os Peixes salgados são os que devem especialmente interessar os seus cuidados; por quanto raras vezes apparecem isentos de corrupção.

Grandes, e prejudiciaes abusos se tem introduzido no methodo de salgar os productos de nossas pescarias Nacionaes. A Sardinha he certamente o mais abundante, o mais rico, e o mais precioso: desgracadamente ella não he aproveitada com todas as utilidades, que offerecem, perdendo-se nas praias huma parte consideravel desta, e outra, por não ser convenientemente preparada, e salgada, não obstante a abundancia, e modicidade do preço de sal na mór parte das nossas terras de portos de mar, pelo que os nossos vizinhos nos vem vender, com mágoa nossa, o producto de suas pescarias, por não termos nós aproveitado as nossas.

Hum vigilante, zeloso, illuminado, e incomparavel Ministro, e Secretario de Estado [4]a cujas vistas perspicazes, cuidadosas, e extensas abrangem todos os ramos dos interesses públicos de Portugal, fez já distribuir pelos portos de mar do Reino huma instrucção sobre o methodo da salga secca praticada em outros Reinos.

Deve-se esperar, que as Municipalidades territoriaes tenhão exactissimo cuidado em fazer examinar, se os contractadores, e os proprietarios das pescarias se conformão, ou não a estas ultimas instrucções, para que o Estado em ves de aproveitamento, não experimente o damno da perca de hum tão preciso, e precioso producto, e se a Sardinha, que se offerece á venda, tem com effeito, ou não as convenientes qualidades, a fim de que a saude pública dos Povos não sinta ruina, damno, ou perigo algum, nem se veja arriscada ao terrivel trafico dos monopolistas, sendo esta a que com razão deve mais que tudo merecer os nossos primeiros cuidados.

Methodo da Salmoura

Ha outro methodo de salgar o peixe, tanto grosso, como miudo; este he o da salmoura.

Salmoura he aquella calda, que por si mesmo resulta da salga secca do peixe em dornas, tinas, etc.

Diz-se tambem moura aquella calda, que se faz em qualquer vaso, bastantemente saturada de sal, e sobre a qual em tempo se lança a Sardinha, como ao depois mostrarei.

[5]A salmoura, quando he perfeitamente executada, merece sem duvida a preferencia para a mais perfeita conservação do peixe; por quanto a salmoura impede o contacto do ar, e por consequencia o ranço, que he já hum principio de corrupção, que se não póde sempre inteiramente evitar no commercio do peixe salgado, e muito mais na salga secca.

Este methodo da salmoura he commummente praticado nos edificios immediatos ás pescarias, e nos Portos do mar, aonde vem fundear as lanchas, e Embarcações empregadas nessas pescarias sobre costas remotas, para mais facil, e promptamente aproveitarem huma quantidade avultada de Sardinha sem maiores delongas, e trabalhos.

A negligencia porém, e a avareza se reunem, para que se abuse deste excellente methodo de salgar em moura, ou salmoura, consistindo este abuso em dous pontos: 1. em ter a salmoura raras vezes a necessaria, e conveniente força pela falta de sal: 2. em fazer servir a mesma salmoura para segunda, e terceira salga, ou, geralmente fallando, para huma quantidade indeterminada de peixe, que se renova a medida que as redes o pescão, sem aliás se renovar a salmoura como devêra, pois que desta maneira se acha impregnada de oleos, e immundicias accumuladas de repetidas salgas na mesma tina etc.

Estes abusos tem horrorosas consequencias, por quanto inficionão o ar, as habitacões, e os [6]estomagos dos Povos, que usão de hum alimento corrupto, e immundo em permutação de hum bom, que com tanta facilidade poderião ter: com tudo se não póde empregar demaziada severidade, para evitar tão lamentaveis causas de molestias, e de contagio.

He pois necessario que a salmoura seja saturada de sal, para ter a conveniente consistencia: esta se conhece pela facil experiencia de sustentar a mesma na sua superficie hum ovo fresco, de sorte que a metade deste fique acima da agua por si mesmo.

Tambem conhecemos estar saturada a agua de sal, quando ella não póde dissolver mais que huma certa, e determinada quantidade do mesmo: donde temos, que para o conhecimento da boa saturação, basta que se observe ou a precipitação do sal, que a agua já não póde dissolver, ficando por isso o sal no fundo indissoluvel, ou a observação de se conservar por si mesmo na salmoura hum ovo fresco na forma dita.

Modo de preparar as Sardinhas para a salmoura

Para se conservar o peixe nesta salmoura, he necessario, apenas sahe do mar, tirar-lhe as tripas, ou entranhas, deixando sómente as ovas, e os leites, e logo lançallo na salmoura, aonde deve ficar por tempo de doze, ou quinze horas: passadas estas, tira-se o peixe, deixa-se escorrer, e arruma-se ás camadas em barricas, com a cautela de pôr no fundo huma camada sufficiente de sal, outra por cima, e outra entre camada, e camada, de modo que hum peixe não toque no outro. Feito isto, carrega-se com pedras, e se lança a salmoura necessaria para cobrir todo o peixe, de forma que este fique sempre submergido.

Sardinhas de fumo

Tambem se preparão as Sardinhas com o fumo, como os Arenques; methodo este, que supposto dispendioso, pelo que não he geralmente praticado, tem com tudo muitas utilidades, e vantagens; não faltando pessoas, que lhe dem estimação, e preferencia nas suas mezas pelo delicioso gosto, que se encontra nas Sardinhas salgadas por este methodo, que as faz competir com os proprios Arenques.

Este se reduz ao seguinte: Salgão-se as Sardinhas em pilhas, ou lagares, arrumando-as [8]com as cabeças para fora, e as caudas para dentro, do que resulta huma pilha de figura semiovada: lança-se bastante sal entre as camadas, tudo da mesma forma que se pratíca para as Sardinhas, que se pretendem imprensar, de maneira que huma não toque na outra; e assim se deixão por espaço de dous, ou tres dias, quando muito.

Para que esta preparação seja menos acre, se usa de sal de dous annos, porque o peixe preparado com sal novo, mostra a experiencia ser menos delicado.

Estando as Sardinhas sufficientemente salgadas, se enfião em varinhas delgadas, com a cautela que se não toquem, lavão-se em agua do mar; e depois em agua doce, pendurão-se no lugar do fumeiro, aonde se deixaráõ escorrer por espaço de vinte e quatro horas, antes que o lume se accenda, o qual he ordinariamente regulado, segundo o tempo, e a estação, a saber sete para oito dias em tempo secco, e des em humido.

O lume he de lenha de carvalho, de castanheiros, e de aparas de tanoeiros, que se cobrem depois com cinzas de mattos, dispondo-se o dito lume ao longo das penduras das Sardinhas.

A casa do fumeiro he huma especie de celleiro, sem outro andar em cima, com huma chaminé, cujo panno (vulgo abertura) tem tanta largura, como o comprimento do espaço, que occupão as penduras das Sardinhas.

[9]O tempo mais proprio, e conveniente para aproveitar este methodo de preparar a Sardinha de fumo, he quando ella he maior, o que succede nos fins da pesca, a saber, desde Novembro até meado de Janeiro.

Este methodo he mui especioso, e a experiencia testemunha he, de que as Sardinhas por elle preparadas são saborosissimas, e delicadissimas.

Á vista do que, julgei a proposito dar estas breves noções, que me persuado serão sufficientes para os que o quizerem praticar.

Enxovas

Methodo de as aproveitar salgando-as, e porque maneira.

Depois de ter descrito os diversos modos de salgar a Sardinha, desejei ampliar esta memoria com a utilidade do aproveitamento dos productos de nossas pescarias.

Observei, que algumas vezes as redes arrastravão grande quantidade de Enxovas, que os pescadores desprezavão, considerando-as como Sardinhas miudas, que não merecião a despeza, e o trabalho necessario para as aproveitar.

Convirá pois instruillos da grande utilidade desta pescaria para hum commercio util, e vantajoso, que tem por muitas vezes sido proprio, [10]e quasi privativo dos Habitantes das costas do Levante, e Ligurias, e particularmente dos Genovezes.

Ha poucos annos, que esta pescaria deixou de ser abundante naquelles Paizes, para passar a dar grandes productos em outros da costa do Occeano.

O tempo mais proprio desta pescaria he desde o principio de Maio, até o fim de Outubro.

O sal destinado para a salga das Enxovas prepara-se, misturando dous arrateis de Ocar rubro com duzentos arrateis de sal.

Tirão-se ás Enxovas a cabeça, e as entranhas, e salgão-se os corpos ás camadas com os lombos para cima em barris; os maiores dos quaes contém quinhentos, até seiscentos peixes, e os mais pequenos à proporção.

Os barris maiores estando cheios, pezão vinte e quatro, até vinte cinco arrateis.

O barril estando cheio de Enxovas arrumadas desta maneira, tapa-se, deixando hum furo no meio do tampo de cima, e assim destapado se expõe ao Sol por alguns dias, cuja operação se repete tres, ou quatro vezes de quinze em quinze dias, em quanto se faz esta especie de preparação.

O calor só faz fermentar a salmoura proveniente do succo do peixe, e do sal, que se derrete, e desta maneira resulta por si mesmo huma calda, que faz fermentar o peixe.

A salmoura ordinariamente vem a exceder [11]o fundo, mas quando succeda minguar, não se deve accrescentar com outra nova.

He necessario pois evitalla da chuva; por quanto pequena quantidade desta póde alterar a boa qualidade da salmoura, e fará corromper o peixe; pelo que se deve tapar a tina com hum torno, logo qu haja, ou se receia a chuva.

Sardinhas preparadas pelo methodo das Enxovas

Tambem se preparão as Sardinhas com sal vermelho, conforme o methodo explicado das Enxovas, com a differença tão sómente, de que ás Sardinhas se tirão as cabeças, e se lhes deixão as entranhas.

As Sardinhas mais miudas, que tambem são ordinariamente as primeiras que se pescão, mais que todas convém para esta preparação.

A sua pescaria principia em Maio, e dura até meado de Janeiro.

Por esta fórma se podem aproveitar todas as Sardinhas, ainda as que se engeitão da salga dos lagares pelo methodo da imprensa, utilizando-se tanto aquellas, de que se tirárão as cabeças, como as de que se extrahírão as guelras, entranhas, etc; em fim todas as que não podem servir para a salga secca, e da imprensa.

Para as Enxovas usa-se, como disse, de barris pequenos, mas para as Sardinhas desta preparação empregão-se barricas, que se podem [12]distribuir ao depois em barris pequenos para o detalhe do commercio.

O peixe salgado, segundo este methodo, não se pode comer no primeiro anno; apenas se acha no segundo de boa qualidade, e conveniente para a meza, e quando a salga tem sido bem feita, o peixe do terceiro, e quarto anno he o mais procurado, porque he então, que elle se acha bem penetrado da salmoura, que lhe serve de conserva.

Nas costas de algumas Provincias, nas quaes, como nas nossas, se não fazia caso das Enxovas, lançando-as os pescadores ao mar logo que as pescavão, por não conhecerem a sua utilidade, tirão-se ao presente grandes vantagens destes peixes.

As Enxovas depois de conhecidas nessas, Provincias, tem chegado a valer tres, quatro, e seis vezes mais que as Sardinhas, as quaes tem toda a preferencia geralmente.

Por tanto ainda que para a salga das Sardinhas, pelo methodo apontado das Enxovas, não se aproveitem senão as mais pequenas, que verdadeiramente são o rebutalho desprezado para a salga ordinaria, com tudo esta mesma escolha tem feito dobrar o preço ordinario da Sardinha, e os pescadores tirão hoje lucros muito mais consideraveis das suas pescas, nos districtos, aonde se tem estabelecido a invenção das salgas vermelhas, e o seu uso.

Para evitar o engano que alguns pescadores, e particulares costumão, ou poderáõ praticar, [13]usando de sal, que já servio, ou introduzindo Sardinhas velhas, e de má qualidade no interior das barricas, ou barris (o que se não póde verificar depois de imprensadas, ou compostas as Enxovas) devem as ditas barricas, e barris ser afferidos com ferro quente, e marcados com o nome do respectivo dono, ou ao menos com o signal da pessoa, que fez a preparação, que vende.

Assim ficará cada hum responsavel pela fraude que fizer, vindo tambem a sua mercadoria a adquirir no commercio boa, ou má reputação, que lhe será vantajosa, ou nociva á medida da boa, ou má qualidade do genero exposto á venda.

Ha certa Provincia, em a qual a introducção desta salga rende hoje alguns centenares de mil cruzados.

Salga secca do peixe grosso; e salga do mesmo em salmoura

Pescado o peixe grosso, o pescador o abre para lhe tirar as ovas, e os olhos de que se tira bastante oleo, derretendo-os em caldeiras. Cortão-se-lhe as cabeças, e as barbatanas, e destas tira igualmente o pescador a utilidade de as vender, ainda que por pequena quantia.

Nas pescas do Bacalháo, e Atum he feita esta operação com ferros proprios, e cutellos por hum pescador destinado para este trabalho. Depois abre-se o peixe de alto a baixo, sendo [14]grande, tira-se-lhe a espinha do meio, como se faz ao Bacalháo, e Atum, ficando primeiro desta fórma o peixe como dividido em duas ametades: e sendo pequeno, como v. gr. pescadas, ruivos, gorazes etc. basta que se abrão até junto ao rabo, sem se lhe tirar a espinha.

Se necessario for, cada ametade se divide em duas postas, para se poder ao depois accommodar nas pipas, e se transportar para toda, e qualquer parte de negocio a fim de se vender.

Se for Atum, cada huma das quatro partes, em que se divide o mesmo, he golpeado de tres em tres pollegadas pouco mais ou menos; estes golpes tem quasi toda a profundidade da grossura do mesmo peixe, ficando-lhe tão sómente o necessario para se não desunir naquellas partes.

Preparado assim o peixe, salga-se em pilhas, ou em pipas: da primeira maneira usa-se, quando he destinado o peixe para ficar na terra, ou para ser conduzido em carros, ou cargas para a Provincia, ou Provincias vizinhas, e do segundo, quando a exportação he para fóra do Reino, ou para se conservar por mais tempo, e mais bem acondicionado.

Salga secca do peixe grosso

Posto o peixe nas pilhas, ou pipas, que tem hum só fundo, se lhe deita huma camada de sal, que se faz entrar em toda a extensão da abertura, que se fez ao peixe, e em todos os golpes, sendo Atum, ou Corvina, enchendo-os bem de sal, bem como aos intervallos das postas, unindo estas, humas ás outras, e calcando quanto for possivel, com a cautela porém, que as ventrechas particularmente se não toquem reciprocamente humas ás outras; pelo que devem ficar separadas entre si com bastante sal.

A primeira camada de peixe assenta sobre huma de sal, e cada camada de Atum he depois coberta de sal para receber a immediata: e assim se continúa até encher, e attestar a pipa, ou levantar a pilha á altura que se pretende.

Salga do peixe grosso em salmoura

Cheia a pipa, se attesta de salmoura a prova do ovo, como acima disse. Sobre a boca se põe humas taboas, que carregão com pedras, ou mesmo se assentão as pedras immediatamente sobre a salgação, a fim de comprimir o peixe nas pipas. Desta operação resulta vir á superficie da salmoura o oleo, ou azeite, que se tira com huma concha, ou colher para hum vaso proprio, e se applica para os mesmos usos, que o da imprensada; a saber, para os corrieiros, çurradores, para a gente pobre se allumiar, para as embarcações, etc.

[16]Feito isto, põe-se o segundo fundo na pipa para vedar, e segurar a salmoura, e desta maneira se embarca, ou se transporta por terra.

Este azeite ás vezes he em pouca quantidade, principaimente quando o peixe he magro, então fundão-se as pipas logo que a salmoura se acaba de fazer, e vende-se aos contractadores para o negocio.

O peixe gordo he o melhor, não só pelo gosto, mas pela utilidade do azeite; e por isso se deve preferir: pelo contrario o magro mostrando a experiencia, que neste, em lugar do oleo, a compressão só extrahe algum sangue, e a massa da salgação se diminue, o peixe he menos saboroso, e por consequencia perde de valor.

Quanto ás Sardinhas observa-se igualmente 1. que o oleo, que se extrahe das Sardinhas imprensadas, he mais, ou menos abundante segundo a qualidade das mesmas; por quanto a Sardinha magra, e miuda dá pouco, ou nenhum oleo, entre tanto que a grossa costuma ser mais gorda, rende muito, e dá bastante azeite.

De ordinario quarenta barricas de Sardinha imprensada dão huma de oleo, que tem os mesmos usos, que o da Baleia 2. quando as Sardinhas estão bem preparadas, imprensadas, e embarricadas, podem conservar-se por sete, ou oito mezes quando muito.

Passado este tempo sobrevem calores, e a Sardinha se corrompe: nesta estação deve a Policia redobrar os seus cuidados, examinar esta [17]mercadoria, e destruir toda a que não tiver as convenientes qualidades para a saude: 3. que o sal de dous annos he o melhor com preferencia ao novo, e faz as Sardinhas mais saborosas, e agradaveis ao paladar: 4. que em Paizes faltos de sal, poder-se-hia aproveitar este pela crystallização, que se faz, pondo a salmoura em hum vaso ao lume, e fazendo-a evaporar até á seccura: mostra a experiencia, que então apparece o sal no fundo, e nas paredes do vaso, o qual secca-se, e serve para nova salga: a abundancia porém do sal nestas Provincias poupa bem este trabalho, e faz juntamente esquecer este modo de o aproveitar, que só deve ter lugar como recurso extraordinario.

Meio de que se deve, usar para fazer observar este methodo a bem da saude pública, e interesse do Estado

As Camaras, ás quaes pela Lei do Reino incumbe a vigilancia sobre a saude pública, devem fiscalizar a observancia destes methodos na forma explicada, fazendo-os praticar a seu cuidado, e de seus Almotaceis pelos povos, e pescadores, ainda os mais pobres, vista a sua simplicidade, examinando attentamente se as salgas são conformes, ou não aos mesmos, devendo-se a bem público lançar ao mar toda a que mostrar corrupção, e não for bem preparada.

Não se deve porém confundir corrupção com máo cheiro, ou para melhor dizer, com o [18]cheiro pouco satisfactorio, e proprio de semelhantes salgas; por quanto este he (como digo) indispensavel em todas as salgas, e aquella se conhece pelo tacto, pelo cheiro, pela côr, e pelo gosto: pelo tacto vendo-se esfarelar o peixe ao partir; pelo cheiro, por quanto este he proprio, e costuma ordinario apparecer em todas as fermentações putrias; pela côr, porque a observação de peritos tem mostrado, ser esta neste estado de hum vermelho carregado, tirando para azul; pelo gosto, porque este he não só desagradavel ao paladar, mas enjoativo, e terrivel.

Devem igualmente animar as mesmas Camaras a execução da primeira instrucção da imprensa, pelo seu grande e primario interesse no commercio, uso do embarque, e outras mais vantagens na mesma apontadas, devendo por utilidade do Público, e interesse do Estado subsistir, e observar-se hum, e outro methodo, sem offensa de hum, nem perturbação de outro, antes vantagem de ambos: consummando tudo a Grandeza, e Innata Bondade de Sua Alteza Real, se se dignar remitter aos pescadores os direitos, tão sómente dos peixes destinados para semelhantes generos de salga, e principalmente das Sardinhas, animando o Mesmo Augusto Senhor com a sua Piedade estes homens tão necessarios á economía do Estado, á sua população, á sua riqueza, e tão necessarios, e interessantes ao Público, por ser a Sardinha hoje hum alimento de primeira necessidade, e absolutamente [19]indispensavel na Provincia do Douro, tendo o Principe Regente Nosso Senhor a satisfação, de tornar assim mais felizes estes vassallos, aos quaes unem os mesmos vinculos, de amor, amizade, sujeição, e fidelidade, com que todos humildes, e reverentes, prostrados ante os seus Regios, e Augustissimos Pés o amamos, respeitamos, e veneramos com firmissimos protestos de até a propria vida darmos (sendo necessario) com a maior satisfação em defeza, conservação, e memoria de hum Principe, que he de presente a gloria, a inveja, e admiração dos mais Discretos, e Illuminados Monarchas da Europa. Aveiro 28 de Fevereiro de 1803.

O Juiz de fóra Corregedor
Clemente Ferreira França.

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Garum Publicações e estudos

The Rise, Fall, and Rise Again of Garum

The Rise, Fall, and Rise Again of Garum

Trinh Fred Carpenter, Metro State and Gaius Stern, UC Berk (retired

fred.carpenter@metrostate.edu
gaius@berkeley.edu

The poet Ovid was exiled to the far reaches of the ancient Roman Empire by the Emperor Augustus in 8 CE.  In his exile at Tomis, now modern day Romania, he lamented the things he missed, including food and the sound of his language.  It is with this thought that we discuss a common ingredient in Roman cookery, garum, which has suffered unfair notoriety as “a disgusting sauce made from rotting fish guts”[1] by those who have never tasted it.  The journey of garum from prominence to exile and return strangely runs parallel to Ovid whose fame returns centuries after his exile.

[1]See for example, clumsydisaster:  “… the mere idea of fish guts fermenting in a jar just makes me want to gag.  It was popular enough though that its end product was sought after by pretty much everyone.  It would be mixed with wine, vinegar, black pepper, oil, diluted with water, etc.  They even thought it was the best cure for dysentery and was a great hair remover. It seems that not only are the Romans out for tastiness but they’re out for versatility.
I’d like to add though that the end product (after all the petrifying and liquifying and obvious vomiting I’d have been doing if I had to make it) was considered quite yummy.  Kind of on par to certain Asian sauces used in Asian cuisine today. I think I just get caught on the smell. Could you imagine that? Yuck.”  From https://clumsydisaster.wordpress.com/2011/08/25/what-is-that-smell/  posted 25 Aug. 2011, 20 Sept. 2012.

What is garum?  Garum, to put it simply, is a preserved fish product.  Its origins trace to ancient Greece with the word, garos, and into Latin as garum.  Garum is simply salt, fish, sun and time:  Time for the fish to decay into a liquid and decomposed flesh at the bottom of a container.  Garum is produced in a very similar manner to Asian fish sauce, or perhaps more correctly, Asian fish sauce is produced much like Garum.  We can assume that the nutritional profile is similar with a product that is rich in umami or the fifth taste, usually associated with savoriness.  It has a taste that is called “meaty.”  Foods that are considered heavy umami are rich in glutamic acid, ribonucleotides, and inosinates, such as soy sauce, tomatoes, mushrooms, cheese, and preserved meats.  Fish sauce is also rich in nutrients and can serve as a source of amino acids and protein (Thongthai).  Brillat Savarin said that, “cheese was milk’s leap towards immortality,” and the same could be said of garum.  Using salt and fermentation, a volatile product, fish, is transformed into a long stored food item that is easily transported over long distance and served as a source of salt and protein to a growing empire that was still eaten into the Byzantine period.
The earliest surviving mention of a form of garum comes from the Greeks from the 5th century BCE Athenian Old Comedy playwright Cratinus (519 – 422 BC), an older contemporary of Sophocles.[2]

[2]Kock fragment 1.95 apud  Athen. 2.67c:  ΓΑΡΟΣ. Κρατῖνος 1.95 K:  ὁ τάλαρος ὑμῶν διάπλεως ἔσται γάρου.
Regarding garum:  Cratinus says — Your basket will be full of pickled fish sauce.
For other sources mentioned throughout viz. Manil. Astron. 5.671 ff; Seneca Ep. 95. 25; Pliny NH 31.93ff; Martial Epig. 3.77.5, 11.27; Oneirocritica1.68; Isidore of Seville, Etymologies, 20.3.19-20.

Other fragments survive from Pherecrates, Sophocles, Aeschylus and a poet named Plato.[3]
 Our main source of information on how to use garum and Roman cookery is the lone surviving cookbook from the Roman empire, Apicius’ De re coquinaria (“On the Subject of Cooking:)  Over 70% of the ~465 recipes in the cookbook use liquamen, the first draw of garum (think of virgin olive oil).  We are at a loss for the absence of these and other sources except as quotes in the Deipnosophistae of Athenaeus, a collection of dinner table discussions on everything from human virtues to types of vases and cups.  Garum comes up as a subject at least twice, Deip. 2.67c, 9.366c:  “And I also see garum sauce beaten up in a mixture with vinegar. 

[3]Kock fragments 1,197, 545 = T.G.P.2 264, Kock fragment 1.656, 55 = T.G.P.2 71 apud  Athen. 2.67c:  Φερεκράτης 1.197 K:  ἀνεμολύνθη τὴνὑπήνην τῷ γάρῳ.
And Pherecrates says—
His beard was all soaked with fish sauce.
Σοφοκλῆς Τριπτολέμῳ fr. 545 N:  τοῦ ταριχηροῦ γάρου.
And Sophocles, in his Triptolemus, says —  Eating this briny season’d pickle.
Πλάτων 1.656 K:  ἐν σαπρῷ γάρῳ βάπτοντες ἀποπνίξουσί με.  = fr. 198 Edmonds.
ὅτι δ᾽ ἀρσενικόν ἐστι τοὔνομα Αἰσχύλος δηλοῖ εἰπών fr. 55 N:  καὶ τὸν ἰχθύων γάρον.
And Plato the comic writer says—
These men will choke me, steeping me in putrid pickle.
But the word γάρος, fish sauce, is a masculine noun, as Aeschylus proves, when he says “and the fishy sauce.”

“And I also see garum sauce beaten up in a mixture with vinegar. I know that in our day some inhabitants of Pontus prepare a special kind which is called vinegar garum.”[4]  This line indicates yet another far from Rome local industry of garum production in the 2nd century AD, for the consumption of garum became an identity establishing feature of the Roman Empire, not unlike making a daily visit to the public baths or wearing the toga. 
The Romans had four types of preserved fish product that we will broadly call garum:
·       Garum:  The general product made from preserving fish with salt.  Later becomes interchangeable in word use with liquamen.  Earlier sources indicate that this particular classification was made from blood and innards of larger fish, such as tuna and mackerel.
·       Liquamen:   First liquid draw from garum without fish flesh
·       Muria:  By product of fish salting process.  The liquid brine
·       Allex:  Undissolved fish parts
Garum had both its fans and detractors, surprisingly, often the same people, including Seneca and Pliny, being but two of many.   The astronomer Manlius Astron. 5.671 describes its preparation:

This part is better if the juices are given up; that part when juices are retained,
On this side a precious bloody matter (sanies) flows and vomits out the flower of the gore
And vomits out the taste after salt is mixed in, it tempts the lips;
on that side the putrid slaughter of the crowd (of fish) flow all together
and mix their shapes in another melting semi-liquid slosh
and provide a widely used liquid for foods.
…
their mutual gift of liquid flows out alike
and their inner parts melt and issue forth as a stream of decomposition. 
Nay in fact they could fill the great salt pans
and cook the sea and also extract the poison of the salt sea.[5]

[4]Athen. Deip. 9.366c:  ὁρῶ δὲ καὶ μετὰ ὄξους ἀναμεμιγμένον γάρον. οἶδα δὲ ὅτι νῦν τινες τῶν Ποντικῶν ἰδίᾳ καθ᾽ αὑτὸ κατασκευάζονταιὀξύγαρον.  The translation came from Bill Thayer’s scan of the Loeb.
[5]Manil. Astron. 5.671-75:  hinc sanies pretiosa fluit floremque cruoris /  evomit ex mixto gustum sale temperat oris; illa putris turbae strages confunditur omnis /  permiscetque suas alterna in damna figuras / communemque cibis usum sucumque ministrat. Check also Geoponika 20.46.6.

Seneca the Younger Ep. 95. 25 advises his correspondent Lucilius Junior against gluttony and excess when he says “What? Don’t you think the garum made by our allies, the bloody remains of harmful (the meaning may be poisonous) fish, burns the stomach (diaphragm) with salted putrification.[6]

Garum was a luxury good, produced in many parts of Italy, so if Seneca and Lucilius Junior know others import the Spanish product, not only is it more expensive (wastefulness) but actually harmful due to the local Spanish fish from which it is produced.  It had the allure of pufferfish sushi or questionable Russian caviar.  In an age of vice, described to a considerable extent in Petronius, people were engaging in a doubly harmful form of conspicuous consumption, as Eugene Weber of UCLA liked to mention, just to show they could afford to get the garum sociorum, even though it was not better than that of Pompeii.  Some distantly-made garum was a status symbol (like Belgian beer or champagne today).
Pliny the Elder NH 31.43-44.93-97 describes both the spread of garum and the widespread garum production industry. He says garum has a delicious flavor and medicinal benefits, making it a luxury good and at the same time an edible form of Roman-ness.  

There is yet another kind of choice liquor, called garum, consisting of the guts of fish and the other parts that would otherwise be considered refuse; these are soaked in salt, so that garum is really the bloody matter of the putrefying leftovers [illa putrescentium sanies].  Once this used to be made from a fish that the Greeks called garos; they showed that by fumigation with its burning head the after-birth was brought away.  Today the most popular garum is made from the scomber in the fisheries of Carthago Spartaria—it is called garum of the allies—1,000 sesterces being exchanged for about two congii of the fish.  … Clazomenae, too, is famous for garum, and so are Pompeii and Leptis, just as Antipolis and Thurii are for muria, and today too also Delmatia.
44.95.  Allex is sediment of garum, the dregs, neither whole nor strained. It has, however, also begun to be made separately from a tiny fish, otherwise of no use. The Romans call it apua, the Greeks aphye, because this tiny fish is bred out of rain.  The people of Forum Julii call lupus (wolf) the fish from which they make garum.  Then allex became a luxury, and its various kinds have come to be innumerable; garum for instance has been blended to the color of old honey wine, and to a taste so pleasant that it can be drunk. But another kind <of garum> is devoted to superstitious sex-abstinence and Jewish rites, and is made from fish without scales. Thus allex has come to be made from oysters, sea urchins, sea anemones, and mullet’s liver, and salt to be corrupted in numberless ways so as to suit all palates. These incidental remarks must suffice for the luxurious tastes of civilized man.  Allex however itself is of some use in healing. For allex both cures itch in sheep, being poured into an incision in the skin, and is a good antidote for the bites of dog or sea draco; it is applied on pieces of lint. By garum too are fresh burns healed, if it is poured over them without mentioning garum.  Against dog-bites it is beneficial and especially against those of crocodiles..(7)

[6]Quid?  Illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia?  For garum sociorum,  see Robert Etienne, “A propos du ‘garum sociorum’,” Latomus 29 (1970) 297-313.   Translation Gaius Stern,  tabes = corruption, wasting away.
[7]Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum vocavere, intestinis piscium ceterisque quae abicienda essent sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. hoc olim conficiebatur ex pisce quem Graeci garon vocabant, capite eius usto suffito 94extrahi secundas monstrantes. nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis Spartariae cetariis—sociorum id appellatur—singulis milibus nummum permutantibus congios fere binos. …  laudantur et Clazomenae garo Pompeique et Leptis, sicut muria Antipolis ac Thuri, iam vero et Delmatia.

All the same, while reporting garum’s merits and medicinal value, Pliny disgusts the modern reader by mentioning the decomposing fish.  This seemingly very mixed presentation probably did not faze the Roman audience who was practical and not disgusted by the same smells and tastes as us (e.g. sulphur as a cleanser, fullers using urine as detergent).  In the ancient world, nothing edible was thrown away, because many people struggled with hunger.
The poet Martial 3.77.5, like Seneca before him, regards garum as a luxury good, but one that everyone can afford, and that everyone enjoys.  He criticizes a certain Baeticus for eating capers and onions “swimming” in putrid allex:  capparin et putri cepas allece natantis.  Again here the idea is that Baeticus is no gourmet.  He shuns hare, boar, thrush, and mullet (the latter much praised by T. Annius Milo in a letter to Cicero), but eats simple capers and onions and pours on the garum.  Baeticus is the sort of person who prefers burgers at MacDonalds over duck confit at a French restaurant, and any kind of mustard will do.  He does not need Grey Poupon.
Likewise, in a second epigram, Martial 11.27, the unnamed girlfriend of Martial’s friend Flaccus is satisfied with fairly modest requests from her boyfriend, including garum,whereas Martial’s own girlfriend makes far greater demands, which he fails to deliver, but he likes the fact that she has highbrow tastes.  For us, the point emerges from both epigrams that garum is something everyone can afford, at least the less expensive varieties, so as a luxury good it compares to exotic jam in the US:  not everyone can afford to buy imported Swedish cloudberry jam or Michigan Thimbleberry jam at $12 per eight-ounce bottle, but everyone can afford Safeway raspberry jam (9)

You are made of iron, Flaccus, if your cock can stand
when your girlfriend begs you for six cyathi (half a pint) of garum,
or asks in vain for two pieces of tuna or a slim fillet of mackerel
and thinks herself unworthy of a whole bunch of grapes;
one to whom her maid with delight carries on a red platter
allecem fish-sauce, but she devours it immediately.[8]

44.95  Vitium huius est allex atque imperfecta nec colata faex. coepit tamen et privatim ex inutili pisciculo minimoque confici. apuam nostri, aphyen Graeci vocant, quoniam is pisciculus e pluvia nascitur. Foroiulienses piscem ex quo faciunt lupum appellant. transiit deinde in luxuriam, creveruntque genera ad infinitum, sicuti garum ad colorem mulsi veteris adeoque suavitatem dilutum ut bibi possit. aliud vero . . . castimoniarum superstitioni etiam sacrisque Iudaeis dicatum, quod fit e piscibus squama carentibus. sic allex pervenit ad ostreas, echinos, urticas maris, mullorum iocinera, innumerisque generibus ad saporis gulae coepit sal tabescere. 96 haec obiter indicata sint desideriis vitae, et ipsa tamen non nullius usus in medendo. namque et allece scabies pecoris sanatur infusa per cutem incisam, et contra canis morsus draconisve marini prodest, in linteolis autem concerptis inponitur. 97 Et garo ambusta recentia sanantur, si quis infundat ac non nominet garum. contra canum quoque morsus prodest maximeque crocodile …

[8]Ferreus es, sista repotest tibi mentula, Flacce,/ cum te sexcyathos oratamica gari. vel duo frusta rogat cybii tenuemve lacertum nec dignam toto se botryone putat; cui portat gaudens ancilla paropside rubra  allecem, sed quam protinus illa voret.

The professional diviner from 2nd century AD Ephesus, Artemidorus Daldianus Oneirocritica 1.68, was no fan of garum:  idcirco Artemidorus garum nihil aliud esse nisi putredinem contendit:  ouden allo h shpedwn,  quae sentential in Zonorae et Suidae lexica abiit; – “about it, Artemidorus contends that garum is nothing other than putrid when he says (in Greek) ‘nothing other than rottenness,’ which opinion was absent in the lexicons of Zonoras and Suidas.” (10)

Garum was used extensively in Roman cuisine and found throughout the Empire.  Garum factories were found in Pompeii and Roman Hispania.  Further evidence of garum’s availability and common access appear in two price sources, Tariff of Zarai, CE 202, and the Price Edict of Diocletian, AD 301.  In the Tariff of Zarai the pricing of garum is comparable to wine of the same amount.  In the Price Edict of Diocletian the fish sauce was broken into two quality classifications (first and second).  Again, in comparing with other goods listed in the Edict, it is found that first and second quality garum was priced comparably with first and second class honey.  Inferring from these two sources we can deduce that garum was common enough to be taxed regularly and fell within the price access of the Roman public, corroborating our inferences from Martial (above) 150 years later.  Further, excavation in Pompeii and Herculaneum show amphorae of garum in the homes across a wide stratum of society with all four types found. 

Obviously garum started in Italy for local consumption, but as the Roman Empire expanded, so did the need for garum and the need for local production.  And the need grew as it went, meaning that many new Romans adopted a taste for garum, either because it tastes good (as we argue) or because its consumption was seen as a status symbol.  Augustus settled many Italians in the provinces in the settlements of the 20s BC. One mostly overlooked way they Romanized the provinces, besides recreating grid-pattern Roman cities with baths and a forum, was to bring their tongues with them, meaning both the speaking of Latin – on which much has been said and written before – but also the taste for Roman food.  They imported and eventually produced their own garum to enjoy the flavors of home far from Italy.

[9]I can hardly recommend highly enough Thimbleberry Jam to those who can afford it, sold in eight ounze jars for $12 each, http://thimbleberryjamlady.com/store/index.php?main_page=index&cPath=1&zenid=up3j3qmnejg0ms7u34dbu530q1
[10]See also Galen, Concerning the Properties of Foods 1.1.42-43, Corpus medicorum graecorum, 5.4.2.

Because of the species of fish used, production of garum was mostly based around the shores of the Mediterranean, and the products of Hispania, Lusitania, and North Africa near Carthage were considered the best.[11]  Remains of the garum works in present day Spain testify to the size of production and the wide shipping network of the product.  Garum production eventually spanned coastal Hispania, Lusitania, Gaul, and North Africa.  The Eastern Empire also had processing centers along the Black Sea even beyond Roman territory in the Crimea and the Strait of Kertch.  The most extensive findings have been in Spain and Portugal; one location, Troia had the production capacity of 600 cubic metres.  The largest center is at Lixus in Nothern Morocco, whose capacity was greater than 1000 cubic metres.  These sites indicate how large the production was of the garum.  It was so widely consumed that a kosher variety was available for the Jewish population in Alexandria.

It is a wonder then that garum declined completely in its use and distribution in the Roman and Byzantine world.  But we know what disrupted the centuries-long production and trade of garum:  war and the loss of order.  Beyond the basics of fish, salt and time in producing garum in the Byzantine period large fishing fleets were essential and so were beachfront facilities (especially after regulations were put in place by Constantine Harmenopoulus that garum works could not be within a certain distance of a town due to the odors) and safe shipping routes from areas of production to faraway clients.  Other factors that may have affected garum pricing and access were the requirement of a large workforce, land for facilities, and credit during a tumultuous time where shipping routes would not necessarily be secure.  The Empire’s decline and the contraction of the Empire pulled apart the trade routes and threads from production to the client.  According to archaeologist Claudio Giardino, two additional issues were the salt tax, a heavy burden on a major ingredient of garum, and the lack of security in coastal regions once the Empire could no longer protect itself.  The increase in production and shipping costs made garum far more difficult product to acquire.  For a fuller sense of the change in Roman cuisine through time, observe the list of ingredients and flavoring ingredients that could no longer or rarely be found, including sylphium, lovage, passum, and defrutum. However, the love of preserved fish is still found in modern Italy with salted cod taking the place of Egyptian red mullet, salted anchovy for garum/muria/alec, and salted tuna.  Interestingly enough, garum was rediscovered by Cistercian monks in Campania where Colatura di Alici is produced.  It is produced differently than classic garum and Asian fish sauce, where the brine of the salted anchovies is drawn away from the vat as fermentation occurs.  It is closer to muria than classic liquamen, which was decanted from the container.

[11]Strab. Geog. 3.4.6:  εἶθ᾽ ἡ τοῦ Ἡρακλέους νῆσος ἤδη πρὸς Καρχηδόνι, ἣν καλοῦσι Σκομβραρίαν ἀπὸ τῶν ἁλισκομένων σκόμβρων, ἐξ ὧν τὸἄριστον σκευάζεται γάρον: εἴκοσι δὲ διέχει σταδίους καὶ τέτταρας τῆς Καρχηδόνος.
Next is the island of Hercules, near to Carthage, and called Scombraria, on account of the mackerel taken there, from which the finest garum is made.  It lies 24 stadia from Carthage

In contrast, the production of fish sauce in Asia has been uninterrupted for centuries. There is a question of west-east transfer of fish sauce technology, but this paper avoids that controversy and limits its focus to the similarity of the two food products developed in different areas of the world.  One does not know for certain whether Asian fish sauce (fish water) originated in China or Southeast Asia.  Apparently, the diffusion of the concept emerges out of China prior to the Han dynasty (206 BC – AD 220).  Roman and Vietnamese fish sauce have a similar ratio of fish to salt ≤ 5:1, but the Romans fermented garum for less time before bottling it.  Both Roman and Southeast Asian cuisines use fish sauce in similar manners, as both an ingredient in cooking and as a condiment that can be diluted with other ingredients like vinegar or sweetener.  Both have grades of quality.  Vietnamese and Thai fish sauce divide into four grades.  The first grade is similar to Roman flos, it is the first draw from the vat.  The fish remains from the vat are mixed with salt water to ferment for two to three additional months to create the second and third grades.  The is where the fish remains from the third grade fermentation are boiled with salt water to produce the lowest grade (probably what Baeticus slathers on his capers.  For a clearer chart of production, see Curtis’ chart from “Umamni and the Food of Classical Antiquity. (12)

Asian fish sauce production is as diffuse as the ancient Roman was, but rather than suffer a fall back in production, it has expanded into a multi-million dollar industry with EU origin classification.  The popularity of Southeast Asian cuisines, in particular, Thai and Vietnamese has magnified the customer base of fish sauces (13)

[12]Robert I. Curtis, “Umamni and the Food of Classical Antiquity,” The American Journal of Clinical Nutrition 90.3 (2009), 7125-85.

[13]Another area of expansion is Africa, where fish sauce is used in Senegalese and other West African cuisines sometimes to replace other preserved fish products (momone or guedj). Though fish sauce is on the rise, there are still issues that could see the decline of Asian fish sauces, such as climate change and the collapse of fish stocks in the coastal regions of Asia.  Vietnamese fish sauce uses pelagic fish, such as anchovy.  The Romans used more varieties of fish including larger fish, such as tuna and mackerel in addition to pelagic fish.  The Asian industry uses a smaller base of fish species in its production.

In the end, we have a food item that has been around to see its own decline and re-birth.  Fish sauce was a dominant flavoring agent of the large Roman Empire and declined with it.  It simultaneously emerged in Asia and now is the dominant flavoring agent for cuisines that are finding homes throughout the global economy.  Ovid, I think, would have been pleased to eat at a Thai or Vietnamese restaurant, if one opened in Tomi. 
Now try a bit of Roman patina cooked with garum and pine nuts

References:
Brothwell, Don R, and Patricia Brothwell. Food in antiquity: a survey of the diet of early peoples. JHU Press, 1969.
 
            Corcoran, Thomas H. “Roman fish Sauces,” Classical Journal 58 (1963), 204-10;
                      and Curtis, Robert I. “In Defense of Garum,” Classical Journal 78 (1983), 232-40.
 
Curtis, Robert Irvin. “Umamni and the Food of Classical Antiquity,” The American Journal of Clinical Nutrition 90.3 (2009), 7125-85.
            Garum and Salsamenta: Production and Commerce in Materia Medica. Brill Academic Pub. (1991).
            The Production and Commerce of Fish Sauce in the Western Roman Empire: A social and Economic Study. (Diss. 1978).
Ancient food technology. Brill Academic Pub. (2001).
 
Dalby, Andrew, and Sally Grainger. The classical cookbook. Getty Publications, 1996.
 
Faas, Patrick, and Shaun Whiteside. Around the Roman table. University of Chicago Press, 2005.
 
Giacosa, Ilaria Gozzini. A taste of Ancient Rome. Rand Corporation, 1994.
 
Grainger, Sally. Cooking Apicius: Roman recipes for today. Prospect Books, 2006.
            Grimal, Pierre and Monod, Thomas “Sur le veritable nature du ‘garum,'” Rev. Étud. ancien., 34: 27-38, 1952;
Claude Jardin, “Garum et sauces de poisson de 1’inriquiti,” JZiV. Stud. Liguri, 2T70-96, 1961;
Ruddle, Kenneth, and Naomichi Ishige. “On the origins, diffusion and cultural context of fermented fish products in Southeast Asia.” lobalization, Food and Social Identities in the Asia Pacific Region. Sophia University Institute of Comparative Culture, Tokyo (2010).
 
Thongthai C, Gildberg A. Asian fish sauce as a source of nutrition. In: Shi J, Ho CT, Shahidi F, eds. Asian functional foods. Boca Raton, FL: Taylor & Francis, 2005:215–65.
 
            R. Zahn, “Garum,” A.Pauly, et al, ed. in Real-Encyclopedie der classischen Altertumswissenschaft, 80 vols., Stuttgart, J. B. Metzler, 1893-1974, 1st series, 8, cols. 841-849, 1912 (hereinafter referred to as RE).  
 
http://www.thaifoodandtravel.com/features/fishsauce1.html
 
http://vietworldkitchen.typepad.com/blog/2008/11/fish-sauce-buying-guide.html
 
 

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Geoponica

Geopónika

Geoponia é o nome de uma coleção de cerca de vinte livros sobre agronomia e agricultura escritos em grego e compilados no século X em Constantinopla pelo imperador bizantino Constantino VII.

A palavra grega geoponica significa “empresas agrícolas”.

A coleção do século X é algumas vezes erroneamente atribuída em sua totalidade ao autor do século VII de Cassian Baso Casianus Basso Scholasticus, cuja coleção, também chamada de Geoponica, foi integrada na compilação existente.

O Baso foi baseado no trabalho de Vindonio Anatolio Vindonius Anatolio, s. IV: outro compilador agrário.

A última compilação inclui contribuições de Plínio, o Velho, do agrônomo cartaginês Mago e até mesmo do profeta Zoroastro.

O trabalho cobre todo tipo de informação agrícola, como clima, celeste e terrestre, assim como presságios, viticultura, oleocultura, apicultura, medicina veterinária, construção de tanques e muito mais, sendo que parte que aqui reproduzimos tem a ver com o fabrico de garum.

Geopónica o Extractos de agricultura de Casiano Baso;
traducción y comentarios de María José Meana, José Ignacio Cubero, Pedro Sáez;
Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria 1998

Geoponica (XX, 46, 1 e seguintes) – séc. IX, bizantino.

Pôr num recipiente as vísceras de peixes e peixes pequenos com sal e deixar ao sol mexendo frequentemente. Terminada a maceração por efeito do calor, retira-se o garum introduzindo um cesto. O garumescorre para dentro do cesto e é filtrado através dele, podendo-se recolher o chamado liquamen. A parte sólida que fica é o alex. Alguns misturam duas medidas de vinho velho por cada medida de peixe.
  Se se precisar de usar o garum sem o ter tanto tempo ao sol , coze-se rapidamente pondo o peixe em água do mar concentrada de modo a que um ovo bóie (…). Mas a flor do garum obtém-se com as entranhas, o sangue e o suco dos atuns sobre os quais se deita sal e se deixa macerar durante dois meses.

Geōponika. Agricultural pursuits VOL 1 by Owen, T. (Thomas), 1749-1812, translator
Geōponika. Agricultural pursuits VOL2 by the Owen, T. (Thomas), 1749-1812 translator

Capítulo 46

Fabrico de garum, 23

1. O denominado liquame 24 é obtido da seguinte forma: colocam-se as vísceras do peixe numa tigela e salgam-se;
também os pequenos peixes como o peixe-rei (Pejerrey), pequenos salmonetes, chuclas, anchovas ou mesmo todos aqueles que sejam muito pequenos, todos são igualmente salgados e preservados em salmoura ao sol, mexendo com frequência.
2. Depois de terem permanecido na salmoura durante um verão, o garum é retirado desta forma: um grande cesto espesso é colocado no recipiente cheio destes peixes e o garum é infiltrado no cesto e, assim, passado pela peneira da cesta, o chamado liquamen é retirado; os restantes resíduos tornam-se em hallec 25.
3. Mas os bitinianos preparam desta forma: utilizam-se as Spicara maena, (o picarel manchado), melhor os pequenos do que os grandes, ou na falta destes, anchovas, chicharros, cavalas, ou mesmo hallec, ou uma mistura de todas elas. Coloca-se esta mistura na mesa de um padeiro onde a farinha seja geralmente amassada e amassa-se adicionando dois sextários* de sal a cada tipo de peixe, de modo que se misturem com o sal; Depois de deixar durante a noite, coloca-se num recipiente de barro e mete-se destapado ao sol por dois ou três meses, mexendo periodicamente com uma vara, depois cobre-se e guarda-se.
4. Alguns também acrescentam para cada sextário de peixe dois de vinho
5. Além disso, se quiser consumir o garum imediatamente, isto é, não para o pôr ao sol mas para o ferver, fará o seguinte: Verifica-se a salmoura para que ao lançar um ovo na água este flutue  (se afundar ainda não tem sal suficiente); Em seguida, coloca-se o peixe com a salmoura numa panela, acrescentando orégãos, e leva-se ao fogo até ferver, ou seja, até começar a evaporar um pouco; alguns também adicionam xarope; depois, quando estiver frio, despeje em uma peneira, repetindo o processo duas ou três vezes até que o liquido saia limpo, cubra e guarde.
6. Mas o melhor garum, o chamado haimation, é feito assim: as vísceras do atum são misturadas juntamente com as guelras, o sumo e o sangue e o sal de que precisam é aspergido sobre as mesmas; São deixados num recipiente e após dois meses no máximo, este é perfurado e sai o garum chamado haimation 26.

23. Garum era um molho de peixe resultante da auto-maceração de certos peixes na presença de um anti-séptico, neste caso o sal. Era um condimento muito apreciado nos tempos antigos.
Veja a este respeito:
P. Grimal e Th. Monod, “Sur la véritable nature du Garumm” REA, 54 (1952), pp. 27-38; J. Andre, L´alimentation … pp.195-198;
R. Curtis, Garum e Salsamenta. Produção e Comércio em Matéria Médica. Leiden, 1991.
Para o garum hispânico, um dos mais famosos:
M. Ponsich e M. Tarradell, Garum et Industries antiques de la salaison dans la Mediterranee occidentale. Paris, 1965
e
M. Ponsich, Azeite e peixe salgado. Fatores geoeconômicos de Bética e Tingitânia. Madrid, 1988.

24. O liquamen aparece mencionado pela primeira vez no meio do séc. I A.D. (Col. 6,2,7) embora a mesma palavra também seja usada para se referir a líquidos. É o molho de peixe mais romano, sendo este o termo mais utilizado para designar estes molhos, embora isso não signifique que o termo garum tenha desaparecido. Parece que a única diferença está no uso, no processo de produção, de peixes diferentes, geralmente menores. Neste texto, o processo de fabricação do liquamend parece diferenciar-se do garum, sendo o segundo produto do primeiro, embora a passagem seja um tanto confusa.
Ver R. Curtis, cit. pp. 7 e 135. 25 · Hallec, como vemos, é um subproduto do garum, do qual não conhecemos sua forma nos tempos clássicos gregos. A sua avaliação é geralmente pejorativa.
Ver R. Curtis, cit. pp. 7-8 e 14. 26 ·
Sobre o garum da qualidade, ver R. Curtis, cit pp. 135  173. CURTlS, R. Garum e Salsamenta. Produção e Comércio em Matéria Médica. Leiden, I 991.

 

*Sextário é uma medida para líquidos usada pelos romanos. Equivalente a 0,5468 litros. Era dividido em doze partes iguais que eles chamavam de ciatos.

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El garum de Pompeia

El garum de Pompeya y Herculano (2008-2012)

Síntesis de la primera campaña del proyecto hispano-italiano

D. Bernal Universidad de Cádiz D. Cottica
A. Zaccaria Università Ca’ Foscari di Venezia

We present in this paper the project named “From Fishing to Garum at Pompeii and Hercolaneum. Exploitation of marine resources in the Vesubian area”, carried out by the University of Cádiz (south Spain) and the University Ca’ Foscari of Venice (Italy) from 2008 to 2012. The lack of knowledge on this topic in Campania in the last decades is shown by modern scholars who have to use literature dating back to the seven-ties in the 20th century. The three main aims of the project are: gathering all evidences on ancient fishing in these campanian cities, trying to reconstruct ancient fishing gear and the spcies fished and eaten daily (by the compilation and study of fishing equipment –hooks, weights, etc.-, archaeozoological data –fish bones and marine shells- & pictorial evidence –mosaics, etc.-); secondly, studying all data related to fishprocessing, such as regional garum amphorae and related vessels as the well known Scaurus’ urcei, as well as analysing their paleo-contents, and the buildings inside the city related to those activities, such as the House of A. Umbricius Scau-rus (VII, Insula Occidentalis, 12-15) and the so called “Garum Shop” (I, 12, 8). At last a medium-term synthesis on the ma-ritime economy of Pompeii and Hercolaneum should be pre-sented. All activities developed during the first archaeologi-cal season in 2008 are presented, showing the first results of the project and other complementary activities such as the collaboration in the Venetian Regio V project (archaeological trench named Saggio 3 placed in V, 4, 3) and the making of a documentary on methodology of the archaeological research.

Antecedentes. De la pesca y la industria en ámbito campano
El entorno vesubiano es un ambiente especialmente sensible y bien atendido por la investigación arqueológica, que desde el siglo XIX se convirtió en epicentro de la investigación internacional, por el excepcional estado de conservación de sus evidencias. Dicha tónica científica se ha mantenido de manera prácticamente constante hasta la actualidad, gozando en la última década de una especial vitalidad, como denotan los dos Congresos Internacionales en los cuales se han dado a conocer las principales novedades de la investigación (Guzzo y Guidobaldi, 2005 y 2007). No obstante, las tendencias “historiográficas”, como se puede documentar a vuelaplu-ma en los dos volúmenes citados, han focalizado la atención en los principales temas por los cuales estas ciudades del entorno campano son excepcionales, sobre todo su topogra-fía y urbanismo, la pintura/musivaria y aspectos diversos de tipo socio-económico y de la vida cotidiana. Adicionalmente, los proyectos internacionales en curso de desarrollo tienden a centrarse en uno o varios inmuebles de la ciudad de Pompeya (normalmente una “casa” o una insula completa), procediendo a su contextualización e interpretación histórica, ya que son múltiples los ambientes excavados de antiguo necesitados de una revisión científica en profundidad.

Figs. 1A y 1B Casa de A. Umbricius Scaurus según Curtis (1991, 93, fig. 5), con los conocidos mosaicos del atrio, actualmente en las dependencias de la Soprintendenza (nº inv. SAP 15190).

A pesar del elevado nivel de conocimientos sobre múltiples aspectos de Pompeya y Herculano, hay otras parcelas de Historia Económica que se encuentran aún en estado embrionario. Tal es el caso de la Historia Marítima del golfo napolitano, de su vinculación con el mar y de la problemática de la implicación de estas comunidades en las actividades haliéuticas. En este contexto encontramos mínimas referencias a estudios centrados específicamente en la pesca en la Antigüedad, habiéndose centrado los trabajos precedentes en la valoración general de los registros ictiológicos y malacológicos conservados de las antiguas excavaciones y su conexión con la información iconográfica, procedente básicamente de la pintura y de los mosaicos, como se puede comprobar en los trabajos más recientes sobre el yacimiento (Genovese, Cocca, Russo, 2001; Reese, 2002 a y 2002 b; Carannante, Chilardi, Della Vecchia, 2009). En múltiples estudios sobre la ciudad campana y su entorno se han dado a conocer piezas relacionadas con la pesca y la explotación de recursos del mar —anzuelos o restos de fauna marina normalmente—, como en la monografía Cibi e sapori a Pompei e dintorni (AA.VV., 2005, fichas 89-91, 96-100, 102, 120, 121), si bien los mismos se han tratado siempre de manera aislada y puntual. Respecto a la elaboración de garum y otras conservas de origen piscícola, contamos con numerosos trabajos de R. I. Curtis, realizados especialmente en los años setenta e inicios de los ochenta del siglo pasado (1979 a, b y c; 1984 a y b), aunque matizados con posterioridad en otras síntesis (Curtis, 1988-89; 1991, 90-96). Y evidentemente sin olvidar la aportación de la anforología al conocimiento del comercio de salsas de pescado en Pompeya, procedentes mayoritariamente de Hispania (Manacorda, 1977), y el excepcional corpus de inscripciones pintadas —tituli picti— recuperadas en las antiguas excavaciones (Schöne, 1871; Mau, 1909), que junto al volu-men del C. I. L. de Roma siguen constituyendo las colecciones epigráficas más nutridas para la caracterización del garum y de las diversas variedades de salsas de pescado confeccionadas y consumidas en el Mare Nostrum. Tampoco debemos olvidar los trabajos en torno a A. Umbricius Scaurus, uno de los comerciantes conserveros más conocidos de la Antigüedad precisamente gracias a los mosaicos que ornamentaban el atrio de su casa sita en el civico 15 de la insula Occidentalis (Fig. 1A), en los cuales se representaron urcei con inscripcio-nes alusivas al liquamen y a la “flor del garum de escómbrido” (Fig. 1B) elaborado según una “receta” singular —ex officina scauri—, sobre lo cual han corrido ríos de tinta (Etienne y Mayet, 1991; Curtis, 1991), ya que no existen ejemplos simi-lares en todo el Mundo Antiguo. A pesar de la cantidad de información disponible, los estudios más recientes denotan la escasez de evidencias empíricas sobre la industria conservera local/regional (Bernal, 2007), y la constante recurrencia a tópicos en la interpretación de la economía de las ciudades campanas en los análisis de las industrias haliéuticas de la Italia romana (Marzanno, 2007). En este contexto, se iniciaron una serie de colaboraciones científicas en el año 2007 entre la Università Ca’ Foscari de Venecia (en adelante, UNIVE) y la Universidad de Cádiz (en adelante, UCA), plasmadas en la colaboración de esta última en el estudio de las ánforas del proyecto “Impianto Elettrico”, un singular proyecto de catalogación patrimonial liderado por los colegas venecianos de las primeras excavaciones estratigráficas realizadas en Pompeya en los años ochenta del siglo pasado (Cottica y Curti, 2007). Dicha colaboración internacional ha generado unos vínculos estables de investigación, que se han concretado recientemente en la firma de un Convenio de Colaboración rubricado por los Rectores de ambas instituciones para los próximos seis años, con el objetivo de desarrollar “Excavaciones arqueológicas e investigaciones interdisciplinares en Pompeya y en el área vesubiana”.

En este contexto de colaboración se sitúa el proyecto que presentamos a continuación, que aúna a un equipo de investigación español (integrado en el Grupo HUM-440 del IV Plan Andaluz de Investigación de la Junta de Andalucía) especializado en arqueología marítima; y un equipo italiano con muchos años de experiencia en Pompeya, responsable actualmente de varios proyectos centrados en el estudio de las transformaciones del paisaje urbano y del ambiente económico en la Regio V y en la Regio VI (Zaccaria Ruggiu, 2006; Zaccaria y Maratini, 2007). Una de las especificidades de este proyecto hispano-italiano es el intercambio de docentes y de estudiantes —a través del Programa Erasmus, activado entre ambas universidades desde el año 2008— y de la transferen-cia tecnológica y el intercambio de experiencias. El equipo de investigación español constituye uno de los más consolidados en España en Arqueología de la Pesca y en la problemática de la industria pesquero-conservera en el Mundo Antiguo, con más de una década de trabajos y estudios histórico-arqueoló-gicos en torno a esta temática (recientemente Bernal, 2006 y 2009, ed.; Lagóstena, Bernal y Arévalo, 2007, eds.), con directa implicación en la dirección de las excavaciones excavaciones arqueológicas y en los estudios de algunos de los yacimientos pesquero-conserveros mejor conocidos de Hispania, como es el caso de las factorías de salazones de Baelo-Claudia (Arévalo y Bernal, 2007, eds.), el barrio conservero urbano de Iulia Traducta (Algeciras), los alfares y factorías salazoneras de Villa Victoria/Carteia (San Roque) en la orilla norte del Estrecho de Gibraltar; o las cetariae de Septem Fratres (Ceuta) y algunos yacimientos marroquíes como Metrouna en la Mauretania Tingitana. Las perspectivas de análisis y de comparación de los modelos económicos potencialmente aplica-bles al área campana son notables a través del proyecto de investigación planteado. 

Un singular proyecto italo-español. Planteamiento y objetivos

El formato de colaboración elegido ha sido un proyecto de investigación bilateral, que aúne investigadores de ambas instituciones, y con un plazo de ejecución quinquenal, iniciado en el año 2008. La temática, “Pesca y garum en Pompeya y Herculano. La explotación de recursos del mar en ámbito vesubiano”, trata de desarrollar tres objetivos generales: — Recopilación y estudio arqueológico de todas las evidencias sobre la pesca en Pompeya y Herculano, con el objetivo de realizar una aproximación histórico-arqueológica precisa sobre las técnicas de pesca y los productos obtenidos del mar. — Recopilación y estudio arqueológico de todas las evidencias sobre la elaboración de conservas de pescado (Garum, salsamenta y otros derivados) en ambas ciudades, con el objeto de rastrear la repercusión de los mismos sobre la paleodieta y el comercio de dichos productos piscícolas en el Imperio por parte de las ciudades vesubianas. — Realizar una síntesis a medio plazo sobre la economía marítima de Pompeya y Herculano y de todos los aspectos relacionados con la explotación de los recursos marinos por ambas ciudades campanas. Para acometer los objetivos anteriormente esbozados y una vez obtenido el pertinente permiso de la Soprintendenza Archeologica di Pompei (en adelante, SAP) se plantean las si-guientes actividades científicas, vinculadas a cada uno.

Objetivo 1 (Pesca)
1.- Inventario y estudio del instrumental pesquero (básicamente anzuelos, pesas de red de plomo/cerámica/piedra, agujas para la reparación de redes y cualquier otro instrumental asociado, incluidos restos de redes).

2.- Inventario y estudio arqueozoológico de los restos de fauna marina existentes (ictiológicos, malacológicos y de otra naturaleza —corales, etc…—).

3.- Inventario y estudio de los restos muebles e inmuebles con iconografía marina, como complemento al estudio de la fauna (mosaicos, pinturas, etc…).

4.- Inventario de las piscinas utilizadas en los ambientes domésticos para el mantenimiento y posible engorde del pescado, es decir para tareas de acuicultura. Contamos con casi una decena de ejemplos recogidos recientemente, incluyendo algunas piscinas con oquedades para permitir guarecerse a los peces, como la del jardín de la casa VIII, 2, 14 (según Reese, 2002 a, 274-275 y figura 225).

Objetivo 2 (Salazones y salsas de pescado)

1.- Inventario y estudio de las ánforas y otros elementos cerámicos o de otra naturaleza (vítreos o metálicos) utilizados para envasar las salsas de origen local campano. Básicamente las denominadas ánforas del tipo Dr. 21/22, recientemente sistematizadas (Botte, 2007, 2008, 2009 a y b), los urcei del grupo de Umbricius Scaurus y otros con restos de preparados piscícolas —dolia o vasijas diversas, algunas con conservas en su interior— (AA.VV., 2005, 87 y 92).

2.- Inventario y estudio de los ambientes pompeyanos relacionados con el procesado/venta de pescado y con los responsables de la comercialización. Al menos, contamos apriorísticamente con dos ejemplos, que son la Casa de A. Umbricius Scaurus (VII, Insula Occidentalis, 12-15) y la denominada “Tienda del Garum (I, 12, 8), esta última de especial interés.

El tercer objetivo se desarrollará a medio plazo, cuando se ultime el proyecto y una vez que se disponga de los resultados científicos del mismo. En cuanto a la metodología de investigación arqueológica, y además de las estrategias tradicionales en el estudio de materiales arqueológicos muebles —el dibujo, la documentación gráfica y la toma de muestras—, está prevista la realización de estudios arqueométricos, especialmente en los que se refiere a la caracterización de restos físicos de paleocon-tenidos (como es el caso de los estudios arqueozoológicos, como por ejemplo de los restos de conserva de peces en un ánfora precisamente de la Tienda del Garum, ambiente 13; AA. VV., 2005, 87), así como analíticas orgánicas en envases relacionados potencialmente con conservas de origen piscícola, caso de los conocidos urcei de Umbricius Scaurus (AA.VV., 2005, 88, ficha 100) o los dolios utilizados aparen-temente para las conservas. El estudio de los ambientes inmuebles, adaptado a las exigencias habituales de la arqueología moderna, incluirá la topografía detallada de los ambientes, el estudio paramental y arqueo-arquitectónico y, en caso necesario, sondeos estratigráficos para la datación de los ambientes, todo ello bajo autorización expresa de la SAP. Ello ha conllevado la conformación de un equipo permanente conformado por arqueólogos, arqueozoólogos —ictiólogos y malacólogos—, arqueobotánicos, químicos.

La campaña del año 2008. Actividades y resultados preliminares

La campaña del año 2008 ha contado con la financiación por parte española del Ministerio de Cultura, a través del programa de Proyectos Arqueológicos en el Exterior, así como con la colaboración de la Fundación Pouroulis (Contrato OT2007/ 130 de la Universidad de Cádiz); asimismo a través de diversos proyectos PRINN financiados por el gobierno italiano.

Las actividades se han desarrollado entre mediados de junio y mediados de julio del año 2008, habiendo trabajado conjuntamente los investigadores italo-españoles. El equipo de trabajo ha estado coordinado por los tres codirectores—Dr. D. Bernal, Profesor Titular de Arqueología del Departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la UCA y las Dras. D. Cottica y A. Zaccaria, Profesoras de Arqueología del Departamento de Ciencias de la Antigüedad y del Próximo Oriente de la UNIVE— Además de la colaboración puntual de otros investigadores y alumnos, han formado parte del equipo permanente las doctorandas italianas C. Acqua y E. Cappelletto, de Venecia. Por parte de la UCA han partici-pado la Dra. A. Arévalo, Profesora Titular de Arqueología, y los doctorandos y Becarios de Investigación de esta institución M. Bustamante, J. J. Díaz, J. Lagóstena y A. M. Sáez, así como los licenciados M. Lara y J. Vargas. Han participado asimismo investigadores de otras instituciones españolas, concretamente J. Bermejo, doctorando y Becario de Investigación de la Universidad de Huelva, F. Villada Paredes, Arqueólogo Municipal de la Ciudad Autónoma de Ceuta, R. Jiménez-Camino, Arqueólogo Municipal de la ciudad de Algeciras (Cádiz), L. Lorenzo, Gerente de Figlina, Gabinete de Arqueología, Desarrollo y Servicios del Patrimonio Cultural S. L. y A. Pouroulis, por parte de la Fundación Pouroulis. Agradecemos muy especialmente a P. G. Guzzo, Superintendente de la SAP de Pompeya, y a M. P. Guidobaldi, responsable de Herculano, su amabilidad y predisposición para el avance del proyecto. Asimismo, en Pompeya, a A. D’Ambrosio y al restante personal de la SAP por su eficaz gestión y ayuda en todo momento, muy especialmente a G. Di Martino y al Sr. Cesarano por su permanente disponibilidad, así como a los conserjes y responsables de la tutela de los bienes muebles e inmuebles. En Herculano, la amabilidad del Sr. Sirano ha permitido que el trabajo fuese muy cordial y agradable y, adicionalmente, tremendamente operativo.

Indicar, por último, que las actividades realizadas han constituido una primera toma de contacto con las instituciones gestoras del patrimonio y, especialmente, con los diferentes departamentos, laboratorios, almacenes y dependencias en las cuales se articula la SAP. Como se verá a continuación sucintamente, dicha atomización ha complicado el proceso de rastreo documental, por lo que buena parte de las actividades iniciadas en la primera anualidad deberán ser continuadas en futuras campañas del proyecto.

Las actividades realizadas pueden ser divididas en dos grandes grupos. De una parte, una serie de actuaciones vinculadas con la obtención de documentación sobre la industria pesquero-conservera en ámbito vesubiano, que han permitido una toma de contacto con los dos yacimientos objeto de estudio (Pompeya y Herculano) y con su problemática científica y el volumen de documentación disponible. De todo ello trataremos de dar cuenta sucintamente en las páginas que siguen. Sí queremos indicar que esta primera campaña ha constituido un acercamiento preliminar, habiendo testado la potencialidad de las líneas de trabajo previstas en el proyecto de investigación aprobado por la SAP, y, especialmente, la correcta valoración de las líneas de investigación y actuaciones a desarrollar en el futuro. Sí se ha podido valorar in situ tanto la viabilidad del proyecto como el interés científico del mismo, por lo que se ha decidido llevar a buen término la programación planteada inicialmente, que es quinquenal (2008-2012). Por otro lado, y de manera complementaria, la parte española del equipo ha desarrollado una colaboración en el proyecto Regio V de la Universidad de Venecia, materializada en la ejecución de una actividad arqueológica puntual —sondeo estratigráfico— en una de las insulae objeto de estudio por el equipo italiano, con el objetivo de generar un documental didáctico sobre metodología de investigación arqueológica, como veremos más adelante.

Actividades arqueológicas en Pompeya

El material arqueológico mueble de Pompeya está depositado en diversas dependencias aisladas, así como la documentación administrativa relativa a las excavaciones arqueológicas y la bibliografía publicada relativa a temas campanos. De ahí que se hayan tenido que arbitrar diversos grupos de trabajo paralelos que han desarrollado su actividad tanto en las dependencias administrativas de la SAP en Pompeya (Biblioteca y Archivo) como en los Laboratorios (Ciencias Aplicadas), en los almacenes (Casa de Bacco y Graneros del Foro) y en algunos de los inmuebles del propio yacimiento (Tienda del Garum y Casa de Umbricius Scaurus). Ha sido necesario incluso desplazarse a almacenes e instalaciones situadas fuera del propio yacimiento, como sucede con el Antiquarium de Boscoreale. De ahí que logísticamente la obtención de la información haya sido más compleja de lo habitual y su homogeneización será difícil, al encontrarse la misma dispersa, no sistematizada y con diver-so gradiente de accesibilidad. A continuación presentamos un balance sucinto de cada una de las actividades desarrolladas.

En relación a la documentación en la Biblioteca de la SAP, la ingente actividad científica en esta ciudad vesubiana desde el s. XVIII ha generado un caudal informativo copiosísimo. Una buena parte del mismo no está inserto en los canales de distribución científicos debido en parte a su antigüedad, como sucede con trabajos como el de Helbig (1868), que necesitan de una atenta lectura y escrutinio de cara a la obtención de datos sobre la explotación de recursos marinos. En otras ocasiones la publicación de las Notizie degli Scavi o de informaciones diversas en foros de difusión local/regional han provocado su desconocimiento por parte de la comunidad científica internacional. A esta tarea se han dedicado tres investigadores en turnos rotativos, que han realizado un vaciado sistemático de la Biblioteca de Pompeya, con interesantes resultados, pues en ocasiones constituyen las únicas referencias disponibles sobre hallazgos de instrumental pesquero, ánforas de transporte o iconografía marina que no se conocen por otro tipo de fuentes. Esta actividad ha sido iniciada, si bien la amplitud de la información editada requiere futuros acercamientos en detalle a esta problemática. Se ha procedido a realizar una primera Base de Datos exhaustiva de títulos bibliográficos de interés para el proyecto, más allá de los monográficos sobre la pesca o las conservas de Pompeya/Herculano ya conocidos previamente, escaneando/fotografiando el material más significativo, al tratarse en muchos casos de obras de difícil acceso. Las múltiples referencias obtenidas son de gran interés para la reconstrucción de los ambientes objeto de estudio como la “Tienda del Garum” y, en otras ocasiones, claves para la identificación de la procedencia topográfica de mucho material mueble, actualmente descontextualizado, conservado en los almacenes de la SAP. Se ha llevado a cabo un Diario de Trabajo con el control de todo el proceso de documentación, procediendo a la ejecución de visitas de campo puntuales destinadas a verificaciones diversas. Algunos de los trabajos consultados han sido de gran interés en relación al inicio de la línea de rastreo iconográfico, tratando de sistematizar todo el instrumental o la musivaria/pintura con temas marinos y/o pesqueros, como sucede con el conocido trabajo de Della Corte (1955). Por último, se ha iniciado el vaciado documental de los expedientes informatizados de la SAP, con interesantes resultados. La valoración del escrutinio bibliográfico ha sido altamente satisfactoria, habiendo permitido una primera aproximación a las temáticas objeto de estudio y habiendo aportado mucha información para contextualizar materiales arqueológicos vinculados con la pesca desconocidos previamente y, en algunos casos, no localizados actualmente en los inventarios de la SAP. En los Archivos de la SAP se han acometido labores análogas. Dispersos por varias instituciones, básicamente en la zona de oficias del yacimiento y en el interior de los “Uficci Scavi” se ha procedido a la revisión del material documental de diversa naturaleza, especialmente los libros de inventario y/o diarios de excavación inéditos y manuscritos (Fig. 2). Algunos de los diarios de excavación se encuentran informatizados y transcritos, mientras que en otras ocasiones la con-sulta de los mismos es manual, siendo un proceso lento y muy detallado. El vaciado sistemático de algunos de los libros de inventario ha proporcionado información de primera ma-no, como sucede con los diversos taxones de fauna marina —especialmente malacológicos— y restos de instrumental pesquero referidos en el Libro 4 del Anticuario Pompeiano (Vetrina 14, pp. 186-199, nº inventarios 1349-1519). Otro de los resultados interesantes del trabajo en los archivos ha sido la documentación de multitud de material gráfico y fotográfico de las antiguas excavaciones acometidas en los ambientes objeto de atención por parte del proyecto. Un buen ejemplo es el de la “Tienda del Garum”, inmueble del cual se ha podido rescatar parte del material fotográfico de las antiguas excavaciones en los años sesenta del siglo pasado así como de diversas intervenciones posteriores de la SAP en este ambiente (Fig. 3), que permiten contextualizar los hallazgos de ánforas y dolia en su interior. 

Fig. 2 Detalle del proceso de revisión y transcripción de la documentación original de los diarios de excavación (Casa di Bacco, Pompeya).

Fig. 3 Fotografía del Ambiente 9 de la “Tienda del Garum” (I, XII, 8), con los dolia y ánforas in situ (Archivo de la SAP).

Especialmente interesantes son una serie de bocetos, realizados por M. Oliva, cuyo estudio en curso permitirá en su momento la reconstrucción del ambiente arqueológico inmediatamente tras la finalización de las excavaciones en este inmueble por A. Maiuri (Fig. 4).

Se han realizado los contactos pertinentes con la Directora del Laboratorio de Ciencias Aplicadas de la SAP, Dra. A. M. Ciarallo, de cara a iniciar vías de colaboración. Además de una serie de visitas de cara al conocimiento de la colección de biofactos, se iniciaron los contactos con diver-sos colegas arqueozoólogos y biólogos de Nápoles para futuros trabajos conjuntos. Especialmente significativa es la colección de malacofauna procedente de las antiguas excavaciones (Fig. 5), en parte accesible desde la red, si bien las referencias topográficas y contextuales de una buena parte de los ejemplares son mínimas o inexistentes.

Asimismo, se iniciaron los estudios de localización, inventario y estudio preliminar del material arqueológico depositado en los almacenes de Pompeya, De una parte, se comenzaron los trabajos en la denominada “Casa di Bacco”, donde actualmente se encuentra la Dirección de las Excavaciones y otras dependencias administrativas, así como los ficheros con la información del material mueble inventariado preliminar mente. En primer lugar se ha procedido al vaciado selectivo de las fichas de inventario (“schede”), tratando de aislar ma-teriales objeto de interés por las descripciones temáticas y/o las ilustraciones. Especial interés se ha demostrado hacia el utillaje de pesca, las ánforas de producción local/regional, los restos de fauna o los elementos musivos o de otra naturale-za depositados en estas dependencias —como los conocidos mosaicos de la casa de A. Umbricius Scaurus— Debido a las características de los depósitos/almacenes, en los cuales el material custodiado es el especialmente relevante/selecto, los resultados positivos han sido los relacionados con materiales metálicos, destacando especialmente los anzuelos, las agujas de reparar redes/lanzaderas, las pesas plúmbeas, algunas relacionables con redes/artefactos pesqueros (Fig. 6).

Debido a la ingente cantidad de materiales y especialmente a la dificultad de acceso a los mismos, se decidió proceder a una primera selección de cara a su estudio, que ascendió a unos 50 ejemplares entre anzuelos y lanzaderas, procedentes en su mayor parte del ámbito periurbano (Pago Marittimo). Por su parte, en los almacenes conocidos como “Granai del Foro” se realizó un escrutinio de las procedencias del material mueble procedente de la “Tienda del Garum”, pues contábamos con información oral y gráfica del inventariado de parte de las ánforas de estas dependencias en los años noventa del siglo pasado. Especialmente interesante fue la documentación de parte del material de la “pila” de ánforas procedentes del Ambiente 13 de la “Tienda del Garum”, cuyo proceso de reubicación en los ambientes de procedencia pudo ser iniciado. Como ya se ha indicado anteriormente, se realizó el vaciado del Antiquarium de Boscoreale, un Museo de Sitio en el entorno periurbano de Pompeya en el cual la exposición permanente gira en torno a las relaciones hombre-medio, documentándose diversas evidencias relacionadas con los temas marinos. De una parte una interesante colección malacológica y en menor medida ictiológica, que ha sido debidamente inventariada y estudiada por nuestro equipo. Además de ello, se han estudiado aparejos de pesca broncíneos procedentes de diversas localizaciones y, especialmente, se han muestreado algunas ánforas que aún conservaban restos de sus paleocontenidos originales, concretamente el tercio inferior de una Dr. 21/22 (Fig. 7) y un ánfora oriental, cuya importancia es capital, ya que no superan la cifra de 50 las ánforas con este tipo de evidencias procedentes del Mediterráneo. Estos restos están actualmente en proceso de caracterización arqueozoológica por parte de los colegas C. G. Rodríguez Santana y R. Marlasca. De excepcional interés ha sido la localización de 13 fragmentos de una posible red de pesca, procedentes de la “Casa dell’Albergo” de Herculano, ya que son escasísimos los restos físicos de redes romanas conservadas, que no llegan a una decena en ámbito mediterráneo, cuyo muestreo de cara a la determinación del tipo de fibra utilizada ha sido realizado.

Fig. 4 Boceto a plumilla del Ambiente 13 de la “Tienda del Garum” (I, XII, 8), con una acumulación de ánforas mayoritariamente vinarias in situ, ac-tualmente en los almacenes de la Soprintendenza (Archivo de la SAP).

Fig. 5 Selección de malacofauna conservada en el Laboratorio de Ciencias Aplicadas de Pompeya.

De todos los ambientes pompeyanos, el más significativo para el proyecto es la conocida como “Garum Shop” o “Bottega del Garum” (Figs. 3 y 8), ya que su relación con la industria conservera es evidente según confirma el hallazgo en su interior de diversos dolia y algunas ánforas que aún preservaban restos de sus paleocontenidos originales. En este inmueble se realizaron durante la campaña del año 2008 una serie de actividades, consistentes básicamente en la localización en los archivos de la SAP de toda la información relativa a las excavaciones en este inmueble, transformada en ambiente industrial con posterioridad, posiblemente en época neroniana; en el inicio del estudio del material mueble conservado actualmente en su interior. Se trata de los restos en posición primaria —ánforas y especialmente dolios— como restos muebles de pequeñas dimensiones —fundamentalmente pondera— almacenados en diversos ambientes de la casa; y, por último, en la búsqueda y estudio en almacenes y otras dependencias de la SAP de materiales procedentes de este inmueble, desplazados con posterioridad. El resultado ha sido muy esperanzador, ya que la cantidad de documentación existente permitirá en el futuro reposicionar buena parte de los objetos en su ambiente, restituyendo la situación inmediatamente posterior a las excavaciones de Maiuri, y aportando un caudal de información que permitirá en su momento superar las apreciaciones contenidas en los estudios realizados en los años setenta (Curtis, 1979 a). De especial interés ha sido el muestreo de los siete dolios conservados en la tienda de cara a futuros estudios arqueozoológicos y pali-nológicos, estos últimos a cargo de las Dras. B. Ruiz Zapata y M. J. Gil de la Universidad de Alcalá de Henares.

Se ha procedido asimismo a la valoración in situ de la po-tencialidad de la casa de Aulus Umbricius Scaurus (VII, Insula Occidentales, 12-15), que apriorísticamente constituía unos de los ambientes arquitectónicos de mayor interés, dada la notable literatura editada y el conocido pavimento de su atrium con los urcei y las recetas alusivas a las conservas de pescado. No obstante, tras los trabajos de prospección visual en la misma, totalmente excavada, se ha decidido no focalizar la atención a esta cuestión, ya que constituye únicamente la casa de un rico comerciante o negotiator salsamentarius, en la cual la información existente sobre la industria conservera es mínima. No obstante, sí se considera conveniente para el futuro la necesidad de profundizar en el conocimiento de los ambientes cercanos (Casa del Marinaio e inmuebles adyacentes), procurando verificar la existencia de un posible barrio portuario en esta zona en torno a Porta Marina y las Termas Suburbanas.

Fig. 6 Instrumental pesquero de Pompeya conservado en la “Casa di Bacco”.

Fig. 7 Tercio inferior de un ánfora Dr. 21/22 con paleocontenido piscícola in situ, muestreada durante la campaña del año 2008 (Antiquarium de Bos-coreale).

Por último, una de las tareas prácticamente culminada du-rante el año 2008 ha sido el estudio de las ánforas de las primeras excavaciones estratigráficas en el foro de Pompeya, realizadas en 1980-1981, con motivo de la instalación de la acometida eléctrica en la ciudad, a cargo de P. Arthur. El ya mencionado proyecto de catalogación y estudio de todas las clases cerámicas de estas excavaciones a cargo de la UNIVE y la Universidad de Mattera incluye como primera entrega el volumen dedicado a los envases de transporte, el cual será editado en los próximos meses. En el marco del proyecto se ha procedido a la caracterización de residuos orgánicos adheridos a las paredes de las ánforas, a cargo de A. Pecci, de la Universidad de Siena, así como al estudio arqueométrico de las pastas cerámicas de los talleres del Círculo del Estrecho de los cuales podrían proceder algunas de las series anfóricas púnico-gaditanas detectadas en estas excavaciones arqueológicas.

Fig. 8 Planimetría esquemática de la “Tienda del Garum” según Curtis (1991, 94, fig. 6).

Actividades arqueológicas en Herculano

El proceso de documentación y estudio en Herculano ha sido similar al acometido en Pompeya, incluyendo una concatenación de actividades consecutivas (estudio bibliográfico; vaciado de archivos; inventario y estudio en almacenes….), por lo que en general las mismas consideraciones metodológicas aplicadas en el caso de Pompeya son válidas para esta otra ciudad vesubiana. Sí es cierto que los trabajos no han sido tan complejos como en Pompeya, debido a la centralización de los almacenes y dependencias administrativas en este caso. La cantidad de datos bibliográficos recabados y las informaciones procedentes de los Giornali dei Nuovi Scavi di Ercolano han sido notables, documentando como la zona más interesante de todas la parte baja de la ciudad en contacto con la línea de costa, en la cual se recuperaron restos de una embarcación y restos óseos de una treintena de individuos, algunos de ellos posibles pescadores. Se realizó un inventario preliminar de un conjunto aproximado de 500 piezas de interés, incluyendo especialmente pesas —buena parte de telares—(233 ejemplares), anillos plúmbeos (117), restos malacológi-cos (77), anzuelos (55), urcei cerámicos (31), ánforas (19), lanzaderas (18) y en menor medida arpones, agujas o elementos con representaciones iconográficas de tipo marino. De especial utilidad ha sido la consulta de la base de datos y de los archivos gráficos existentes en Herculano, con 4435 registros inventariados en las fechas de consulta. Se ha podido iniciar el estudio arqueológico de parte del material conservado, consistente básicamente en lanzaderas, anzuelos, pesas de red plúmbeas y algunos urcei completos, catalogación preliminar que deberá ser continuada en sucesivas fases del proyecto. De especial interés ha sido la localización de un palangre o “coffa”, conocida en ámbito vesubiano (Pappalar-do, 1990, 202, Fig. 5 A) pero cuya trascendencia en ámbito científico había sido nula. Se trata por el momento del único palangre conocido en todo el Mediterráneo, correspondiente con una cesta circular con tapadera, en cuyo interior se han documentado multitud de anzuelos broncíneos y restos físicos de las fibras que los unían (Fig. 9).

A través del estudio radiológico se ha confirmado la existencia de multitud de anzuelos de pequeñas/medianas dimensiones, que se encon-traban fijados al cabo madre y plegados en el interior de la cesta en el momento de la erupción. Debido a su interés se han muestreado todas las fibras y los restos orgánicos existentes, además de haber procedido al dibujo, pesado y descrip-ción de esta singular arte de pesca, en proceso de estudio actualmente.

Documental “Aprendiendo a excavar en Pompeya”

De manera complementaria al proyecto, se consideró de interés realizar un audiovisual sobre metodología de investigación arqueológica, dada la práctica inexistencia de este tipo de productos multimedia en el mercado actual, al menos documentales bien estructurados desde el punto de vista académico y científico. Su ejecución permitiría disponer de un recurso audiovisual en material arqueológica para ser utilizado por instituciones universitarias, máxime en unos momentos en los cuales el Espacio Europeo de Educación Superior requiere la continua y progresiva implantación de este tipo de recursos auxiliados por las TIC (campus virtual, etc.). Para ello se diseñó un guión tratando de valorar las principales facetas del trabajo de campo —excavación— y de las diversas fases del proceso de investigación arqueológica, desde el planteamiento de la hipótesis a la edición de los resultados. Se aprovechó la ejecución de un sondeo estratigráfico en la Regio V—del que hablaremos sucintamente a continuación— al tratarse de una actividad nueva, ya que no se había excavado en la zona con antelación. Se contó para ello con la empresa BIG THINGS-Colores Virtuales, debido a su dilatada experiencia en temas de museografía y a su intenso contacto con el gremio arqueológico en los últimos años. Un grupo de rodaje de cinco técnicos estuvo con el equipo arqueológico durante dos semanas. Actualmente se dispone de varias horas de filmaciones de materiales arqueológicos diversos, habiendo implicado a diversos técnicos de la SAP para todas las actividades, desde el Superintendente hasta los diversos laboratorios (Restaura-ción, Archivo, Ciencias Aplicadas, etc…) así como a todos los especialistas que colaboraron durante el proceso de investiga-ción arqueológica (sedimentóloga, vulcanólogo, etc…) y, evi-dentemente, a todos los miembros del equipo de investigación hispano-italiano, a cada uno de los cuales se le adjudicó un contenido específico a desarrollar. El trabajo de rodaje ha sido complejo desde el punto de vista logístico, y más aún lo está siendo la producción del documental, que aspira a ser trilingüe (español, italiano e inglés). Se realizó un tráiler del mismo, que fue presentado en octubre de 2008 en la UCA y en noviembre en la Escuela Española de Historia y Arqueología en Roma. Actualmente está en proceso de montaje, estando previsto disponer de la versión definitiva en un futuro cercano.

Fig. 9 Palangre de Herculano en el interior de una cesta carbonizada, con múltiples anzuelos y de los cabos de unión entre ellos.

Fig. 10 Vista cenital del Saggio 3 realizado en el marco de la colaboración en el proyecto Regio V (V, 4, 3), con el sistema de drenaje del viridarium (izda.) y las fosas de vertidos (dcha.).

Colaboración en el proyecto Regio V. Resultados del Saggio 3 (V, 4 , 3)

Como se ha comentado en la introducción, se ha ejecutado una intervención arqueológica de excavación en el Civi-co 3 de la Insula 4 de la Regio V, como una colaboración de la UCA en un proyecto dirigido por la UNIVE, centrado en el estudio topográfico-urbanístico y en la valoración de las transformaciones en estos inmuebles pompeyanos en clave diacrónica. Adicionalmente, esta excavación arqueológica ha permitido generar un recurso audiovisual con fines docentes para tratar de explicar de manera didáctica la metodología de investigación arqueológica, potenciando la recurrencia a cola-boraciones multidisciplinares. El sondeo estratigráfico se ha ejecutado en la parte trasera de la casa, ámbito utilizado como huerto/viridarium en los últimos momentos de vida de la vivienda.

Se han definido cinco Fases Históricas muy bien determinadas por los horizontes estratigráficos excavados (Bernal et alii, 2008). Tras momentos geológicos (Fase I), documentados por varios ni-veles de génesis volcánica y otro de matriz arcillosa —asociado a una posible inundación del río Sarno— se detectaron varios paleosuelos de tierra con numerosos restos orgánicos vinculados a áreas de huerto o campos para cultivos. Las evidencias de poblamiento más antiguas (Fase II) se corresponden con materiales cerámicos a mano y elementos de bucchero nero en posición secundaria en estratos posteriores, que denotan una ocupación de esta zona septentrional de Pompeya entre los ss. VI-III a. C., sin que sea por el momen-to posible avanzar más datos ante la ausencia de estructuras o áreas de ocupación bien definidas. La Fase III, fechada entre la segunda mitad del s. II a. C. y finales de dicha centuria o inicios de la siguiente es la mejor documentada, y a ella se asocian diversas actividades: desde la ejecución de una fosa de más de 2,5 mts. de profundidad en el geológico para la extracción de materia prima, a la construcción de la vivienda y del sistema de drenaje de la misma, al tiempo que se utilizó la parte trasera de la casa como área de vertido, como evidencian las múltiples fosas excavadas (Fig. 10), algunas de ellas con restos de malacofauna resultado del consumo de recursos marinos en época tardosamnítica. En época posterior la parte trasera de la vivienda fue utilizada como hortus/jardín, ya en el s. I a. C., y así permaneció hasta la fecha de la erupción (Fase IV). De estos últimos momentos han sido excavados y localizados diversos huecos de raíces, así como un parterre que confirma el uso de la zona para la plantación de vegetación, árboles y arbustos que fueron carbonizados en el 79 d. C., como ha podido ser confirmado por la localización de las oquedades totalmente colmatadas por lapilli volcánicos. Actualmente se encuentra en fase de estudio el estudio arqueobotánico de estas evidencias a cargo de A. Staracce, de la Universidad de Lecce. De época contemporánea (Fase V) se han localizado evidencias relacionadas con la excavación de esta insula en las primeras décadas del s. XX así como indicios de un sondeo estratigráfico realizado en el jardín en la segun-da mitad del s. XX, no referenciado en la documentación de la SAP, y restos muebles de las restauraciones acontecidas en estos inmuebles —especialmente en la colindante casa de Lucrecio Frontón— en la segunda mitad del s. XX (Bernal et alii, 2008). Los resultados de la excavación arqueológica han sido muy satisfactorios, y serán publicados conjuntamente con los resultados del proyecto Regio V de la UNIVE, actualmente en fase de redacción.

Difusión y diseminación del proyecto

Durante el mes de octubre del año 2008 se han realizado una serie de actividades para fortalecer los lazos institucionales entre las dos universidades implicadas en el proyecto, ya que el mismo constituye una acción bilateral entre ambas instituciones en Italia. Para ello se realizó un Acto Protocolario oficial en el Rectorado de la UCA en Cádiz para proceder a la firma del Convenio de Colaboración específico entre ambas instituciones, al cual asistieron el Rector de la UCA, Excmo. Sr. D. Diego Sales Márquez y la Excma. Sra. Da. Elide Pita-rello, Prorettore Vicario de la UNIVE, además del Decano de la Facultad de Filosofía y Letras de la UCA y los codirectores del proyecto.

Aprovechando la presencia de las Drs. Cottica y Zaccaria con motivo de dicho evento, se organizó una Jornada de Presentación del proyecto “Pesca y Garum en Pompeya y Herculano”, así como de los resultados científicos de la campaña del año 2008. Todo ello en un acto público en el Salón de Grados de la Facultad de Filosofía y Letras de la UCA, en el cual tuvieron lugar varias presentaciones científicas por parte de los codirectores del proyecto y, al final, la proyección del tráiler del documental. Con una nutrida asistencia, el evento tuvo una notable repercusión en la comunidad universitaria y en el colectivo de investigadores sobre estas temáticas de Historia Económica, algunos de los cuales se trasladaron monográficamente a Cádiz para el evento, que fue oportunamente difundido por los medios de comunicación.

Asimismo, se han realizado algunos avances del proyecto de investigación en diversos foros, españoles e italianos. Inicialmente se presentaron los resultados preliminares tanto en la reunión Excavaciones Españolas en Italia, Diez años de investigación (EEHAR, 18-19 de noviembre de 2008) como en el nº 3 del Boletín Noticias de la Escuela Española de Historia y Arqueología en Roma (Bernal, Cottica y Zaccaria, 2008). Y en ámbito regional se ha incluido una síntesis del proyecto y de su problemática en el nº 55 de la revista Andalucía Investiga, editada por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía. Asimismo, se ha remitido una reseña al nº 6 de Caetaria. Revista del Museo Municipal de Algeciras, de próxima edición. En Italia se publicó una noticia similar en el volumen denominado VI Giornata di Studio. Misioni Archeologiche e Progetti di Recerca e Scavo que tuvo lugar en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Venecia (Cottica, 2008). Con estas actividades, noticias preliminares y con la difusión on line (www.circulodelestrecho.es) se considera bien difundido el proyecto de investigación, en-contrándose el equipo actualmente ultimando diversos traba-jos de investigación específicos para foros científicos especializados.

Valoración y perspectivas de futuro 

Durante el año 2008 se ha realizado el rodaje y complementación del equipo de investigación hispano-italiano, que con anterioridad no había tenido la ocasión de colaborar conjuntamente en trabajos de campo más que en ocasiones puntuales. Las numerosas actividades realizadas han confirmado la viabilidad del proyecto y la compenetración del equipo, que actualmente se encuentra totalmente engranado y con un óptimo clima de trabajo. Se han podido cubrir con creces las expectativas planteadas, ya que ha sido posible un primer contacto con la realidad pompeyana-herculanense, lo que se ha traducido en un conocimiento de primera mano de las fuentes documentales disponibles y del grado de accesibilidad de las mismas, además de las fundamentales cuestiones logísticas. Para la segunda campaña de trabajo de campo se tratará de profundizar en una serie de aspectos que a continuación resumimos: — Estudio iconográfico. Continuar y dedicar amplio esfuerzo a la compilación del corpus iconográfico relacionado con temáticas marinas. — Estudio de las potenciales evidencias de acuicultura. Iniciar el estudio de las cubetas, piscinas y otras estructuras negativas potencialmente relacionadas con el mantenimiento del pescado vivo y/o su engorde. — Documentación de materiales muebles en Pompeya y Herculano. Sendos equipos destinados a continuar las tareas de localización, inventariado y estudio arqueológico del material mueble relacionado con la industria pesquero-conservera en dichas ciudades. — Inicio del estudio arqueológico integral de la “Bottega del Garum” (I, XII, 8), que se ha revelado como el ambiente vesubiano de mayor interés para el proyecto, por el momento. En dicho inmueble las prioridades planteadas son las siguientes:

a- Documentación de la acumulación anfórica del patio trasero (Ambiente 13), incluyendo su desmontado, muestreo para analíticas orgánicas, documentación gráfica, restauración y remontaje. Asimismo, intervención en las áreas adyacentes, para valorar la potencialidad de la cubierta sedimentaria y los restos aún en posición primaria.
b- Limpieza a techo de muro y estudio de las estructuras emergentes del Primo Cortile (Ambiente 9) y muestreo de las canalizaciones.
c- Continuación de los estudios arqueo-arquitectónicos (finalización de la planimetría y ejecución de secciones y alzados).
d- Analíticas geoquímicas de pavimentos/estructuras, de cara a la determinación de la atribución funcional de los espacios.
Concluir, por último, indicando que entre las prioridades del proyecto, al emanar de instituciones universitarias, se encuentra la vertiente docente, por lo que la formación se convierte en un elemento clave del mismo. De ahí que hayan sido integrados como miembros del equipo permanente diversos doctorandos y estudiantes españoles e italianos, que han colaborado eficazmente en los trabajos de investigación y han tenido el privilegio de iniciarse en tareas de investigación en este marco geográfico inigualable.

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El garum de Pompeya y Herculano (2008-2012).
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Roman Fish Sauce

Roman Fish Sauce: Fish Bones Residues and the Practicalities of Supply

SALLY GRAINGER
Timberua Glen road. Grayshott Hindhead. Surrey GU266NB, UK sallygrain@aol.com
(Received 2 November 2012; Revised 14 May 2013; Accepted 22 May 2013)

ABSTRACT: In this paper I will report on the results of experiments, conducted from 2009 through to 2011, to manufacture Roman fish sauce, using the ancient recipes. More specifical- ly, it will consider the nature of the fish sauce residue, known as allec, observe its formation and assess its qualities. The paper concludes that many shipwrecks currently identified as having transported amphorae that contained a salted fish product made from mackerel may in fact be shipping a semi processed fish sauce which will go on to produce a quality liquamen type sauce at its destination. This paper offers a new interpretation of the archaeological remains found in ancient transport amphorae and provides new insights into the commerce of processed fish products in the Roman Mediterranean.

RESUMEN: En este trabajo se exponen los resultados de experimentos realizados entre 2009 y 2011 para manufacturar salsas de pescado romano siguiendo las recetas antiguas. En concreto, se considerará la naturaleza del residuo de salsa de pescado conocido como allec, y se detalla- rán su génesis y sus características. El trabajo concluye que muchos pecios, actualmente rese- ñados como portadores de ánforas que contenían una salazón de caballas, podrían de hecho haber contenido una salsa de pescado a medio procesar que habría servido de base para produ- cir una salsa de calidad tipo liquamen en destino. Este trabajo ofrece por tanto una nueva inter- pretación de los restos arqueológicos de peces recuperados en antiguas ánforas de transporte al tiempo que proporciona nuevas perspectivas en torno al comercio de productos procesados de pescado en el Mediterráneo romano.

INTRODUCTION

In this paper I report on the results of experiments, conducted from 2009 through to 2011, to manufacture Roman fish sauce, using the ancient recipes. More specifically this study examines the nature of the fish sauce residue, known as allec, observes its formation and assesses its qualities. Currently, our ability to recognize evidence of fish sauce through its residues in the archaeological record is limited by a lack of basic empirical knowledge of the products themselves. Van Neer & Ervynck (2002: 208) consider that fish sauce can only be identified where «fish bones are present» which is clearly a limiting factor for fishbone specialists interested in finding fish sauce in the archaeological record. The fish sauce associated with these residues of bone is perceived to be of lower status, while the fish sauce of quality is understood to be a clear free-flowing liquid and therefore largely invisible in the archaeological record (Desse-Berset & Desse, 2000: 75). In archaeology, we also continue to consider garum as a luxury fish sauce, and refer to classical archaeologists such as Curtis who necessarily use ancient «elite» perspectives from Rome to define the sauces (Corcoran, 1962; Curtis, 1991, 2009). The archaeological evidence for fish sauce, however, provides the sub-elite and even lower status perspective as the residues we find are largely identified as either the bulk commonplace sauce or the bony fish paste which is considered a slave ration. It has been difficult to reconcile and inte- grate the two worlds, the elite perspectives derived from literature and the lower status perspective from the archaeological record, to form a coherent picture of the ancient trade in fish sauce (Van Neer & Ervynck, 2002: 208). This paper offers a close study of the preparation of various fish sauces along with their residues in order to offer a new interpretation of the archaeological remains found in ancient transport amphorae and to understand more clearly Roman commerce of processed fish products1.

My approach has been multi disciplinary exam- ining and analyzing information from a variety of sources: the archaeological record for processing sites, the amphorae trade and the fish bone studies from ship wrecks and urban deposits, as well as ancient and modern literature pertaining to fish sauce production and use. My backgrounds are ideally suited to this study as I am a trained chef, have an ancient history degree, a published Roman food historian with a specialty in the Apicius recipe text where fish sauce is a commonplace ingredient, and I am trained in archaeology, having earned a MA in this discipline (Dalby & Grainger, 1996; Grainger, 2006; Grocock & Grainger, 2006). Thus I was able to integrate all the available evidence for fish sauce, both ancient and modern, in order to attempt to answer some of the more perplexing questions about this product and how it was traded.

1 My research forms part of a MA dissertation on fish sauce conducted at Reading University.

FISH SAUCE: THE BASICS

Both ancient and modern fish sauce is a liquid derived from the maceration and liquefaction of whole fish with salt. The process is known as enzyme hydrolysis. The enzymes are present in the viscera in large quantities, particularly the liver and spleen, and it is their action that converts the solid protein in the muscle tissue into amino acids and peptides dissolvable in the water (Mciver et al., 1982: 1017; Curtis, 2009: 712). The «sauce» is effectively the water contained within the fish, enriched with protein, as well as additional brine which takes on the same characteristics. The protein causes the fluid to be stained in various shades of yellow to brown. The sauces are often considered fermented, but, strictly speaking, fermentation requires bacterial action in relatively low salt conditions which are not mentioned in the ancient recipes (Owens & Mendoza, 1985: 273). There are various methods employed by modern South East Asian manufacturers which we find mirrored in the ancient recipes. The small Clupeidae and Sparidae commonly used are either, on a small scale, contained in sealed vessels, or, on a large scale, covered in concrete-lined tanks, which expose the product to the heat of the sun and some evaporation. Sometimes the fish are compressed in sealed barrels, which allow the fluid to drain from the bottom of the vessel while the residue remains intact. This compressed residue is then re-brined, often many times to extract all the potential nutrients before the residue is finally discarded or used for fertilizer, in contrast to ancient fish sauce residues which are used as another food source. Modern fish sauce is also produced in levels of salt considered excessive, 25-40% by weight. These levels of salt, which are acceptable in South East Asia, actually reduce enzyme activity and there- fore the potential nutritional value of the sauces (Crisan & Sands, 1975: 106; Lopetcharat, 2001: 65-68).

Ancient recipes for fish sauce survive in late Imperial Greek and Latin texts, though they are considered problematic for many reasons. The key text, the manuscript of the Geoponica is from Greek-speaking Byzantium and has been consid- ered too far removed in time from the manufacture of fish sauce envisioned in the western Mediterranean of the 1st century AD to be considered accurate (Comis & Re, 2009: 35). It is rarely suffi- ciently acknowledged, however, that fish sauces were Greek in origin in terms of the textual evidence, and their origins geographically were obscure 2. The cuisine we think of as Roman was originally devised and initially recorded in Greek texts during the 3rd and 2nd centuries BC. It subsequently spread and became an international Mediterranean cuisine rather than simply «Roman». Nevertheless, there remained key differences between the two culinary cultures, while, at the same time, a complex linguistic culinary crossover developed3. In fact, it is recognized in classical studies that the knowledge associated with all practical preparations was predominantly of Greek origin and found in veterinary, medicinal and culinary literature. The Romans in the western Mediterranean did not value practical skills and considered the labour associated with preparing fish sauce as demeaning, and, therefore, frequent- ly relied on the skills of Greek practitioners (Cicero de off. 1.150; Adams, 1995: 1-209; Dalby, 1996: 179; Grant, 2000: 3). The Geoponica was a farming manual preserved in a 10th century AD manuscript but containing material dated to the 6th century AD. It has recently been re-evaluated and correctly recognized as a manual preserving knowledge from the agricultural tradition of the entire Roman period rather than from the later periods and as such would, in fact, provide a reli- able account of fish sauce manufacture (Dalby, 2011: 13).

2 The process itself has either been attributed to Greeks via colonies in the Black Sea or a Phoenico-Punic one in Spain (Trakadas, 2004: 47).

3 The language of the kitchen was Greek in the same way as French dominated the professional kitchen of 19th/20th century. Cooking as a skill was dominated by Greek speaking/under- standing Romans who might be bilingual in the kitchen but not elsewhere and many terms were simply transliterated and a «culinary syntheses» emerged (Dalby,1996: 179).

There are three recipes that survive in the literature: two in the Geoponica, and one attributed to Gargilius Martialis, a 3rd century AD Latin writer. This text, however, is considered a medieval gloss and is not included in the recent Les belle Lettres series. It is also clear that a number of ingredients listed in the recipe were unavailable in Roman times, and, as a result, it is far less reliable in illustrating classical Roman practices (Curtis, 1984: 148; Maire, 2002). The texts are sited in full in the appendix. The recipes suggest that two basic types of sauce existed, though many different species of fish and different methods were used.

1 A mixture of small whole fish of the Clupeidae and Sparidae families considered small enough with the addition of extra viscera from other fish and salt added, allowing the mixture to liquefy in the sun until pickled. Liquid is then taken when the sauce flows through a basket and can be ladled out (Geo- ponica). This is a liquamen in Latin and garon in Greek4.

2 A mixture of somewhat larger fish, dominated by Scombridae as well as Clupeidae and Sparidae. These are cut up with salt and also the residue from previous fish sauce production known as allec 5 added. Apparently, no additional viscera was needed. Extra liquid (wine) could be used. This is pickled for 2-3 months (Geoponica). This is also liquamen in Latin and garon in Greek.

3 A similar variety of fish but the whole process is made in a sealed vessel and on a smaller scale (Gargilius Martialis). This is liquamen.

4 A quick and clearly domestic method where whole fish are boiled in brine until all flavour and nutrients are transferred to the liquid. The mixture is then fully strained (Geoponi- ca). This is also liquamen in Latin and garon in Greek.

5  A luxury sauce made with viscera and blood from tuna (though clearly other fish, such as mackerel, were used) and salt. This is allowed to ferment for two months and then removed by piercing the vessel and the sauce flows out from below (Geoponica). This is garum in Latin and either garon haimation (bloody) or melan (black) in Greek (Galen: Kuhn, 1965: 637)6.

6 A fish brine derived from the salting of cleaned fish. This is also a type of fish sauce seasoning and was considered cheaper or more commonplace (Ausonius Epis.21). As a fish brine, it actually seems to have been val- ued too (Olsen & Sens, 2000: 159). This is muria in Latin and halma/yris in Greek. Some modern scholars also considered it a form of garum 7.

The recipes suggest that there were many different ways to make fish sauce. In fact, from a literary study, which will be published elsewhere, it is clear that there were multiple qualities of fish sauce and defining them in terms of expensive or cheap is too simple; each variety could exist in varying qualities. It is clear that the perception of the quality of the product consumed depended on so many factors: taste; the use(s) of the sauce as different sauces do seem to have different roles within the cuisine; choice; income; and the consumer’s social position and where he viewed him- self/ herself within the social order. The sauce considered an expensive garum made from just blood and viscera will not be further discussed here.

4 The term is later transliterated into garum and the distinction between the two terms depends on the apparent early use of garum and the apparent later Latin usage of liquamen (Ettienne, 2006: 6; Curtis, 2009: 713). It is clear, however, that liquamen had a distinct and separate meaning from garum in the 1st century AD which I believe was maintained into the late empire (Grainger, 2013 forthcoming).

5 Curtis (1984) believes this usage of allec refers to its other meaning as a generic term for small fish of the Clupeidae and Sparidae families. As anchovy is specifically named in this recipe, such a definition seems to me unfounded.

6 It is my belief that garos and garum are not in fact equivalent (liquamen is equivalent to garos, garos melan/haimation is equivalent to garum. For a detailed discussion of this theory see Grainger (2013 forthcoming). For other references to «bloody» and «black» garos see papyri: P. Anst. inv. no 44; Aetius 3.83.

7 I have elsewhere published that I doubt that these elite ref- erences to muria (Martial Epigrams 13.103) being a form of blood/viscera sauce, with reference to the use of tuna viscera in the Geoponica, are correct. It is unlikely that tuna would make a whole-fish sauce but rather a blood/viscera sauce or a brine as a secondary product from salted fish (Grainger 2010: 25; Grainger, 2013, forthcoming). But see Corcoran (1963: 206) and Studer (1994: 195) for a different view.

THE ARCHAEOLOGICAL EVIDENCE FOR FISH SAUCE: THE FISH BONE REMAINS

The apparent residues of an ancient fish sauce have been found throughout the Roman Mediterranean, northern Europe and Roman Britain in the form of large amounts of discarded small-fish bones. The most important sites are listed in Table 1. The bones were dominated by poorly preserved small Clupeidae and Sparidae, 5-20 cm in length (Van Neer & Ervynck, 2002: 208). These residues were often inside or near the discarded amphorae, at ports or trading sites in the Mediterranean where the sauces were processed or sold. They were also identified inside the cetaria at processing sites in Southern Spain, North Africa and Portugal. These bone residues are generally interpreted as a form of allec, i.e., the fish sauce residue described in the Geoponica after the desirable sauce had been taken (Dalby, 2011: 349, l. 7). This was also considered a marketable product in its own right, i.e. a bony fish paste not unlike a gentlemen’s relish or pissalat with a potential market among the poor and slaves (Delaval & Poignant, 2007: 59-66). It has been pointed out by Van Neer & Ervynck (2002: 208) that it seems economically irrational to widely transport a residue which was perceived to be of low quality. The fish bone residues found at Masada that have been identified as allec by Cotton et al. (1996: 231) were derived from very small sardines (3-5 cm in length) from the Western Mediterranean, probably Spain, and, according to a passage in Pliny which will be discussed below, were identified as a luxury product traded into Palestine. These tiny bones may have been con- sumed along with the paste but I doubt such a product could have been considered elite or even remotely desirable. It is also important to note that the Geoponica actually states that the residue «makes allec» not that the residue is allec, which implies the bones were not an integral part of this product. Other examples of allec were derived from much more substantial Clupeidae and Spari- dae bones. Ultimately one has to imagine the bones being removed from the paste by the con- sumer as and when required which is not a simple procedure. Of course, had this in fact been the case, the bones would not be found in one discrete place, but rather would be distributed all over the archaeological record and be unrecognizable. It is only because the discarded bones have been found in large quantities that we can recognize them as some sort of fish sauce residue. It is not really clear what process was involved in discarding the sauce represented by the bones in or near amphorae. It has been suggested that spoilage of the sauce caused these events but this does not seem to be an adequate explanation for all the evi- dence (Hamilton-Dyer, 2001: 4).

Urban sites
• Saltsberg Clupeidae and Sparidae 4-12 cm (Lepsikaar, 1986)
• Masada Clupeidae 4-5 cm (Cotton et al., 1996)
• Cerro del Mar, Málaga multiple samples including Clupeidae and Sparidae 10-20 cm (Driesch, 1980) • Olbia 1 Clupeidae and Sparidae 15-20 cm (Bruschi & Wilkins, 1996; Dellusi & Wilkins, 2000)
• Olbia 2 Clupeidae and Sparidae 5-10 cm (Bruschi & Wilkins, 1996; Dellusi & Wilkins, 2000)
• London Peninsula house Sprattus sprattus and Clupea harengus – 8 cm (Bateman & Locker, 1982)
• York, Dorchester Sprattus sprattus and Clupea harengus 7-10 (Hamilton-Dyer, 2008)
• Tienen Clupeidae 5 cm (Van Neer et al., 2005)
• Setubal Clupeidae and Sparidae 8-19 cm (Desse-Berset & Desse, 2000)
Ship wrecks
• Randello c.300AD, Almagro 50, sardine 10-17 cm (Wheeler & Locker, 1984)

TABLE 1
Fish sauce residues considered allec from urban and shipwreck sites.

The ancient literature on allec is very confusing and therefore needs to be re-examined. Pliny the Elder is the text most often cited:

«Allec is the sediment of garum, the dregs neither strained nor whole. It has, however, begun to be made separately from tiny fish, otherwise of no use. The Romans call it apua, the Greeks aphye, because this tiny fish is bred out of rain. …….. Then allex became a luxury and its various kinds have come to be innumerable…… Thus allex has come to be made from oysters, sea urchins, sea anemones, and mullet’s liver, and salt to be cor- rupted in numberless ways so as to suit all palates».

Pliny the Elder HN. 31.96

The passage is neutral about the value of allec made from «apua» and the luxury tag is only really associated with the bone-free fish pastes made from sea food such as sea urchins and oysters. The evidence from amphorae tituli picti and elite literary references also make it clear that, in fact, the best fish sauces was made specifically from mackerel. We may assume that the best allec would have been derived from this meaty fish too. Curtis (1991: 195) records one tituli picti designating the allec from mackerel.
The artisanal fish paste known as pissalat made in the region of France between Nice and Marseille was made from anchovies of various sizes. The bones were not removed from those tiny anchovies used to make pissalat in Antibes, Figure 1; «Born of rain» seems particularly apt (Delaval & Poignant, 2007: 62). I had a conversation with an artisanal pissalat maker at a Nice market who told me that, if the sardines are any bigger, the bones are sieved out. It seems clear that the reference by Pliny to allec becoming a luxury was not concerned with fish sauce or its residue at all. Rather, this allec that was a smooth fish paste did not generate a sauce. The nutrients were retained in the paste, it did not hydrolyze into a liquid, and the bones were sieved out while the fish were soft but not dissolved. It appears that the most commonplace and non-elite fish sauce that we know was traded so widely was in fact represented by bones from the Clupeidae and Sparidae family in a 5-20 cm size range, as noted by Desse-Berset & Desse (2000: 91), and which, in fact, we find associated with amphorae across the Roman Empire and at processing sites.

The evidence for the best fish sauce made exclusively from mackerel has not been easy to find. There is, however, extensive evidence from imperial Roman shipwrecks for the transporting of mackerel stored in amphorae that, though appearing to be designed for a liquid fish sauce, have been identified as transporting a salted Spanish mackerel. The shipwreck sites are listed in Table 2. The identification of the product as salted fish has been largely due to the comparatively large size of the Spanish mackerel and other Clupeidae and Sparidae when compared to those associated withallec, and to the extremely high quality of its preservation (Desse-Berset & Desse, 2000: 91). The theory has been that a fish sauce product would result in fragmentary bone, and this, in fact, does seem to be the case in some of the land-based evidence for allec. All the shipwreck bone evidence, however, is quite unique in being so well-preserved, and this may be due to the specific anti-bacterial environmental conditions of the sea.

FIGURE 1 Sardine used to make pissalat which are aptly described as «born of rain» by Pliny (HN 61.95; Delaval & Poignant, 2007: 62).

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Sud Perduto II. Dressel 7/9, 1st Century AD, Scomber japonicus 40-48 cm (Parker, 1992: 1121; Desse- Berset, 1993: 343, Desse-Berset & Desse, 2000: 76-79)
Cape Bear III (Port Vendres) Dressel 12, Scomber japonicus 28-40 cm (Parker, 1992: 171; Desse-Berset & Desse, 2000: 80)
Port Vendres II Dressel 7, Scomber japonicus size unknown (Colls et al., 1977: 40-43; Parker, 1992: 331; García Vargas, 1998; Desse-Berset & Desse, 2000: 81)
St Gervaise III, Beltran 2b, Trachurus trachurus 40-50 cm (Parker, 1992: 373; Desse-Berset & Desse, 2000: 81)
Anse Gerbal (Port Vendres 1) c.325 AD, Almagro 50/51 Sardina pilchardus 22-25 cm (Parker, 1992: 874; Desse-Berset & Desse, 2000: 92)
Elba II (Chiessi), mid 1st century AD, Scomber japonicus 30 cm (Bruschi & Wilkins, 1996: 167; Dellusi & Wilkins, 2000)
Grado , 2nd century AD, Scomber japonicus 30 cm and Sardina pilchardus size unknown (Auriemma, 2000: 31-49; Dellusi & Wilkins, 2000: 53-65).
Cala Reale al Asinara, 4/5th century AD, Almagro 51, Sardina pilchardus size unknown (Dellusi & Wilkins, 2000; Desse-Berset & Desse, 2000).

TABLE 2 Ship wreck evidence currently considered salted fish.

Only one Roman shipwreck has been tentatively identified as carrying a fish sauce allec and that is Randello (see Table 1; Wheeler & Locker, 1984). This is due to the large number of fishes represented relative to the size of the amphora, and their very small size. There are two key shipwreck sites that require discussion. Grado, a 2nd century AD wreck in the northern Adriatic is exceptional in having large quantities of well-preserved mackerel and sardine bones in numerous different types of large African amphorae as well as small but empty amphorae with a tituli picti stating the product as a liq(uamen) Flos. The bones are currently identified as a salted fish (Auriemma, 2000: 31-49; Dellusu & Wilkens, 2000: 53-65). The 1st century AD wreck at Cape Bear III at Port Vendres contained Dressel 12 amphorae, and the mackerel apparently transported in them were up to 40 cm in length. I do not think it is possible for mackerel this large to be put inside such an amphora even in pieces: it would have been impossible to get them in or get them out as can be seen from their shape (Desse-Berset & Desse, 2000: 79-81).

The Dressel 12 amphorae (Figure 2) are clearly a liquid container and it is my contention that these shipwrecks as well as many others transporting mackerel (or uniform Clupeidae and Sparidae of a similar nature) were actually carrying a form of mackerel allec.
I was unsure for what economic purpose this served until my experiments demonstrated the logic behind this practice.

http://archaeologydataservice.ac.uk/archives/ view/amphora_ahrb_2005/drawings.cfm?id=67&CFID=2827207&CFTOKEN=41216567.

FIGURE 2 Dressel 12 amphora.

THE EXPERIMENTS

Over the last three years, I made 10 different sauces, sticking closely to the basic recipes but adjusting the variables each time in order to determine the perfect conditions required to maximise speed of liquefaction as well as nutritional and culinary quality in the bulk process indicated by the large cetaria (salting tanks) found in Southern Spain and North Africa. I processed my fish in a green house in fish tanks which allowed me to duplicate Mediterranean temperatures quite closely. Most of the data I used to determine these ideal conditions were based on an early observational study which was both complex and time-consuming to relate in detail here. The variables were as follows:

SALT LEVELS: These are stated to be 15% or 7 parts fish to 1 part salt in the Geoponica. The Gargilius recipe is estimated at 3:1 which is much closer to modern fish sauce salt levels and has also been demonstrated to reduce nutritional yield (Klomklao et al., 2006: 443).

PRESENCE OR ABSENCE OF ADDITIONAL VISCERA: In one recipe, smaller fish were pickled with extra viscera, while the other two made no mention of additional viscera. As a bulk catch of Clupeidae and Sparidae could not sensibly be individually processed, this may suggest that the extra viscera was designed to aid the liquefaction process where the viscera cavity was not exposed.

PRESENCE OR ABSENCE OF ADDITIONAL LIQUID: One Geoponica recipe calls for wine at a ratio of 1 fish to 2 wine. This was assumed to be a later stage in production, i.e. the oenogarum sauces mentioned in recipes (Grainger, 2007: 106) and also excessive. The other two recipes, however, made no mention of extra liquid.

FISH VARIETY AND SIZE: I used sprat (5-10 cm) caught and frozen on board ship, sardine (8-24 cm) caught the night before in Scottish waters and mackerel (25-35 cm) caught and salted by myself in the Solent near Portsmouth.

TEMPERATURE: The air temperature of the coastal regions around Cádiz and Gibraltar during the summer range from 15-35°C with an average midday temperature in June, July and August of 30°C. These temperatures were mirrored inside the green house over the duration of the experiments. The liquid temperature of the sauce during the hottest period of the day never reached above 20°C.

CLOSED OR OPEN VESSEL: If the vessel or salting tank was open to the sun, as suggested in the Geoponica, then evaporation will eventually result in a gradual reduction in volume. Either the
sauce was taken before this can happen or extra liquid was added.

OPEN OR CLOSED ABDOMINAL CAVITY: Small fish were left whole. From the Gargilius recipe, it appears that larger fish were cut into pieces, thus exposing the viscera. The Geoponica does not stipulate cutting but implies pieces by the instruction to kneed the fish with salt.

COOKING OR NOT: One of the suggested ways to make fish sauce was to boil the fish in brine and strain the liquor. The text made it clear that this was certainly a separate domestic and small-scale process and that fermentation and cooking were not combined in the bulk process. Modern fish sauce production considers that excessive heat destroys the enzymes that hydrolyse the protein (Geoponica 20.46; Klomklao et al., 2006: 444).

LENGTH OF PROCESSING TIME: The recipes in the Geoponica suggested 2-3 months for the whole fish sauce and 2 months for the blood and viscera sauce. A further Geoponica recipe did not stipulate a time limit, and the Gargilius Martialis recipe appeared to suggest just a few weeks.

SUMMARY OF RESULTS AFTER 3-YEAR OBSERVATION

The exposed and/or extra viscera initially maximized the brine yield. Without one or the other of these and ideally both, the yield of natural water from the fish was too small in volume to dissolve the salt, resulting in a crunchy fish mash. Similar findings were reported by Commis & Re (2009).

As I conjectured, the brine that was generated steadily evaporated, and the sauce yield was limited in the thick gray paste that formed. I lost up to 15% of volume over the first 2 weeks in the first sardine and sprat sauces. I found that when sufficient digesting enzyme activity was present (exposed and/or additional viscera), the skin begun to disappear in the liquid and the muscle tissue appeared to «explode in slow motion» within a few days, i.e. the tissue softened and separated into small particles which floated free within the liquid. This was what formed the dense paste. These particles could rapidly saturate the limited liquid that was present, and, when this happened no further disintegration could take place. It was the smallest fish that dissolved first, while the majority of larger sardine and mackerel pieces remained undissolved, most likely due to the lack of sufficient liquid for the process to take place. The ratio of extra liquid suggested in the Geoponica, (wine but brine was more likely) was 1 fish: 2 liquid. This seemed likely to dilute the sauce too much, and so early experiments used a reversal of this ratio, i.e. 2 fish: 1 brine in sauces with and without additional viscera. The process of disintegration restarted in this new liquid and the thick grey paste became an emulsion. Initially, the dark clear sauce emerged on the top of the tank, while the particles sank and merged with the remaining fish pieces. But as the process of stirring continued, this was reversed, and the particles rose to the surface causing the desirable sauce to be trapped underneath. It is con- jectured that the liquid had become enriched in protein as the density was increased, forcing the particles to float over the heavier liquid. At this point evaporation ceased.

The sauce made from sardines (8-24 cm), without the additional viscera but with 2 fish: 1 extra brine, generated a copious emulsion after three months of processing. At least 40% of the sardine in the 15-24 cm size range, however, remained structurally intact though the viscera cavity was eroded as can be seen in Figure 3.

FIGURE 3

Sardines over 15 cm after 3 months of fermentation with their cavity eroded but the majority of muscle tissue intact. This sauce had sufficient liquid but did not contain extra viscera and therefore did not have enough enzyme activity to dissolve the larger fish.

It was possible to re-brine this volume of remaining fish flesh and generate a second sauce which was by no means of second quality. In order to determine whether extra viscerae or more brine or both were necessary to ensure more of the fish were dissolved, an experiment was developed using a batch of mackerel sauce made with the fish cut into 3 pieces and with additional viscera at 10% and the original ratio of brine at 1 part fish to 2 parts brine.

This recipe resulted in a dramatic liquefaction. It took from one week to ten days to liquefy and disarticulate up to 8 kg of mackerel. This was clearly too fast, and, as it was accompanied by fairly rapid spoilage of the sauce in the following months, it was determined that this ratio of extra liquid resulted in a weak and unstable sauce. It also seemed likely that the manufacturer would not want to dilute the sauce in the early stages any more than necessary, particularly as a concentrated fish sauce would be more economical to transport. Further experiments using more viscera and a liquid ratio of 2:1 continued to leave 25-30% of the fish flesh un-liquefied. See Figure 4 for the bony allec from this mackerel sauce.

It seemed likely that the enzymes could not liquefy any more fish in these conditions. A ratio of 2 parts fish to 1 part brine with 10% extra viscera proved the most effective in producing a sauce efficiently liquefied with maximum nutrition while leaving sufficient remaining fish to generate a good second sauce. One may imagine that it would be highly profitable for fish sauce manufacturers to generate two equal sauces in terms of nutrition and taste from one batch of fish.

FIGURE 4

A residue (allec) of unliquefied mackerel, having been cut into pieces and processed with sufficient extra viscera and extra liquid to generate a saturated emulsion after 2 months fermentation.

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THE SAUCE ITSELF AND ITS NATURE

In ideal conditions of high enzyme activity (provided by the extra viscera, sufficient liquid, and heat), the cartilage is also digested by the enzyme action, and this results in complete disar- ticulation of the smaller fish skeletons (5-10 cm). In these ideal conditions, many of the larger pieces or whole fish still did not fully liquefy in the increased volume of fluid. All the fish pieces and disarticulated bone initially remain suspended if small and then fell to the bottom throughout the majority of the process. With an extended processing time (over 2 months), however, the sauce became so rich in protein that the density of the sauce increased. The bones and even large pieces of undissolved fish rose through the thick layer of fish particles to the surface. Prior to this while the bones were still largely at the bottom, the tank was full of a thick emulsion which could be easily removed with minimal bone contamination. This emulsion constituted the unfiltered sauce. I have been able to demonstrate through laboratory test- ing that the nutritional value of the final sauce was greatly improved by storage in this unfiltered state. After discussing this product with Robert Curtis, he agreed that this unfiltered sauce could well be identified with the tituli picti «flos». When these identifying labels signify flos flos or floris, it is possible that a filtered sauce, i.e a sauce derived from the flos («flower of the flower»), was intended, though we can also see from tituli picti that other ways to signify a filtered sauce were possi- ble [CIL 4.7110: liquamen optimum saccatum «the best filtered fish sauce»; Curtis (1991: 195), Grainger (2010: 69)]. Had this product been put directly into an amphora, it would continue to set- tle out with the desirable sauce in the base spike while the paste forms a plug near the top. Figure 5 shows a mackerel flos liquamen after it has settled.

Currently, I am experimenting with the possibility that this emulsion was diluted at this stage (with reference to common tituli picti for lymphatum) to reduce the specific gravity and cause the bone-free allec to settle into the spike and free up the sauce so it can be accessed. This would then constitute the bone-free allec valued as a fish paste.

WHAT HAPPENED TO THE BONES

When larger fish such as mackerel (20-40 cm) are used, I estimate that as much as 40% of the fish can remain undissolved and clearly constitute a potential second sauce. When smaller and very small fish (5-10 cm) are used such as Sprattus sprattus, the majority of the flesh is dissolved and the bones disarticulate, but the layer of bone is thick and rich in allec and able to generate a second sauce of lesser quality if diluted. In both scenarios, re-brining could occur either in situ or, as I would like to suggest, once the allec has been put into other amphorae. This would free up the processing tank for another batch of fish while they are in abundance during the summer months and allow the second sauces to be generated in transit.

The small-scale recipes recommended using a basket to filter the sauce of bone when it was removed. On a large scale, this seems both unwieldy and hard to envision. Without a bone filter, as the emulsion was removed, more of the thick sauce will be contaminated by the bone. In fact, it is likely the process of removal of the sauce did not stop, i.e. as the bone was revealed, it sim- ply went into other amphorae. In this way, early amphorae used for the flos product would have small amounts of bone, while later ones, probably of a different shape, contained larger amounts. In each case, it was the liquid fish sauce that was the final product. The bones were transported because they still retained flesh or were in a thick paste and could not be easily removed if disarticulated. We have been looking for a rational economic reason why what appears to be a very bony fish sauce residue was shipped so widely. We believe we now have a logical reason. Rather than the bony allec being a fish paste of limited value, it was simply a semi-processed fish sauce waiting further processing. In transit, the sauce developed its protein levels, and, at the port, market, or place of use, the new flos emulsion would be poured off the bones remaining in the amphora. It is very likely that many of the urban sites with evidence of allec will undoubtedly represent this discarded bone (see Table 2).

One of the defining characters of the fish sauces» residues found on land, first identified by Desse-Berset & Desse (2000: 91), was the quality of the preservation. The bones were often fragmentary, even described as fish bone flour. This damage was judged to be caused by the fermentation process and decomposition. Also, it was assumed that, as cooking is considered to be part of the process, this would have also damaged the bone (Desse-Berset & Desse, 2000: 93). It is important to note that there was no apparent dam- age to the bones caused by the fermentation process (Figure 6 shows mackerel opercula after a successful fermentation).

There was also no evidence of digestion in the form of acid etching. As already noted, cooking of a fish sauce appeared to be a separate and domestic process that was unlikely to have been used in conjunction with fermentation, and modern fish sauce techniques confirm this (Klomklao et al., 2006: 444). It is therefore possible to demonstrate that a shipment of mackerel allec subsequently ship-wrecked in the Mediterranean only a few weeks after processing would contain substantial amounts of flesh on articulated skeletons. In these circumstances, it would be impossible to distinguish between a salted fish product and one intended to be a fish sauce, using the current criteria identified by Desse-Berset & Desse (2000: 93). It seems like- ly that the defining factor in a case like Cape bear III would be the shape and size of the amphorae. In this case, the Dressel 12 amphorae, with their narrow elongated body and narrow neck, would clearly suggest semi-liquid rather than solid pieces. The Grado wreck is also of great significance. Many of the sardines remained articulated, and organic matter was present which suggest the ship may have gone down very shortly after departing. We can now see that the empty amphorae labelled as liquamen flos may have held the first sauce while the fish bones, placed in whatever amphorae were available, represented the second sauce being generated in transit.

FIGURE 5
The sauce in the form of an emulsion removed from fermented sardine, demonstrating the particles of muscle tissue in the liquid. We may considered this a «flos liquamen».

FIGURE 6
Mackerel opercula from an efficient mackerel liquamen demonstrating little damage or acid erosion.

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CONCLUSIONS

It has been possible to demonstrate that the residue of ancient fish sauce known as allec probably existed in two forms: the bone, and semi-digested fish mash which constituted a fish sauce concentrate being generated in transit and a runny bone free fish paste. The latter was likely found in the spike of fish sauce amphorae and was probably consumed as a relish or even re-brined to generate the genuine second-quality sauces that we find on amphora tituli picti. I believe it can also be demonstrated that, when whole fish sauce was manufactured, a «second sauce» from the same batch of fish may also have been shipped alongside the first sauce, and this constituted the allec currently identified as a separate bony fish paste. Both products may have needed further processing by traders and merchants before being ready for sale. The fish bone evidence associated with shipwrecks and discarded amphorae from urban sites needs re-evaluating in light of these findings. It may be possible, when finding in the future new shipwrecks, to compare the shape of amphorae with the fish bone evidence inside the vessels and determine just what was being shipped. Many of the fish bones currently considered a salted fish product were shipped in the Dressel 7-14 forms which amphorae specialists consider a fish sauce vessel rather than a salted fish vessel. One may imagine that liquids and solids would ideally be shipped in vessels designed for this purpose as Opait (2007: 117) has pointed out. The choice of vessel would clearly depend on circumstances and availability, and the re-use of amphorae make the whole issue very much more complex. The fact of re-use may render any firm conclusions about the products inside impossible. These preliminary conclusions have opened up the issue of the trade in fish across the Mediterranean. In turn, they may have profound consequences not only for our interpretation of the fish bone evidence associated with fish sauce but also much wider implications for our interpretation of the ancient economy and more particularly the relationship between Spain and Italy in terms of the trade in fish and other products.

APPENDIX 1

The Geoponica 46. Making gara

The so-called liquamen is made thus. Fish entrails are put in a container and salted; and little fish, especially sand-smelt or small red mullet or mendole or anchovy, or any small enough, are all similarly salted; and left to pickle in the sun, stirring frequently. When the heat has pickled them, the garos is got from them thus: a deep close woven basket is inserted into the centre of the vessel containing these fish, and the garos flows into the basket. This, then, is how the liquamen is obtained by filtering through the basket; the residue makes alix.

The Bithynians make it thus. Take preferably small or large mendole, or, if none, anchovy or scad or mackerel, or also alix, and a mixture of all these, and put them into a baker’s bowl of the kind in which dough is kneaded; to one modios of fish knead in 6 Italian pints of salt so that it is well mixed with the fish, and leaving it overnight put it in an earthenware vessel and leave it uncovered in the sun for 2 or 3 months, occasionally stirring with a stick, then take [the fluid?], cover and store. Some add 2 pints of old wine to each pint of fish.

If you want to use the garon at once, that is, not by ageing in the sun but by cooking, make it thus. Into pure brine, which you have tested by floating an egg in it (if it sinks, the brine is not salty enough) in a new bowl, put the fish; add oregano; place over a sufficient fire, until it boils, that is, until it begins to reduce a little. Some also add grape syrup. Then cool and filter it; filter a second and a third time until it runs clear; cover and store. A rather high quality garos, called haimation, is made thus. Take tunny entrails with the gills, fluid and blood, sprinkle with sufficient salt, leave in a vessel for two months at the most; then pierce the jar, and the garos called haimation flows out.

Translation: Andrew Dalby (2011), The Geoponica Prospect Books.

(Pseudo) Gargilius Martialis, Medicinae ex holeribus et pomis 62.

A confection of liquamen which is called oenogarum.
Naturally oily fishes are caught/ taken, such as are salmon and eels and shad and sardines or herrings, and an arrangement of the following kind is made of them along with dried fragrant herbs with salt/ they are put together with fragrant died herbs and salt in this way. A good, sturdy vessel. well pitched, with a capacity of three or four modii, is got ready, and dried herbs with a good fragrance are taken – these can be garden or field herbs – namely dill, coriander, fennel, celery, sicareia, sclareia?, rue, mint, sisymbrium (?wild thyme), lovage, pennyroyal, oregano, bettony, argemonia, and the first layer is spread out at the bottom of the vessel using these. Then the second layer is laid down using fish –whole if they are small, cut in pieces if they are larger – over this is added the third layer of salt two fingers deep, and the vessel is to be filled right to the top in this, with succes- sive triple layers of herbs, fish and salt. It should then be closed up with a lid fitted and put aside as it is for seven days.

When the seven days are over, the mixture should be stirred right to the bottom, using a wooden paddle shaped like an oar, twice or three times every day. When this process is complete, the liquor which flows out of this mixture is collected. And in this way liquamen or oenogarum is made from it. Two sextarii of this liquor are taken and are mixed with half a sextarius of wine, then single bundles of (each of) four herbs – viz. dill, coriander, savoury and sclareia. A (one) little handful of fenugreek seed is also thrown in, and of the aromatics thirty or forty grains of pepper, three pennies of costum by weight, the same of cinnamon, the same of clove, and when pounded up finely these are mixed with the same liquor.

Then this mixture should be cooked in an iron or a bronze pan until it reduced to a sextarius in volume. But before it is cooked half a pound of purified honey ought to be added to it. When it has been cooked it ought to be strained through a bag like a medicine until it is clear – it needs to be boiling when it is poured into the bag. When clarified and cooled it is kept in a well-pitched vessel in order to give flavour to opsonia.

Translation Dr C. Grocock

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Roman Fish Sauce: Fish Bones Residues and the Practicalities of Supply - SALLY GRAINGER
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The Atlantic Diet – Origin and features

The Atlantic Diet – Origin and features

Manuela Vaz Velho and Rita Pinheiro and Ana Sofia Rodrigues

Abstract
Despite globalization there still are food patterns which are clearly dierentiated from one region to another in Europe and elsewhere. In this study the Atlantic Diet is considered as the traditional diet in Portugal and Galicia, a region in northwest Spain.
This paper aims to contribute to a better understanding of the Atlantic Diet food pattern in order to fully exploit the potential of this Atlantic gastronomical heritage.
The background of the Atlantic Diet concept, the characterization of Atlantic Diet foods and a compilation of scientic ndings related to the consumption of these foods are covered.
A brief description of the Mediterranean Diet, the primitive pattern and the updated Mediterranean pyramid are also included in order to aid understanding of the globalization of this previously local health food pattern.
Final remarks and suggestions for further studies are made.
Keywords: Atlantic Diet; Food patterns

1 Introduction

The Atlantic Diet concept originated some years ago when the Instituto Politécnico de Viana do Castelo (IPVC), University of Santiago de Compostela, Spanish Nutrition Foundation (FEN) and Galician Association for the study of the Atlantic Diet (ASGAEDA) joined forces with the objective of placing the Atlantic Diet as a worldwide reference for a healthy diet. As a result of discussions between scientists from the Spanish and Portuguese Atlantic regions, the European Center for the Atlantic Diet (CEDA) was founded in 2003 in Portugal. Subsequently the\Atlantic Diet Foundation” was created in 2007 in Galicia, Spain by the University of Santiago de Compostela.

In 2006 these institutions and organizations committed to the Atlantic Diet signed the \Baione Declaration on the Atlantic Diet” with the aim of developing a strategy for the promotion and maintenance of the Atlantic Diet at dierent levels, and having the following objectives:
. The promotion of the Atlantic Diet as a source of health and pleasure;
. The promotion of research, development and innovation on the Atlantic Diet, with respect to health in the area of sheries, aquaculture, agriculture, livestock, viticulture and natural resources;
. The involvement of the food industry, tourism and catering sectors to develop and apply the main elements of the Atlantic Diet within principal and supplementary foods, through both traditional and innovative cooking preparations and supply for consumption at home and outside it;
. The involvement of the educational sector at various levels to educate consumers about the cultural heritage of the Atlantic Diet;
. Ensure that public and private institutions recognize the values of the Atlantic diet, lifestyle and the accompanying environmental commitments, and are committed to their protection and promotion as a functional diet;
. Assess the potential environmental impact in its broadest sense (urbanization, transportation, environmental pollution, etc.) of maintaining the values of the Atlantic Diet.
For the above purposes, two International congresses, one seminar and three international meetings, specically dedicated to the Atlantic Diet, were organized.
The 1st International Congress on the Atlantic Diet, organized by CEDA, took place in Viana do Castelo, Portugal from 17 to 19 July, 2003.
Two years later a seminar entitled: \Atlantic Diet, Benets for your Health and Well-Being” took place in Santiago de Compostela, Spain from 29 to 30 April, 2004. The 2nd International Congress on the Atlantic Diet, organized by University of Santiago de Compostela, took place in Baiona, Spain, from 16 to 18 November, 2006.
Three international meetings, organized by the Fundacion Española de la Nutricion (2003, 2005 and 2008) were also focused on the Atlantic Diet.
Furthermore, in many other scientic and technical events, not restricted to the Atlantic Diet, the subject of the Atlantic Diet was also incorporated, for example:
The XVII Congresso de Gastronomia do Minho and V Congresso Luso-Galaico, with a Session II \A Dieta Atlântica na Euro região Galiza-Norte de Portugal”, took place in Vila Nova de Cerveira, Portugal, 26-29 April 2007; The 1st International Congress of Gastronomy and Wines Portugal, with a session III \The gastronomy and wines in Europe – Atlantic Diet”, took place in Matosinhos, Portugal, 24-26 November 2011; and the Atlantic Stakeholder Platform Conference, with its Session A4 \Atlantic Tourism – Atlantic Diet: Why include food from the sea in your diet”, took place in Porto, Portugal, 20 January 2015.

2 Atlantic Diet Features 

Since 2000 there have been many attempts to establish the Atlantic Diet features. At the creation of the European Center for Atlantic Diet (CEDA), the Instituto Politecnico de Viana do Castelo ordered a study to compile general features of the Atlantic Diet. In this first study (Leslie, 2000) the author chose countries which were representative of three regions of Europe, with dierent types of climates, geographic environments and lifestyles: Atlantic, Mediterranean and Central European countries. The countries considered were as follows:

. Atlantic region: Portugal, Spain, France, Ireland, United Kingdom, Belgium, Netherlands, Denmark, Norway and Iceland. The results concerning Spain and France have to be taken with caution as they also belong to Mediterranean countries;
. Mediterranean countries: Italy and Greece;
. Central European countries: Germany, Czech Republic, Poland, Austria and  Switzerland.
The precise characterization of the Atlantic Diet was not the objective of this study but rather to provide an overview of the diferent dietary intake patterns found in the European Atlantic countries. This covered eating habits, the main ingredients used and the typical dishes found in
each country (Table 1), as well as a comparison between diets in Central, Mediterranean and the Atlantic regions of Europe which allowed the identification of some general features of the Atlantic Diet.
The strategic plan for the European Center for Atlantic Diet (CEDA) was developed by Sociedade Portuguesa de Inovação, S.A. (SPI, 2001). Based on the 1999 version of the nutrition database of the Food and Agriculture Organization of the United Nations, a few features were compiled that were still valid in 2011 and are therefore presented in this chapter.
The consumption of seafood (including sh) is higher in the Atlantic countries than in the Central European countries. Countries close to the sea consume more sea products than landlocked countries because of the easy availability of fish.

For the two Mediterranean countries, their consumption of fish is more or less the same as in Denmark, Netherlands, Belgium, United Kingdom and France. The northern and southern Atlantic countries differentiate themselves from all the other countries by their very high consumption of fish, although Iceland has a sh consumption significantly higher than other Atlantic countries. The limited agricultural production in Iceland, due to its soil and climate characteristics (Johannesson, 2010) together with the easy availability of fish might justify this high consumption of fish products. After Iceland (annual per capita sh supply of 90 kg), comes the southern and northern countries of the Atlantic: Portugal, Norway, Spain, France and Denmark with 56.8, 53.4, 42.4 and 34.6 kg, respectively (FAOSTAT Food balances, 2011). The data refers to per capita sh supply and not per capita sh consumption as the former includes losses through distribution and food preparation.
It can be observed that the countries in the center of Europe have the largest diference in the consumption of meat and sh; they eat much more meat than fish. Their physical environment is more favorable to the breeding of livestock than to access to fish.
A second observation is that the Atlantic countries in the central region of the Atlantic Corridor (Spain, France, United Kingdom, Belgium, Netherlands and Denmark) have more or less the same meat/sh ratio than the countries representing the Mediterranean countries. The three extremities of Atlantic European countries (Portugal, Norway and Iceland) have a different ratio from the other countries. For Iceland, as mentioned before, sh is more important in the diet than meat. Concerning Portugal and Norway, fish is almost eaten in the same quantity as meat.
There is a large difference in the consumption of potatoes and vegetables between Mediterranean and Atlantic countries. In Atlantic countries, people eat in general more potatoes and fewer vegetables than in Mediterranean countries. This follows the assumption that potatoes are one of the characteristics of an Atlantic Diet. Comparing the Central region of Europe and the Atlantic region, the difference is not so marked.
Nevertheless, it can be noticed that southern Atlantic countries are larger consumers of vegetables than Central regions. There is a gradient`South North’ for the consumption of vegetables: countries that are located in the South region eat more vegetables than in the North. The natural conditions, due to the sunnier climate of the southern Atlantic countries, favor the cultivation of vegetables.
There are no major differences in the consumption of milk among the three regions: Atlantic, Mediterranean and Central region of Europe but Norway can be distinguished by its higher consumption of milk. This fact is not a surprise upon considering the nutritional characteristics of this product and the European Agricultural Policies.
Europe has an excess of milk production and its consumption has been promoted throughout the European Union. Types of milk, other than cow milk, can be more specific to some regions; however the consumption of other types of milk is very low when compared with cow milk.
The European Atlantic region includes Portugal, some regions of Spain, some regions of France, Ireland, United Kingdom, Belgium, Netherlands, Denmark, Norway and Iceland, which is not an EU country. However, geographical location is not enough to determine a common food pattern as diet is influenced by many other factors,  including income, culture, religion and lifestyle. In the last century, the globalization of diets, sometimes for health reasons, sometimes for its convenience, and other factors, such as world wars, resulted in dramatic changes to the consumption of traditional foods in European Atlantic regions. There is evidence of the impact of the First World War on food consumption and nutrition in Britain (Gazeley & Newell, 2013). In Portugal and Galicia, traditional foods, many of which have a Celtic influence (for example, broths with meat and cabbage) are still eaten every week at home and can be found in the majority of restaurants. Whereas the Irish colcannon and the Welsh cawl traditional dishes, with meat and cabbage, are only consumed on festive days or more recently in a few new traditional restaurants. Scientists from Galicia and Portugal, at the time of formation of CEDA in 2003, considered that the Atlantic Diet food pattern is still “alive” in those regions and the Atlantic Diet was defined as the traditional diet of Portugal and Galicia.
A relevant book entitled “La Dieta Atlantica, el pescado y las algas – Su importancia en el neurodesarrollo y la funcion cerebral” parenciteTojo2009 was edited by the University of Santiago de Compostela in 2009. The authors compiled anthropological and historical information about the nutritional characteristics of diets from prehistory to recent days, together with information about food patterns in the Northwest of Spain and in the Spanish Mediterranean border regions, which enabled comparisons to be made. They defended the role of the Atlantic Diet as a health counterpoint to the recent Western Diet.
The type of foods associated with the traditional Atlantic Diet of Galicia identified by Tojo and Leis (2009) are as follows:
High intake of seasonal foods, locally fresh and minimally processed; High intake of vegetables, fruits, potatoes, bread and cereals, chestnut, whole nuts, legumes and honey; Use of olive oil for seasoning and olive oil and pork lard to cook; High consumption of sh, mollusks and crustaceans; Moderate consumption of milk and cheese; Moderate consumption of meat (cow and pork); Moderate consumption of eggs; Moderate consumption of wine usually with meals; Consumption of sauces with a healthy fat prole; Moderate consumption of simple sugars, desserts based on cereals, dried fruits and eggs; High intake of mineral water, with a healthy mineral prole; Cooking methods mainly by boiling, stewing, roasting and grilling. Authors stated these foods will ensure an abundant intake of complex sugars and beer; an abundant intake of PUFAs (LCPUFAs omega-3 with a good ratio of omega6/omega3, oleic acid and linoleic CLA; adequate vitamin and mineral intake; and abundant intake of functional food components (such as antioxidants, sterols,  avonoids, carotenoids, lycopene and indols).
The Atlantic Diet pyramid built by Tojo and Leis (2009) (Figure 1) is placed in all refectories of the University of Santiago de Compostela. The types of food and cooking methods used for everyday student meals at the University of Santiago de Compostela are based on it (Tojo, 2008). No major differences were found in Portuguese and Galician food patterns in 2000 by Leslie (2000) but a feature of the Portuguese diet should be emphasized – the daily intake of vegetable soup with Brassica species and the presence of rice in most of the meals already mentioned in Table 1. It is important to mention that under the designation “Vegetables” of FAOSTAT food balances (2011), tomatoes and onions are discriminated but the remaining vegetables are placed together as an item named “Other vegetables” of which Portugal presents the higher supply of 113.9 kg per capita compared to the other Atlantic countries. However, it can be assumed that Brassica species (cabbage) constitute a significant proportion of this supply as it is the second most consumed vegetable after potatoes in Portugal (Gevers et al., 1998). The consumption of dierent vegetables in 13 European countries for 1998 is shown in Table 2.
It is curious, despite the international reknown of Spanish paella or Italian risotto, that Portugal has a higher rice supply per capita in Europe- 16.3 kg/year whereas Spain and Italy have 9.4 and 5.2 kg/per capita/year respectively.
The European average rice supply is only 4.9 kg per capita/year (FAOSTAT food balances, 2011). In Portugal, rice and potatoes are consumed daily within main meals. The most traditional food dish throughout Portugal is Cozido a Portuguesa, similar to Galician Cozido and containing various meats, boiled potatoes and cabbage, but is also accompanied with rice. Another very traditional dish is Feijoada a Portuguesa, a pork meat stew with beans, which is also accompanied with rice and furthermore, in the north of Portugal this dish also contains cabbage. Finally, the best known Portuguese dish that is present in all Portuguese houses on Christmas Eve, the Bacalhau Cozido com todos, contains boiled dry salted cod with potatoes and cabbage, and fresh garlic and olive oil to season it.

3 Atlantic Diet and Health

The term diet refers to a person’s pattern of eating and drinking. Diet is influenced by many factors, including income, culture, religion, geographic location, and lifestyle.
Most of the so-called western countries have dietary guidelines. One of the most reported is the USA Dietary Guidelines, first published in 1980, and reviewed, updated and released by U.S. Department of Health and Human Services (HHS) and the U.S. Department of Agriculture (USDA) every five years. These Dietary Guidelines contain the latest, science-based nutritional and dietary guidance for the general public. They are the foundation for federal nutrition education and promotion programs, as well as the basis for the federal food assistance programs. The Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee (Advisory Report) was submitted to the Secretaries of the U.S. Department of Health and Human Services (HHS) and the U.S. Department of Agriculture (USDA) in February 2015 and underwent a Public Consultation Period until May 8 http://www.health.gov/dietaryguidelines/2015-scientic-report/ accessed on 2 April 2015).
A balanced diet contains food from several food groups and supplies the body with the energy and essential nutrients it needs (United States Department of Agriculture (USDA) Center for Nutrition Policy and Promotion (http://fnic.nal.usda.gov/dietary-guidance), accessed on 31 March 2015).
The European Food Safety Authority (EFSA) provides up-to-date and comprehensive scientific advice to support EU policy makers in their decision making process in the field of nutrition for the setting of diet-related public health targets and the development of consumer information and educational programmes on healthy diets.
In March 2010, EFSA’s Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies established dietary reference values for the intake of carbohydrates, dietary fibre, fats and water http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/drv.htm accessed on 1 April 2015).
Epidemiological, experimental and clinical trial evidence have demonstrated over the last 50 years a relationship between diet, nutrients and blood lipid levels (Van Horn et al., 2008).
Nowadays, foods consumed worldwide include ice cream, candy, pastries, potato chips or other salted and fatty snacks (Haber, 1997). These fast food and other processed convenience foods, together with more meat and other animal products, fewer fresh fruits and vegetables, are considered to be responsible for burgeoning rates of heart disease, obesity, diabetes, and other chronic diseases.
One of the key concerns of nutritionists is to establish relationships between the type of diet consumed by the population and the existence of non-transmissible chronic diseases. Nutritional interventions that have been applied worldwide are multiple and involve different aspects that contribute to improved food and nutrition patterns worldwide (Rand, Windham, Wyse, & Young, 1987; Araya, 1997). Arising from a meeting of representatives of the Federation of European Nutrition Foundation no identication of bad or good food should be indicated to consumers in a regular balanced diet (La Place, 2004). A daily diet is not only food but also taste and pleasure.
Epidemiological studies point out that about 75% of human cancers are related to extrinsic factors, the most important smoking and diet (Fahey & Talalay, 1995). Prevention of cancer by naturally occurring substances in foods is an area of growing interest to the scientific community.
Several scientific studies have already demonstrated the health benefits of Atlantic Diet food components. In particular, fish consumption and other seafood, vegetables, low alcohol content beverages, and the Atlantic Diet’s preventive value in heart disease, metabolic and some cancers. Vitamin B, omega 3 fatty acids and iodine are three components of the Atlantic Diet which may bring health benefit to consumers residing in the Atlantic area.
The association between fish consumption and risk of cardiovascular disease (CVD) has been extensively studied. Epidemiological and clinical trial evidence suggests that omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) might have a significant role in the prevention of coronary heart disease. Dietary sources of omega-3 PUFA include fish oils rich in eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid along with plants rich in alpha-linolenic acid. Evidence suggests that increased consumption of n-3 FAs from fish or fish oil supplements, but not of alpha-linolenic acid, reduces the rates of all-cause mortality, cardiac and sudden death, and possibly stroke (Wang et al., 2006).
Randomized clinical trials (RCTs) with fish oils (eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid) and alpha-linolenic acid have demonstrated reductions in risk that compare favorably with those seen in landmark secondary prevention trials with lipid-lowering drugs. The results of prospective cohort studies indicate that consuming fish or fish oil containing the n-3 fatty acids eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) is associated with decreased cardiovascular death, whereas consumption of the vegetable oil-derived n-3 fatty acid a-linolenic acid is not as efective. RCTs in the context of secondary prevention also indicate that the consumption of EPA plus DHA is protective at doses <1 g/d. The therapeutic effect appears to be due to suppression of fatal arrhythmias rather than stabilization of atherosclerotic plaques. At doses >3 g/d, EPA plus DHA can improve cardiovascular disease risk factors, including decreasing plasma triacylglycerol’s, blood pressure, platelet aggregation, and inflammation, while improving vascular reactivity.
Mainly on the basis of the results of RCTs, the American Heart Association recommends that everyone eat oily fish twice per week and that those with coronary heart disease eat 1g/d of EPA plus DHA from oily fish or supplements (Breslow, 2006).
There is little doubt that omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids (n-3 LCPUFAs) in fish are the key nutrients responsible for the benefits and are important for CVD prevention. Although fish is valued as a source of these fatty acids, it also provides other nutrients that may have cardioprotective effects. It is likely that the beneficial effects of fish consumption on the risk of CVD are the synergistic effects among nutrients in fish, and the integrative effects of fish consumption may effects the interactions of nutrients and contaminants in fish (He, 2009). Shell fish species such as shrimps are rich in omega-3s and low in mercury (Smith & Guentzel, 2010).
Regular fish consumption before the age of 1 appears to be associated with a reduced risk of allergic disease and sensitization to food and inhalant allergens during the first 4 years of life (Kull, Bergstrom, Lilja, Pershagen, & Wickman, 2006).
A study using unsaturated fat-enriched diets with virgin olive, sun-flower and sh oil enhances hepatic antioxidant defense system; with the virgin olive and fish oil diet providing the best results (Aguilera, Mesa, Ramirez-Tortosa, Quiles, & Gil, 2003).
A nationwide case-control study in Norway with 545 cases of childhood-onset type 1 diabetes and 1668 population control subjects concluded that the use of cod liver oil during the first year of life is associated with lower risk of childhood-onset type 1 diabetes (Stene, Joner, & Norwegian Childhood Diabet Study G., 2003).
Data compiled on the relationship between diet and incidence of certain diseases concluded that a diet rich in fruit and vegetables is strongly associated with a lower risk of contracting degenerative diseases, including cardiovascular disease, brain dysfunction and cataracts, and proliferative diseases such as neoplasms (cancer) (Negri, La Vecchia, Franceschi, D’ Avanzo, & Parazzini, 1991; Steinmetz & Potter, 1991; Block, Patterson, & Subar, 1992; Verhoeven, Godbohm, van Poppel, Verhagen, & van den Brandt, 1996; Gold, T.H., & Ames, 1997; Ames & Gold, 1998).
The health benefits of onion intake, a major food component of the Atlantic Diet, were reported by several authors (Kumari, Mathew, & Augusti, 1995; Goldman, Kopelberg, Debaene, & Schwartz, 1996; Teyssier et al., 2001; Grifths, Trueman, Crowther, Thomas, & Smith, 2002). The annual consumption of onions in Portugal was estimated at 13.8 kg per capita in 2011 (FAOSTAT food balances, 2011) and it is the third most consumed vegetable after potatoes and Brassica species.
Regional varieties of onion from the Northwest of Portugal were studied. Results indicate that the red variety has higher nutritional value (minerals and protein) and higher potential health benefits related to the presence of antioxidant compounds (Rodrigues et al., 2003).
A broad array of healthy properties have been attributed to Brassica species in recent years such as anticarcinogenic, protective actions against cardiovascular diseases and ageing processes, prenatal pathologies and cataracts. These benefits have been related to their high content in health-promoting phytochemicals namely glucosinolates (and their hydrolysis products, isothiocianates), phenolic compounds (hydroxycinnamic acids and  avonoids), carotenoids, vitamins (ascorbic acid (AA), tocopherol, and folic acid) and minerals (Dominguez-Perles, Mena, Garcia-Viguera, & Moreno, 2014).
The low incidence of coronary heart disease associated with moderate consumption of red wine and other alcoholic drinks have been reported (Renaud & Delorgeril, 1992). In a review study, Bertelli (2007) reported that white wine is given less importance than red wine as it contains lower quantities of polyphenols. However, the same study underlined several other epidemiological surveys showing that wine “colour” was not found to have different e effects with respect to coronary artery diseases, modulation of the release of plasma interleukin-6 and platelet function.
Furthermore, both white and red wine improved the LDL/HDL cholesterol ratio and enhanced the LDL clearance rate from blood. Wine, red or white, is drunk at meals in the Atlantic Diet region.
Based on a case control study (n=820) of patients hospitalized with acute myocardial infarction (AMI), adherence to the Southern European Atlantic Diet (SEAD) was associated with lower odds of nonfatal AMI (Oliveira, Lopes, & Rodriguez-Artalejo, 2010). The authors concluded that some but not all food components of the SEAD may contribute to the very low coronary mortality in northern Portugal and Galicia. As far as we know this was the first epidemiological study examining the association between adherence to the Atlantic Diet and the occurrence of non-fatal acute myocardial infarction in Portugal. A cross-sectional study from the same authors and Spanish authors (Guallar-Castillon, Oliveira, Lopes, Lopez-Garcia, & Rodriguez-Artalejo, 2013) was conducted in 2008-2010 among 10,231 individuals representative of the population aged 18 years and older in Spain. Diet was assessed with a validated computerized diet history. SEAD adherence was measured with an index including 9 food components (fresh fish, cod, red meat and pork products, dairy products, legumes and vegetables, vegetable soup, potatoes, whole-grain bread, and wine), which ranged from 0 (lowest adherence) to 9 (highest adherence). This study identified possible mediators of the effect of SEAD on myocardial infarction, because SEAD was found to be associated with a lower concentration of markers of in ammation and with reduced triglycerides, insulin, insulin resistance and systolic blood pressure. Several other studies have pointed out the benefits of food components typical of the Atlantic Diet but not grouped as a meal nor aggregated under the concept of an Atlantic Diet Food pattern.
There is a continuous move from dietary traditions which are local, low in technological input and based on empiricism to diets that are global, high in technological input and science based.
Over the last century societies have the ability to improve their diet based on a better scientific understanding of the health benefits of such diets but innovations are often not achieved due to commercial considerations. This will require that all sectors of the food industry to work towards healthy and economically affordable diets.
In addition, there is a continuing demand by consumers to ascertain that traditional foods are not only healthy but also convenient and easy to prepare (Heinrich & Prieto, 2008).
On current evidence the concept of the `Atlantic Diet’ appears to be as well founded as the concept of the `Mediterranean Diet’, but the major challenge is to dene whether there is a traditional Atlantic Diet as healthy as the Mediterranean Diet when consumed as part of a healthy lifestyle (Lindsay, 2003). This will require urgent action given the rapid changes that are occurring in European dietary habits (Lindsay, 2003). There is a continuous move from dietary traditions which are local, low in technological input and based on empiricism to diets that are global, high in technological input and science based.
Over the last century societies have the ability to improve their diet based on a better scientific understanding of the health benefits of such diets but innovations are often not achieved due to commercial considerations. This will require that all sectors of the food industry to work towards healthy and economically affordable diets.
In addition, there is a continuing demand by consumers to ascertain that traditional foods are not only healthy but also convenient and easy to prepare (Heinrich & Prieto, 2008).
On current evidence the concept of the `Atlantic Diet’ appears to be as well founded as the concept of the `Mediterranean Diet’, but the major challenge is to define whether there is a traditional Atlantic Diet as healthy as the Mediterranean Diet when consumed as part of a healthy lifestyle (Lindsay, 2003). This will require urgent action given the rapid changes that are occurring in European dietary habits (Lindsay, 2003).

5 Concluding remarks and further suggestions

The objective of this paper was not to compare the Atlantic Diet with the Mediterranean Diet. More than 50 years of studies separate both concepts. As mentioned previously a wide variety of fish and shell fish is now placed in the updated Mediterranean Diet Pyramid with advice to eat fish and shell fish at least twice a week. There are no doubts that the residents of the Atlantic Diet region have traditionally a higher intake of fish and shell fish than the Mediterranean countries.
Enjoy meals with others, recently placed in the base of the Mediterranean Diet Pyramid, is a common practice in Portugal and Galicia, where mealtimes are regarded as leisurely affairs to share with family and friends.
Diversity is also a key word. It is not only the type of food but also the frequency of their intake which makes a food component healthy or unhealthy.
As mentioned before, no identification of bad or good food should be indicated to consumers in a regular balanced diet. A daily diet is not only food but also taste and pleasure. A combined balance of those elements, food and taste, is characteristic of the Atlantic Diet. Also, it is well known that food components interact, thus it is important to analyze a whole meal rather than the separate food components.
The Atlantic Diet is considered strategic by the Food-cluster Portugal Foods which has as major objectives: the surveillance and characterization of Atlantic Diet by identification, systematization and validation of products and recipes under the concept – Atlantic Diet – a Portuguese way of being”. The continuing move from dietary traditions traditions which are local to diets that are global, as the Mediterranean Diet now is, requires high technological input and a science base, therefore companies and public and private R & D institutions must join together in efforts to validate and make global another regional healthy diet the Southern European Atlantic Diet or Atlantic Diet.
The previously reported epidemiological studies, showing higher adherence to the Atlantic Diet (Southern European Atlantic Diet) and its inverse association with the occurrence of non-fatal AMI and its association with a lower concentration of coronary disease markers, are a beginning for consolidation of the healthfulness of the Atlantic Diet pattern but more epidemiological and experimental nutrition research is needed to corroborate these findings.

The Atlantic Diet – Origin and features
Manuela Vaz Velho a*, Rita Pinheiro a*, and Ana Sofia Rodrigues b*
a* Escola Superior de Tecnologia e Gestão, Instituto Politecnico de Viana do Castelo, Av. Atlântico, 4900-348 Viana do Castelo, Portugal
b* Escola Superior Agrária, Instituto Politecnico de Viana do Castelo, Refoios, 4990-706 Ponte de Lima, Portugal
*Corresponding author mvazvelho@estg.ipvc.pt
Tel: +351-258819700  Fax: +351-258827636  Received: 6 April 2015;  Published online: 18 April 2016

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The Atlantic Diet – Origin and features
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Garum Publicações e estudos

In Search of Garum

In Search of Garum

The “Colatura d’alici” from the Amalfitan Coast

Atti del 4o Convegno Nazionale di Etnoarcheologia, Roma, 17-19 maggio 2006
Proceedings of the 4th Italian Congress of Ethnoarchaeology, Rome, 17-19 May, 2006
Edited by
Francesca Lugli
Alessandra Assunta Stoppiello
Stefano Biagetti
BAR International Series 2235
2011

Published by Archaeopress
Publishers of British Archaeological Reports
Gordon House 276 Banbury Road Oxford OX2 7ED England
bar@archaeopress.com
www.archaeopress.com

In Search of Garum. The “Colatura d’alici” from the Amalfitan Coast

(Campania, Italy): an Heir of the Ancient Mediterranean Fermented Fish Sauces.
Alfredo Carannante, Claudio Giardino, Umberto Savarese

Em Cetara, uma pequena aldeia da Campânia, na costa Amalfitana (Fig. 1), a tradição alimentar de produção de um molho obtido a partir da fermentação de anchovas em conserva (Engraulis encrasicolus) ainda sobrevive. Os molhos de peixe fermentado tiveram uma grande importância na gastronomia e na economia dos antigos povos mediterrânicos.

O objetivo deste trabalho é avaliar se o molho moderno da Campânia pode ser comparado aos produtos antigos e se é derivado dos mesmos. Para este fim, foram analisadas as características comuns dos vários molhos de peixe e as técnicas antigas e modernas de produção foram descritas e comparadas;

No final, reconta-se de forma suncinta a história dos molhos antigos. Foram recolhidas informações sobre molhos de peixe, particulatmente na Campânia, nos locais onde esta tradição antiga é ainda presente.

Fig. 1. Map of the mentioned sites.

O garum e os molhos de peixe fermentado

A designação genérica GARUM é normalmente utilizada para definir uma série de produtos de composição e consistências diversas, como molhos e pastas obtidas através da fermentação em salmoura, através das enzimas, de parte de peixes ou da sua totalidade.

Altamente proteico, o GARUM, aumenta a intensidade do sabor e era muito apreciado no passado. O GARUM podia ser feito apartir de diversos tipos de peixe, anchovas, cavala, atum, moreias e outros tipos de pescado, que determinavam a sua qualidade e o seu preço.

Apicius, o famoso gastrônomo romano, tem as suas receitas, compiladas no livro De Re Coquinaria, temperadas com garum, ao qual ele apelida de liquamen.

O facto do garum ter sido tão apreciado nos tempos antigos deveu-se provavelmente à alta concentração de glutamato monossódico, o sal sódico do ácido glutâmico, um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes que ocorrem na natureza, que é encontrado naturalmente em alimentos como tomate e cogumelos.

O glutamato monossódico é utilizado em alimentos com o objetivo de proporcionar o gosto umami, também denominado de quinto gosto básico. (salgado, doce, ácido, amargo, umami)

O glutamato monossódico melhora o sabor dos vegetais e alimentos de origem animal que o contenham em diferentes concentrações. Alguns alimentos onde esse efeito é particularmente melhorado são, por exemplo, queijo, salame, cogumelos e tomates secos.

A comparação com os principais potenciadores de sabor modernos, mostra como é a concentração de glutamato monossódico, particularmente rico em molhos produzidos pela fermentação em salmoura de organismos marinhos, como pasta de anchova, amplamente usado nos países do Mediterrâneo, molho de ostras, muito apreciado na gastronomia chinesa, e diferentes molhos, geralmente preparados a partir de anchovas, sardinhas etc., usados na culinária asiática do sudeste (Nuocnam no Vietnã, Nam-plam na Tailândia)

mg/100g
Anchovy paste 630
Stock cube 498
Oyster sauce 900
Soja sauce 782
Nam plam (fish sauce) 950
Free glutamate in seasonings

Além do glutamato monossódico, o garum continha peptídeos semelhantes aos neuropeptídeos, ácidos graxos polinsaturados (complexo ômega-3), um protetor anti oxidante de membranas celulares) e vitaminas A e E.

Garum é frequentemente imaginado como um molho produzido por meio de putrefação do peixe, portanto inaceitável para um palato moderno.

Para compreender a importância e o sucesso das conservas de peixe nas dietas antigas e modernas e para dissipar preconceitos sobre o seu gosto, devemos mencionar os complexos processos bioquímicos e enzimáticos que os produzem.

Após a morte, o peixe, como todos os outros animais, passa por uma série processos de decadência cujo primeiro passo é a autólise: a degeneração das células e órgãos através de substâncias químicas, processos desencadeados por enzimas intracelulares. A velocidade do processo autolítico aumenta com o aumento da temperatura ambiente, mas podem ser interrompidos se as texturas forem rapidamente congeladas ou desidratadas.

Em consequência da degeneração autolítica dos órgãos do trato gastrointestinal, a flora bacteriana espalha-se pelo resto do cadáver, iniciando um processo chamado putrefação, a segunda fase da decomposição.

A atividade bacteriana produz inicialmente gases como dióxido de enxofre, dióxido de carbono, amônia, metano etc .e continua com a destruição das proteínas musculares e a produção de complexos tóxicos de aminas, como a cadaverina e putrescina.

A verdadeira salga, aquela usada para produzir peixe salgado e carne, produz uma desidratação dos tecidos que bloqueiam a autólise, mas precisa de uma grande quantidade de cloreto de sódio (NaCl). Um ambiente com menos, ainda que alto teor de salinidade – como picles a 10-20% de NaCl – não impede o avanço dos processos autolíticos, mas é o suficiente para impedir o início da putrefação parando o desenvolvimento bacteriano.

Depois de um tempo, o resultado da decomposição em salmoura produz a formação de um liquido perfeitamente comestível, muitas vezes de cor âmbar, muito salgado e cheio de proteínas, iodo e flúor, istadina e vitaminas A e D (lat. garum, liquamen). Obtem-se uma substância pastosa muito salgada (lat. allec) com excelente valor nutricional.

A “colatura d’alici” de Cetara: métodos de produção

Hoje, na vila de Cetara, na costa de Amalfitan, é produzido um molho de peixe que apresenta fortes semelhanças com o  antigo garum: a “colatura d’alici”, cujo nome significa “filtragem de anchovas”.

A colatura é um líquido de cor âmbar obtido de o processo de maceração das anchovas em sal, seguindo um procedimento antigo transmitido de pai para filho pelos pescadores da vila.

O produto primário inicial são as anchovas (Engraulis encrasicolus) pescada com a chamado técnica “cianciòlo” no Golfo de Salerno na primavera, do final de março ao início de julho.

As anchovas, recém-pescadas, são decapitadas e evisceradas (“Scapezzate”) à mão; são então colocadas num recipiente e revestidas (“inzuscate”) com muito sal marinho. Depois de ser mantido de 12 a 24 horas nesta salga chamada “Increscatura” , com o objetivo de remover o sangue.

As anchovas são depois recolhido e colocado num recipiente, dispostas de acordo com a técnica “rabo e cabeça”, em camadas alternadas de sal e peixe. Uma vez terminadas as camadas, o recipiente é coberto com um disco de madeira (o chamado “tompagno”), no qual são colocados pesos, geralmente rochas do mar. Nas primeiras 48 horas, é exercida uma pressão mais forte, aliviando-se depois o peso diminuindo o número e a dimensão das rochas.

Devido à prensagem, o líquido, começa a chegar à superfície, à medida que o “amadurecimento” das anchovas continua. Neste processo tradicional o líquido é eliminado, considerando que este processo é a base da produção da colatura.

O líquido é depois filtrado usando panos de linho especiais, os chamados “cappucci” ou “lambicchi” . O resultado é um destilado límpido de cor âmbar, que pode ser filtrado por várias vezes. No total, o processo dura 2-3 meses. Em algumas famílias, o resultado da filtragem é tradicionalmente mantida em garrafas contendo orégãos.

Segundo alguns estudiosos das tradições locais, a maceração ocorreu originalmente numa espécie de recipiente chamado “terzigno”, obtido reutilizando o terço de um barril.

Além do que está no terzigni, outro tipo de maceração ocorre num vaso de vidrado, que foi e ainda é amplamente utilizado na produção doméstica em pequena escala. Neste caso, o processo segue as mesmas fases, mas a quantidade produzida é bem mais pequena.

Presentemente, embora a produção doméstica em vasos ainda exista, os “terzigni” são geralmente substituídos por recipientes de plástico para alimentos, de acordo com os regulamentos da CE.

Fig. 2. The liquid raw sauce starts coming up to the surface.

Fig. 4. The filtered product is an amber-coloured limpid liquid quite different from the raw soaked sauce.

Fig. 3. The filtering of the “colatura” trough the “lambicco”.

A origem do garum: a era pré-romana

Originalmente realizado com espécies e partes de peixe não bem identificadas, cujo nome grego era garos (de onde veio o nome do molho garon, em grego) , o garum romano foi produzido a partir de diferentes espécies de peixes. Isidore afirma: “Ex infinito genere pisciorum”.

Os géneros mais apreciados foram obtidos de anchova, sardinha etc: o melhor garum, nigrum foi produzido a partir de cavala (Scomber scombrus),  muria foi produzido a partir de atum (Thunnus thynnus), mas também anchovas (Engraulis encrasicolus) que estavam na base de um valioso tipo de garum.

De acordo com alguns autores, o garos grego é identificável com anchovas. Plínio afirma que o garum mais antigo era produzido a partir de um “peixinho pequeno e insignificante” que os gregos chamavam de “aphye” (afiado), que corresponde ao biqueirão.

No entanto, muitas outras espécies, entre as quais moreias, enguias, tainhas, eram usadas para produzir garum, às vezes realizado através da fermentação de diferentes espécies juntas.

Outras vezes, o garum era produzido apenas com entranhas de peixe, como as do atum, misturando algumas entranhas com sangue e a fáscia abdominal gorda, o chamado “Buzzonaglia”. A origem deste garum baseava-se na reciclagem de rejeitos de peixe, como entranhas, partes de sangue e gordura, e peixes menores inteiros, mais difíceis de conservar.

O aparecimento da salmoura de peixe no Mediterrâneo Oriental, anterior à sua propagação no mundo romano, está, portanto, relacionado com a necessidade de manter grandes quantidades de peixes perecíveis para abastecimento durante longas viagens ou para exportação.

Os gregos tinham duas maneiras de preservar os peixes: os tarichos (lat. salsamentum): a desidratação de peixes sem cabeça, eviscerados, peixes desfeitos, por meio de salga e / ou a secagem ao sol ,e o garon (lat. garum): fermentação de peixes em salmoura que, comparados com a salga, permitiam uma menor utilização de sal.

As fábricas mais antigas de garon localizavam-se em Corinto e na ilha de Delos, na Grécia, embora este molho se espalhe mais tarde sobretudo em Cartago e em Roma.

É ainda mais difícil datar a introdução das técnicas de salga de peixe no Mare Nostrum, devido à falta de vestígios arqueológicos no Mediterrâneo Oriental.

O garum pode ter sido introduzido pelos fenícios já nos séculos IX-VIII a.C., talvez importados diretamente do Oriente, ou a partir dos gregos, que poderiam conhecê-lo desde o século VII a.C. , durante suas viagens de abastecimento ao longo da costa do Mar Negro, região muito rica em peixe.

No mundo grego, a mais antiga evidência arqueológica remonta a meados do século V a.C. Pesquisas realizadas na cidade de Corinto encontraram o que deveria ter sido o armazém de produtos alimentares de um comerciante abastado, mais tarde reconvertido para armazenamento de vinho e peixe, apelidado pelos arqueólogos de  “Casa das ânforas púnicas” por causa da grande presença de ânforas fenícias aí encontradas.

Foram encontrados pedaços de peixe, sobretudo pargos (Pagrus pagrus) e atum – cortados em pedaços de cerca de 6 x 4,5 cm, misturado com fragmentos de ânforas; não foi possível, no entanto, determinar se o peixe foi colocado em salmoura ou salgados e se o processo tivesse sido ali realizado.

Foram descobertas em Cádiz, a antiga Gades, fábricas púnicas para o fabrico de peixe referentes ao mesmo período. O fabrico de peixe floresceu na cidade espanhola entre 430 e 325 a.C., para desaparecer após 200 a.C. Esse declínio deveu-se provavelmente às consequências que a segunda guerra púnica tiveram na economia cartaginense.

A presença de centros cujos nomes estiveram ligados à indústria do peixe são significativos: Cetaria, hoje Getares, e Tarichea, hoje Tarifa).

Fig. 5. The “terzigno”: the traditional container for the“colatura” production. A stone is put on the top to press the soaking anchovies.

Fig. 6. The typical varnish pot used for domestic production of the “colatura”

Fig. 7. Small quantities of “colatura” are produced in clay
vessels.

O garum no mundo romano

O mundo romano foi com certeza influenciado pelos dois polos produtivos, gregos e púnicos, e aprendeu tanto as suas técnicas de fabricação como a tipologia de estruturas onde o fabrico ocorria. A procura deste tempero, que se tornou muito apreciado, aumentou entre os Romanos e isso favoreceu o nascimento da produção em escala industrial em diversas áreas do Mediterrâneo, Mar Negro e ao longo das costas ibéricas no Oceano Atlântico e no norte da África.

Esses centros foram estritamente associados às áreas de captura de atum e com a necessidade de preservar uma enorme quantidade de peixe; não é por acaso que, na área do Estreito de Gibraltar, muitos centros, que certamente exploraram a migração do atum, o representavam nas suas moedas.

As estruturas produtivas

O fabrico acontecia geralmente  no próprio local de pesca, em tanques especiais de fermentação revestidos com opus signinum (chamado taricheai em grego ou cetariae em latim).

Eram geralmente quadrados ou retangulares, com bordas arredondadas, o que garantia uma estrutura mais forte e fazia com que circulação da água e limpeza fosse mais fácil; variaram em tamanho de acordo com o uso: os maiores foram utilizados para a salga de peixe, e os menores para produzir garum.

De acordo com a morfologia da costa, os tanque eram construídos na praia, em opus caementicium coberto de louça de barro ou nas colinas em frente à costa, escavadas na rocha; também poderiam ser construídos na cidade, em edifícios especiais destinados a esse tipo de produção.

NOTA: podemos visitar as diferentes tipologias de locais de fabrico em Setúbal, na cidade, na praia do Creiro e em Tróia.

Em regra geral, estas estruturas produziam peixe salgado, garum e allec: de facto, os últimos constituíam produtos secundários da indústria de salga.

Até há algum tempo atrás, antes do relançamento turístico do “Colatura”, o que também aconteceu em Cetara, o interesse primário da indústria era a produção de anchovas, para serem comercializadas no exterior. Já a filtragem foi um subproduto da salga e o seu uso era estritamente local.

Além das fábricas para a fabrico de peixe em salga, existiam tanques para a criação de peixes, que davam uma constante reserva de pescado durante todo o ano, mesmo quando o clima era adverso e se tornava perigoso pescar por barco.

Os tanques de peixes marítimos floresceram desde o final do período republicano (meados do século I a.C.) e desenvolvidos imensamente durante o Império (até o século II d.C.).

Inicialmente espalhado na Campânia e depois em Lácio e na Etrúria, provavelmente funcionaram até o século IV d.C., quando o ataques dos bárbaros tornaram as costas inseguras forçando a abandonar ou a fortalecer as estrutura produtivas na costa.

Técnicas de produção do garum

O fabrico do garum durava dois ou três meses sob o calor do sol, mas podia ser acelerado através de fornos artificiais.

O sal marinho era essencial para o funcionamento das fábricas de produção de garum e era necessária a mesma quantidade de sal e de peixe. Por esse motivo, as fábricas eram geralmente construído perto de salinas.

No século I d.C. , em Columella, (Lúcio Júnio Moderato – escritor romano, reconhecido pelos seus tratados sobre agronomia) no livro De Re Rustica, após descrever a técnica de conservação de carne de porco através do sal, afirma que era semelhante à utilizada para peixe:

“… A carne é então cortada em pedaços de uma libra cada; depois é necessário um pote ou um barril, e é colocada uma camada de sal, espalhada no fundo: os pedaços de carne são depois postos de modo a ficarem muito próximos uns aos outros e é colocado sal em cima de cada camada. Quando se atinge o topo do recipiente, a última parte é totalmente preenchida com sal e o mesmo é tapado e coberto com pesos. Pode-se utilizar esta carne em qualquer altura; é mantida em picles como tal peixe com sal ”.

Neste texto, Columella utiliza a palavra “seria“, que pode ser traduzida como “vaso” ou “barril”; o significado “barril” tem analogia com o uso do “terzigni” na produção da “Colatura“.

Qualidade e variedade do garum no mundo romano

No século I d.C, o garum sociorum, produzido em Espanha a partir da maceração de cavala, era considerado o melhor garum. O seu custo era comparável apenas ao dos melhores perfumes (com mil sestércios, compram-se dois congi, o equivalente a cerca de seis litros)

Marcus Valerius Martialis (Século I d.C.) elogia o luxo do garum produzido desde que o primeiro sangue jorrou da cavala recém cortada, considerado um particularmente luxuoso e apreciado presente.

Uma passagem no livro Satyricon, de Petrónio, escritor romano, mestre na prosa da literatura latina, satirista notável, no capítulo “O Banquete de Trimálquio”, descreve a apresentação de um dos cursos mais célebres no jantar de Trimálquio, uma das personagens do livro, conhecido pela pompa e ostentação dos seus banquetes, nos quais serve pratos exóticos e extravagantes.

Trimálquio disse: “Vamos comer! Este é o melhor dos banquetes”. Quatro escravos […] tiraram a tampa da bandeja colocada na mesa […]. Nos cantos da bandeja, quatro estátuas de Marsias estavam a derramar garum piperatum de pequenas bolsas de couro. ”

Esta passagem mostra como o garum não era apenas um tempero sempre presente na gastronomia da época (e obviamente líquido), mas que era também um símbolo de status exibido durante os banquetes mais luxuosos.

O Edictum de pretiis, (Édito máximo) de Diocleciano (301 d.C.), foi um decreto promulgado a fim de combater o aumento da inflação no Império, estabeleceu um tecto máximo para os custos do garum e separou o liquamen primum, cujo preço chegava a atingir dezesseis denários por sextário (cerca de 3072 sestércios por ânfora), do liquamen secundário, de segunda opção, que não poderia exceder doze denários.

A qualidade do garum derivada não apenas das espécies de pescado e das partes utilizadas, mas também do processo de filtragem.

No final da maceração, o garum era filtrado através de cestas e era obtidas diferentes qualidades:

O flos gari límpido (“flor” do garum) obtido a partir do primeiro líquido filtrado e liquamen gari, líquido menos valioso, por vezes com elementos sólidos, obtido a partir da filtragem dos depósitos mais rudes.

Linquamen, mesmo que originalmente diferente do garum, foi usado genericamente para definir o molho de peixe desde o século III d.C.

Além destas duas qualidades, ainda outra deve ser adicionada: a “flos flos gari”, “nata”, cuja origem e espécies usadas, geralmente cavala ou atum, sempre foram especificados.

A pasta recolhida nos filtros, geralmente contendo espinhas e restos de peixe, foi chamada allec (com as variações de hallec, hallex, allex), palavra que originalmente significava “putrefação” ou “resíduos” e representava o pior produto, frequentemente dado a os escravos.

O allec, no entanto, também poderia derivar da produção das melhores qualidades de garum; Neste caso, o produto resultante da filtragem após a maceração das entranhas, sangue ou pedaços de cavala ou atum, foi considerado valioso e servido temperado com sal e pimenta, vinho e cenoura, para estimular o apetite antes das refeições.

Existiam variações luxuosas de allec, produzidas a partir de ostras, ovas de ouriço-do-mar, anêmonas-do-mar e fígado de tainha.

O melhor garum era obtido sem adicionar outros ingredientes, mas havia várias variedades obtidas com a adição de vinagre (oxygarum), óleo (oleogarum), vinho (oenogarum), água (hydrogarum) e mel (melligarum / mellogarum).

No seu famoso tratado sobre cozinha, Apício, fornece uma receita de oenogarum para temperar tubérculos, composto por especiarias, liquamen, mel, um pouco de óleo, e outra receita de oxygarum usada como molho digestivo, composto por uma mistura de especiarias amassadas com mel e diluída com liquamen e vinagre.

Foram frequentemente adicionadas especiarias aromáticas (potherbs) ao peixe e ao sal.

O Garum e liquamen foram produzidos de forma caseira e industrial.

A produção em massa em tanques, pelo menos na era imperial, é certificado paralelamente ao potes. Gargilius Martialis (Século III dC) no De Medicina et de Virtutae Herbarum fornece uma descrição:

“Deve-se usar peixes, como salmão, enguias, sardinhas e anchovas; A estes peixes deve -se adicionar sal e potherbs como endro, hortelã, coentro, levístico, e tomilho selvagem. Devem-se dispor as ervas numa primeira camada no fundo de uma panela. A seguir coloca-se uma camada de peixe inteiro, se for pequeno, caso contrário, se for peixe maior, cortado em pedaços. Cobre-se com uma camada de sal de aproximadamente dois dedos e a repetição destas três camadas deve ser feira até que o pote esteja cheio.

O pote deve ser fechado e assim ficar por sete dias. Depois é necessário mexer tudo e descansar outros vinte dias. Em seguida, deve ser coado o líquido,  filtrando-o cuidadosamente usando um pano. ”

Esta receita corresponde perfeitamente à utilizada ainda hoje para a produção da

“Colatura” num  vertente familiar em Cetara, onde são utilizados vasos cilíndricos especiais para esse objetivo. Ollae cilíndricas de cerâmica comum, uma espécie de potes, muito semelhantes às modernas usados em Cetara, foram encontrados ligadas à produção de garum no oeste Mediterrâneo . Muitos desses recipientes vêm de Cotta (Marrocos); o diâmetro varia entre 22 e 24cm e são datados entre os séculos I B.C. e III A.D.

O seu uso está correlacionado com a produção do garum, talvez para facilitar a concentração do molho através do calor; de facto, os sistemas de transformação através do calor foram descoberto em Cotta.

O “Colatura d’alici”: um valioso garum

A partir das informações apresentadas até agora, é evidente como os processos na base da produção deste molho são semelhantes aos usados ​​hoje para a “Colatura di alici” em Cetara, Itália.

A matéria-prima – as anchovas – é semelhante; segundo Plínio as anchovas estão desde o início presentes na produção de garum; os métodos de produção através da fermentação do peixe em conserva; os recipientes utilizados na produção em escala familiar são semelhantes, assim como alguns dos produtos obtidos.

O garum piperatum que jorra das estauetas Marsii  com “garrafas de couro” na bandeja de Trimálquio é o melhor testemunho escrito de que a melhor qualidade do garum era perfeitamente líquida, como a “Colatura”.

Outro paralelismo importante entre o molho antigo e o produto moderno da região da Campânia pode ser encontrado em Plínio, que diz que o garum mais valioso é

“Aquele que assume a cor do vinho envelhecido ou do mel”: esta é a descrição perfeita da cor âmbar da “Colatura”. Portanto, o “Colatura di alici” de Cetara pode ser definido como um garum muito refinado e em particularmente como um “flos gari”.

No entanto, molhos muito semelhantes aos antigos garum podem ser encontrados no Extremo Oriente, mesmo que não haja  conexão histórica com o antigo molho mediterrânico e que induz a verificar se o produto Cetara continua uma tradição romana ou é uma invenção moderna.

Portanto, será possível reconhecer uma filiação direta entre o “Colatura” e o garum?

Para responder a esta pergunta é necessário examinar a história do garum na Campânia e verificar a continuidade da produção na região.

O garum em Pompéia

Diversas fontes confirmam a existência, nos tempos antigos, de um flos gari feito de anchovas e Plínio sustenta que a origem do próprio garum deve ser pesquisada na conservação desse peixe muito pequeno; é notável que tal é certificado arqueologicamente na própria região de Campania.  Foram encontrados na casa de Marcus Fabius Rufus em Pompéia, no fundo de uma pequena olla, milhares de pequenas espinhas de peixe.

Todos os restos são atribuíveis a Engraulis encrasicolus e a presença de vértebras e de apenas alguns elementos postopercoular, atestam o uso em Pompéia de um garum obtido apartir da imersão de anchovas.

Plínio afirma que Carthagena, Clazomenae, Leptis Magna e Pompéia eram centros de produção de garum tão famoso como Baetica e Mauritânia. Pompéia era, certamente, um dos principais pólos da produção de garum no Mediterrâneo.

Os principais centros de produção do garum na Campânia ainda não foram encontrados, mas certamente estavam na costa. Um dos lugares mais importantes para a venda deste produto, foi localizado em meio urbano, no perímetro de Pompéia, a chamada “loja Garum”.

Descoberta entre o final de 1960 e o início de 1961, está situada no lado oeste do anfiteatro e tem uma pequena entrada perto da Via dell’Abbondanza. Dentro o peristilo (a galeria de colunas que rodeia um edifício ou parte dele) foram encontrados seis dolii que estavam destinados à conservação do garum e continha espinhas de peixe.

No jardim foram encontradas inúmeras ânforas viradas ao contrário, provavelmente destinados ao transporte entrega de garum.

Nas ânforas foram encontrados restos semelhantes aos contidos nos dolii, e no fundo de uma delas havia um funil para transferir o garum. Algumas tinham as iniciais VR (vinum rubrum – vinho tinto) pintadas, para indicar o seu conteúdo inicial.

Como confirmação do papel predominante que Aulus Umbricius Scaurus teve no comércio de garum, calcula-se que cerca de 29% das ânforas e urceis encontrados em Herculano, Pompéia e Boscoreale tiveram seu nome inscrito. Uma magnífica casa encontrada em Pompéia (VII, 15 Ins. Occ., 12-15) que pertenceu a Alvo Umbricius Scaurus, o rico comerciante decorava o átrio com mosaicos representando, nos quatro cantos, os urceis, bilhas de barro típicas do garum, para mostrar que sua riqueza vinha do comércio deste precioso condimento.

figura9colatura

Fig. 9. Plan of the “Garum shop” in Pompeii (from CURTIS 1979, modified).

Fig. 8. Ancient and modern: a Roman clay olla from Cotta (Morocco) used for garum (in the box: from Ponsich, Tarradell 1965), compared to the typical modern clay vessel used in Cetara.

O garum no final da antiguidade clássica e na Idade Média

Nos primeiros séculos da nossa era, a produção e o comércio de garum foram elementos muito importantes para a economia; após o Império Romano cair o cenário econômico no Mediterrâneo mudou. A menor procura, já não globalizada, tornou a indústria de produção em tanques de garum menos rentáveis. Essa situação causou a deterioração em todos os locais das grandes fábricas equipadas com cetárias.

No entanto, a produção em pequena escala continuou em locais diferentes, como pode ser visto em todas as realidades culturais herdeiras dos costumes romanos.

Temos ainda de levar em conta que o garum não era apenas empregado na culinária, mas foi usado para tratar diferentes patologias devido à sua alta concentração de cloreto de sódio e na presença de enzimas proteolíticas que produziam qualidades desinfetantes s comparáveis ​​a um anti inflamatório. Plínio dá uma grande relevância ao uso médico do garum, e sugere a sua utilização como remédio para vários tipos de inflamações.

Aconselha a utilização a pasta de allec para tratar doenças de pele e mordidas de cães, e a usar garum líquido em queimaduras recentes ou para enxaguar a cavidade oral inflamada, ou para curar inflamações intestinais. Também sugere medicamentos à base de garum: como vinagre para curar picadas de insetos, com óleo de linhaça e vinagre para curar picadas de escorpião, e com água morna com mel e hissopo para colocar em olhos inflamados.

Também Columella, em De Re Rustica, menciona o liquamen, administrado através das narinas, como um remédio eficaz contra Pestifera Lebes, doença que leva os cavalos à morte em poucos dias.

Como medicamento ou ainda como integrador de alimentos, pode ser encontrado no sul do Mediterrâneo na Idade Média. O Médico andaluz Ibn-Razīn, no século X, recomenda-o contra varíola.

Na cozinha islâmica medieval, embora presente em muitas receitas de Apicius e na cozinhadesde os tempos romanos, o garum era substituído por um novo produto amplamente mencionado pelos gastrônomos iraquianos desde o início do século IX: o murri.

O murri era muito diferente do garum: consistia num pó de peixe seco ao sol e salgado, diluído em vinho doce com orégão e colocado em fermentação numa ânfora oleada com marmelo e pedaços de cebola. Também existia um tipo de murri produzido a partir de cereais tostados, com um processamento mais rápido.

O uso de garum, como se fazia à moda antiga, sobreviveu no mundo bizantino, que se manteve com fortes ligações com a tradição helênica-romana. As fábricas estavam na Grécia, em Bizâncio e na costa leste de a região do Adriático (Ístria), como sabemos, graças a uma carta escrita por Cassiodoro no século VI.

Em Bizâncio, no século XX, o Geoponica, foi elaborada uma importante coleção de livros sobre agricultura, promovida por Constantino VII Porphyrogennetos (913-959 A.D.)

Neste trabalho é dada uma receita para a produção de garum, “em panela”:

  • Coloque num recipiente as entranhas de peixe e peixe pequeno com sal e deixe-os ao sol misturando-os com frequência.
  • Quando o picles tiver sido obtido, filtre tudo numa cesta, onde permanece a parte sólida, o allec.
  • Quem quiser usar esse garum de imediato, sem o deixar ao sol, pode-o ferver, filtrando cuidadosamente dois ou três vezes, até que o filtro esteja limpo.

O melhor granum é chamado de “haimation” e é feito com entranhas, brânquias, soro e sangue de atum.

A mistura é deixada a fermentar num recipiente, com sal ,por cerca de dois meses. Então a e recipiente é aberto e o garum é estabilizado. ”

Uma prova significativa sobre o uso tardio de garum vem da corte imperial bizantina: o bispo Liutprand Cremona, que serviu Otto I da Saxônia, fundador do Sacro Império Alemão, foi enviado a Constantinopla em 968, sob o reinado de Nikephoros II Phokas (963-969).

O embaixador, descreveu no seu relatório, depreciativamente o mundo bizantino em contraste com o mundo ocidental.  Também criticou os hábitos alimentares daquele local.

Definiu “vergonhoso e indecente” um jantar oferecido pelo Imperador durante o qual a comida foi “embebida em óleo e, ainda mais, mergulhado em um certo líquido de peixe da pior qualidade ”. Outro jantar é definido como “odioso” porque “Cheirava a alho e cebola e embebido em óleo e garum ”.

Embora tenha reclamado sobre a cozinha bizantina, para ele demasiado condimentada, Liutprand pronuncia-se sobre um “cordeiro gordo … generosamente temperado com alho, cebola e alho-porro e embebido em garum “, que é chamado, em grego, garon, que considerou excelente.

O uso de garum, ou de molhos de peixe, foi preservado no Leste também depois dos bizantinos. Pierre Belon (1547-1549), um viajante europeu durante o império otomano, relata:

“Existe um líquido […] que eu verifiquei estar muito na moda na Turquia […]. Todos os dias preparam peixe fresco que vendem já frito […]; molham-no no picles e transformam em garum ”.

É um bom exemplo de como este hábito local em relação à comida do mar foi transmitido aos turcos.

Contudo, a utilização de garum com peixe frito na Turquia tem raízes antigas. Um poeta, provavelmente um monge, que viveu no idade do Comnemi, menciona o garum entre os alimentos servido durante um elegante banquete de dois padres superiores num convento em Constantinopla.

O garum permaneceu na tradição da alta gastronomia medieval também nos países ocidentais.

Liutprand, um rei Longobard (712-744), deu a um seu oficial como salário, um solidus de ouro, um litro de óleo, um litro de garum e duas onças de pimenta.

Também no século VIII, os comerciantes de Comacchio, empreenderam o comércio do garum ao longo do rio Po. Os soberanos Longobard compravam-lhe o produto, no porto fluvial Parmisano. Ainda no século IX, o mosteiro de Bobbio, nos Apeninos Piacentino, comprava o garum no mercado de Gênova, como está registrado nos  arquivos monásticos.

O garum era ainda usado em França; o produto é mencionado num diploma de 29 de abril de 716, emitido pela Abadia de Corbie.

Confirma-se assim que nas idade média o uso de garum sobreviveu na Europa Ocidental, especialmente em âmbito monástico.

O regime beneditino proíbe os monges da Ordem de comer carne vermelha, exceto em caso de doença grave. Permite apenas peixes, ou outros animais aquáticos e aves; os recursos marinhos são portanto, muito importantes na dieta monástica.

A continuidade do uso e a provável produção de garum no âmbito beneditino é certificado no século X por um presente oferecido pelos monges de Santa Maria dos Amalfitanos

Quando visitam Santo Atanásio de Athos ,no mosteiro por ele fundada no Monte Athos. Embora os ortodoxos do mosteiro terem garum na sua despensa, durante o jantar o santo ordenou que trouxessem para a mesa o presente, descrito como “Precioso”.

O garum na região de Amalfi nas idade média

As informações mencionadas são testemunha significativa do uso de garum no principio da Idade Média, no âmbito monástico a leste e oeste e mostra que em Amalfi esse molho era ainda importante e precioso no século X.

Amalfi foi fundada pelos romanos em 553 d.C., tornou-se diocese e castrum bizantino após a vitória de Narsetes sobre os Godos. No altura das lutas entre Bizantinos e Longobards, no século VIII-IX, fazia parte do Ducado de Nápoles e ambos eram dependentes de Constantinopla.

Benevento foi conquistado pelos Longobards em 838 e em Amalfi rebelaram no mesmo ano criando um governo autônomo tendo à cabeça de um Comes. O poder marítimo de Amalfi começou neste tempo e a cidade de mar enriquecia com os seus negócios de navegação, estendendo o seu poder no território entre o Ducado de Nápoles e o Principado de Salerno.

Sérgio I apoiado por Constantinopla foi proclamado Dux em 958. Nesse período, Amalfi estendeu seu controle comercial até o Oriente Próximo chegando a possuir colônias em Constantinopla, Síria, Palestina e em Alexandria. A forte relação entre os monges Beneditinos em Amalfi e os ortodoxos do Monte Athos data do mesmo período.

Entre o século VIII e o século XII, Amalfi teve relações próximas com o mundo bizantino.

Os eventos históricos de Cetara nas idade média são bastante misteriosos. A vila foi um enclave sarraceno durante cerca de um século, desde 879.

No início do século X, Cetara, que delimitavaa fronteira entre a República de Amalfi e os Longobard, Principado de Salerno, teve uma importante função estratégica e foi enganada pelo mosteiro de Santa Maria de Erchie. Cetara era naquele tempo uma aldeia de pescadores da República Marítima de Amalfi e a salga do biqueirão representou uma importante atividade econômica, como atestam fontes medievais. É possível que o mencionado “precioso” garum dos Monges amalfitanos fossem produzidos em Cetara para os religiosos da comunidade de Amalfi.

Em 1092, Cetara passou a estar sob o controle dos poderosos da Abadia da Santíssima Trindade em Cava. A Abadia Beneditina cobrou o dízimo do pescado e adquiriu os direitos de ancoragem determinando uma contração da atividade marinha tradicional em Cetara.

O poder beneditino em Cetara, tanto econômico quanto territorial, tornou-se absoluto após a anexação definitiva do mosteiro de Erchie para a Abadia de Cava em 1128.

O atestado mais antigo da produção de um molho de anchovas fermentadas na costa de Amalfi remonta ao século XII, em que o nome “colatura di alici” aparece em St. Peter na reitoria de Tozcolo em Amalfi pela primeira vez.

Nessa época os monges Amalfitanos possuíam uma frota utilizada sazonalmente para a pesca do biqueirão.

É muito provável que os monges de Amalfi tivessem sido uma das as comunidades monásticas medievais que preservaram a conhecimento sobre a preparação do garum e a tradição do seu uso.

Os contínuos ataques de piratas na costa de Amalfitan tornou incontrolável e obsoleto o antigo sistema de salga em tanques (lat. cetaria), e fosse mais fácil para esse fim reutilizar os barris que já não tinham utilidade para guardar o vinho produzido na Reitoria.

Além disso, a tradição bizantina documentada pelo Geoponica, atesta a recusa do setor industrial da continuidade de produção em tanques, a favor de um sistema mais simples que tinha sido mantido por toda a antiguidade, embora utilizado principalmente para uso doméstico.

O próprio nome Cetara, relacionado com as ainda existentes redes de pesca de atum, pode se tornar mais compreensível considerando que, na antiguidade clássica, todas oas redes dos pescadores de atum estavam associadas a uma área de salga de atum equipada com tanques, cetarias, destinadas à produção de garum. Esta hipótese parece confirmada pela toponímia medieval na qual a vila atual aparece com o nome de Cetaria (como é certificado em alguns documentos 980 e 982).

Os centros medievais de pesca de atum com redes de pesca, tomaram conta dos antigos centros de produção de garum.  É provável que na era romana um centro de captura de peixes, com seus tanques (cetariae) tivesse surgido na área de Cetara.

Geralmente as estruturas para a produção de garum foram fundidas após a queda do Império Romano, embora a pesca em Cetara e as suas tradições alimentares do molho de peixe continuaram.

Portanto, é provável que a tradição de anchovas na Campânia, atestada em Pompéia, tenha sido preservada na península de Sorrento durante a idade média através dos Bizantinos.

A comunidade monástica em Amalfi, de forma a suprir as suas necessidades, teria permitido e ajudado à sobrevivência de uma técnica para preservar peixes que se tornaram, com o tempo, patrimônio da cultura popular da comunidade em Cetara.

É possível dizer que a “colatura di alici” moderna é um verdadeiro “fóssil vivo” de um dos mais importantes produto gastronômico da antiga região do Mediterrâneo.

Este processo de preservação cultural pode ter sido ajudado por um relativo isolamento geográfico das aldeias da península de Sorrento, ainda não facilmente alcançáveis por terra.

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The “Colatura d’alici” from the Amalfitan Coast
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Camarinhas Publicações e estudos

Propriedades fisíco químicas e compostos bioativos em Camarinhas

Estudo das propriedades físico químicas e avaliação de compostos bioativos em camarinhas, Corema Album L. D. Don

Sónia da Conceição Andrade
Dissertação
Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar Trabalho efetuado sob orientação da Prof. Doutora Raquel Guiné.
Trabalho co-orientado por Prof. Doutor Fernando Gonçalves (ESAV)
Julho, 2016

RESUMO
As camarinhas (Corema album L. D. Don) são pequenos frutos selvagens que se desenvolvem em arbustos dunares ao longo das costas da Península Ibérica. Apesar de serem ainda pouco conhecidas, as camarinhas são pequenos frutos que podem pertencer ao vasto grupo dos frutos vermelhos, vulgarmente conhecidos pelos seus efeitos benéficos na saúde. Desta forma, neste estudo foram realizadas várias análises às camarinhas no que respeita a propriedades de natureza física e química e em particular a alguns compostos com efeitos bioativos.
Com a realização deste trabalho pretendeu-se avaliar as propriedades físico-químicas das camarinhas, bem como dos compostos bioativos com potenciais benefícios para a saúde. Nesse sentido, as bagas de camarinha foram avaliadas quanto às suas propriedades físicas (dimensões, peso, cor e textura), propriedades químicas (humidade, acidez, ºBrix, fibra, açúcares totais, açúcares redutores e vitamina C) e propriedades fenólicas (compostos fenólicos totais, orto-difenóis, flavonóides, taninos e atividade antioxidante, por DPPH e ABTS), em diferentes extratos de amostras de polpas e de grainhas liofilizadas. Os primeiros extratos ainda foram submetidos a uma simulações das condições do trato digestivo, para avaliar a bioacessibilidade dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante. Este trabalho teve ainda como objetivo conhecer a bioacessibilidade dos compostos fenólicos totais e da sua atividade antioxidante, através do método da simulação “in vitro” das diferentes etapas do trato gastrointestinal.
No que diz respeito às propriedades físicas analisadas, as camarinhas frescas demonstraram uma altura média de 8,6 mm, um diâmetro médio de 9,4 mm e uma massa média de 0,7 g. Relativamente à caraterização da cor, estas apresentavam uma cor clara (L*=79,8). Quanto à textura apresentaram alguma elasticidade média (2,9 mm) e uma baixa dureza (1,9 N).
Nas análises químicas as camarinhas revelaram ser compostas, maioritariamente, por água (87,9%), por açúcares totais e fibras. Para além disso, apresentavam um teor em sólidos solúveis totais de 6,3 ºBrix, uma acidez de 1,4 g ácido tartárico/100 g e um teor de vitamina C de 2,8 mg de ácido ascórbico/100 g.
Na quantificação dos compostos fenólicos totais e flavonóides, os extratos de acetona:água das amostras de polpas de camarinha branca apresentaram os valores mais elevados, 1614,1 mg EAG/100 g e 143,7 mg EQ/100 g, respetivamente. Relativamente à quantificação dos orto-difenóis e dos taninos os extratos de metanol e de acetona:água das amostras de grainhas de camarinha branca registaram os valores de 23,4 mg EAG/100 g e 915,7 mg/100 g, respetivamente. Na atividade antioxidante por DPPH e ABTS os extratos de acetona:água das amostras de polpas de camarinha branca apresentaram, respetivamente, os valores de 40,1 µmol ET/g e de 79,6 µmol ET/g.
Na avaliação da bioacessibilidade verificou-se que ocorreu uma maior percentagem de compostos fenólicos disponíveis para absorção e uma maior preservação da sua atividade antioxidante nos extratos das grainhas, comparativamente aos extratos das polpas.
Com este estudo concluiu-se que as camarinhas são pequenos frutos portadores de um grande potencial em diversos compostos bioativos benéficos para a saúde dos consumidores.

ENQUADRAMENTO GERAL
As camarinhas (Corema album L.D. Don) desenvolvem-se em arbustos dunares em zonas costeiras de forma selvagem (León-González et al., 2012). Embora estas sirvam regularmente de alimento para animais (Oliveira & Dale 2012), estas também são próprias para o consumo humano (León-González et al., 2012), podendo ser consumidas ao natural, como aperitivo, ou então transformadas/processadas sob a forma de biscoitos, limonadas, geleias e licores (León-González et al., 2013).
As camarinhas são pequenos frutos, de cor branca ou rosada e com uma forma esférica (Santos et al., 2009). Estas possuem uma polpa muito rica em água e um sabor muito agradável, levemente ácido (Oliveira & Dale, 2012).
A ação dos compostos antioxidantes está relacionada, com a prevenção de efeitos oxidativos que levam ao aparecimento de diversas doenças crónicas e degenerativas (Chia-Jung, 2013). Os compostos bioativos das camarinhas podem estar correlacionados com a presença de determinados fitoquímicos, tais como os flavonóides e ácidos fenólicos (León-González et al., 2012 e 2013). Estes compostos têm despertado interesse pelos seus efeitos biológicos e benéficos na saúde, provenientes de uma ação antioxidante e atuando, desta forma, como agentes de defesa contra os radicais livres (Sánchez-Salcedo et al., 2015).
Em Portugal, a produção extensiva das camarinhas é uma prática que não existe, devido às condições próprias e necessárias para o crescimento e desenvolvimento desta espécie (Costa, 2011; Oliveira & Dale, 2012).
No que diz respeito à comercialização, as camarinhas não têm um nicho de mercado organizado, comparativamente com outros pequenos frutos (mirtilos, groselhas, framboesas, entre outros). No entanto, a geleia de camarinhas começa a despertar um crescente interesse, em mercados internacionais, o que intensifica a importância de adquirir um maior conhecimento sobre estes novos pequenos frutos.
Dada a importância que se faz sentir perante as camarinhas foram determinadas diferentes propriedades físico-químicas e feita a uma avaliação dos compostos bioativos, em polpas e em grainhas em dois graus diferentes de maturação.

OBJETIVOS
Com a realização deste trabalho pretendeu-se avaliar as propriedades físico-químicas das camarinhas, bem como dos compostos bioativos com potenciais benefícios para a saúde. Nesse sentido, as bagas de camarinha foram avaliadas quanto às suas propriedades físicas (dimensões, peso, cor e textura), propriedades químicas (humidade, acidez, ºBrix, fibra, açúcares totais, açúcares redutores e vitamina C) e propriedades fenólicas (compostos fenólicos totais, orto-difenóis, flavonóides, taninos e atividade antioxidante, por DPPH e ABTS). Este trabalho teve ainda como objetivo conhecer a bioacessibilidade dos compostos fenólicos totais e da sua atividade antioxidante, através do método da simulação “in vitro” das diferentes etapas do trato gastrointestinal.

 

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1.1. Camarinhas – Corema album L D. Don
As camarinhas são pequenos frutos que se desenvolvem nos arbustos selvagens da Corema album L.D. Don. A Corema album L.D. Don (Empetraceae) é uma das espécies mais importantes dos sistemas dunares do ocidente. Esta espécie endémica é um arbusto dioico adaptada a solos arenoso e encontra-se localizada na costa atlântica da Península Ibérica (Marques, 2007; Oliveira & Dale, 2012; Guitián et al., 1997).
1.1.1. Espécie e caraterização
O nome Corema tem uma origem grega (“Korema”), que significa “vassoura”. Este nome reflete uma das principais funções atribuídas aos ramos destes arbustos, ao longo de várias décadas (Gil-López, 2011). Atualmente esta espécie encontra-se em extinção, devido à elevada degradação ou destruição dos habitats costeiros (Calviño-Cancela, 2005).
A Corema album L.D. Don é um arbusto dioico que pertence à família das Empetraceaes tem a particularidade de adquirir comportamentos típicos das espécies subdióicas, quando os arbustos do sexo masculino desenvolvem inflorescências características das plantas hermafroditas (Zunzunegui et al., 2005). Por esta razão, por vezes, torna-se difícil encontrar um mecanismo adequado para a determinação do sexo desta espécie (Álvarez-Cansino et al., 2010).
Os arbustos desta espécie são caraterizados por apresentarem uma estatura baixa (30-75 cm) e numerosos ramos sempre verdes (Oliveira & Dale 2012). Os arbustos do sexo feminino tendem a criar estratégias de adaptação que os diferenciem dos arbustos do sexo masculino. Essas estratégias são evidenciadas na morfologia e fisiologia desta espécie e, neste sentido os ramos dos arbustos do sexo feminino são caracterizados como curtos e curvilíneos e os do sexo masculino como longos e eretos (Zunzunegui et al., 2005).
As flores dos arbustos do sexo masculino (Figura 1 (a)) são constituídas por três sépalas, com três pétalas vermelhas. Por outro lado, as flores dos arbustos do sexo feminino (Figura 1 (b)) apresentam as mesmas características morfológicas, no entanto com menores dimensões (Zunzunegui et al., 2005).
O período de inflorescência desta espécie decorre de fevereiro a abril. Após esse período, os arbustos do sexo feminino começam a produzir pequenos frutos esféricos semelhantes a bagas (Costa, 2011; Álvarez-Cansino et al., 2012). A maturação destes frutos, em Portugal, tem início durante o verão, entre os meses de junho a julho nas regiões costeiras a sul e de agosto a setembro nas regiões costeiras mais a norte (Álvarez-Cansino et al., 2012; Oliveira & Dale, 2012). O pico de maturação decorre normalmente, entre agosto e setembro (Pimpão et al. 2013), no entanto as camarinhas podem permanecer nos arbustos até outubro ou dezembro, dependendo da zona geográfica onde se encontrem localizadas (Larrinaga, 2009; Álvarez-Cansino et al., 2012).

Figura 1: Inflorescência da Corema album : (a) masculina; (b) feminina; (c) hermafrodita; (d) bagas (adaptado Costa, 2011)

1.1.2. Distribuição Geográfica da Corema album 

A espécie Corema album L.D. Don desenvolve-se ao longo da costa atlântica da Península Ibérica em habitats costeiros, como falésias, pinhais e

dunas (Hellmann et al., 2011). Por outro lado, no caso da subespécie C. album subsp. Azoricum Pinto da Silva do Arquipélago dos Açores, esta desenvolve-se em locais rochosos e em campos de lava ou de cinza vulcânica (Calviño-Cancela, 2004). 

As populações mais importantes desta espécie, em Portugal (Figura 2), encontram-se distribuídas a sudoeste (Sines a Tróia) e a norte-centro (Nazaré a Ovar) (Oliveira & Dale, 2012). Em contra partida, em Espanha as populações mais importantes encontram-se localizadas em Aspeillo, a oeste do Parque Nacional de Doñana (Zunzunegui et al., 2005). 

Figura 2: Distribuição da espécie Corema album na Península Ibéria. Adaptado de Zunzunegui (2005).

Figura 2: Distribuição da espécie Corema album na Península Ibéria. Adaptado de Zunzunegui (2005).

1.1.3. Caraterização da Área Geográfica em estudo 

As dunas da praia de Mira pertencem à Região Centro (NUT II) do distrito de Coimbra e ocupam uma área total de 124,1 Km2 (INE, 2016). O concelho de Mira é composto por quatro freguesias (Mira, Praia de Mira, Seixo e Carapelhos). 

A praia de Mira (Figura 3) é formada por uma faixa litoral aplanada, constituída por areia e um cordão dunar com orientação de norte para o sul. 

Os meios dunares são de difícil sobrevivência para algumas espécies de plantas, pois a disponibilidade de água é fraca e o teor em elementos nutritivos e essenciais é escasso (Ferreira, 2013). 

As espécies dunares apresentam uma grande resistência a diversos fatores relacionados com as condições edafoclimáticas, tais como, a instabilidade térmica, ventos fortes carregados de partículas de sal e solos de drenagem rápida e com baixa disponibilidade em matéria orgânica (Alvarez-Cansino et al., 2010; Ferreira, 2013). . 

O clima da região da praia de Mira é caraterizado por apresentar um inverno com temperaturas baixas e um verão seco e pouco quente, embora de longa duração. O concelho de Mira, de forma geral, no verão apresenta uma temperatura máxima de 24,5 ºC, (mês de agosto) e uma mínima de 4,2 ºC, (mês de janeiro). A temperatura média anual ronda os 14,1 ºC. 

Figura 3: Imagens da praia de Mira. 

1.2. Morfologia e caraterização das camarinhas 

As camarinhas são pequenos frutos de cor branca ou rosada a translúcida (León-González et al., 2013). Morfologicamente, as camarinhas têm uma forma esférica e compreendem uma largura de 6-12 mm, um comprimento 5-12 mm e um diâmetro entre 5-8 mm (Alvarez-Cansino et al., 2010; Oliveira & Dale, 2012). 

O interior destes frutos é constituído por polpa e habitualmente três grainhas (sementes) (Calviño-Cancela, 2002). No entanto, devido às variações do genótipo, as camarinhas podem conter duas a nove grainhas (Costa, 2011). Estas grainhas são descritas como sendo alongadas, de espessura grossa e com um endocarpo duro e lenhoso (Larrinaga, 2009; Zunzunegui et al., 2005). 

1.3. Produção e comercialização das camarinhas em Portugal 

A produção extensiva das camarinhas ainda é uma prática não realizável, talvez devido às condições particulares e propicias dos solos dunares e às condições edafoclimáticas das regiões onde estes tipos de frutos se desenvolvem. No entanto, já existem estudos direcionados à investigação cujo objetivo passa por criar condições controladas para a reprodução desta espécie (Costa, 2011; Oliveira & Dale, 2012). 

Atualmente, ao contrário de outros pequenos frutos, as camarinhas não são comercializadas nas grandes cadeias de distribuição do setor Agroalimentar. Apesar de não existirem dados do Instituto Nacional Estatística (INE) ou de outras entidades, durante décadas as camarinhas foram vendidas em mercados (Figura 4) das zonas costeiras portuguesas. Na atualidade, este hábito mantém-se, sendo ainda, a única forma de comercialização (León-González et al., 2013). As camarinhas são vendidas “avulso” utilizando para o efeito copos de plástico ou vidro como forma de “medida”. O valor destas pode variar entre 0,50 cêntimos a 1 euro, dependendo do tamanho do copo ou então das camarinhas. 

As camarinhas são consumidas, frequentemente, ao natural como aperitivo, ou então transformadas/processadas sob a forma de biscoitos, limonadas, geleias e licores (Figura 5) (León-González et al., 2013). 

Artigos recentemente publicados em revistas do setor alimentar, referem que a geleia de camarinha é um produto com um “sabor único que já levou, inclusive, a despertar muito interesse em grandes nomes de chefes da cozinha internacional, um pouco por todo o Mundo (Amesterdão, Barcelona, Belo Horizonte, Londres e Paris)” (Anónimo, 2015), 

figura4

Figura 4: Comercialização das camarinhas 

Figura 5: Vários produtos derivados das camarinhas 

1.4. Propriedades físico-químicas e nutricionais dos pequenos frutos 

A caraterização química e física dos pequenos frutos e a quantificação dos seus componentes tem atraído o interesse da comunidade científica, sendo estas essenciais para a compreensão do seu valor nutricional. 

1.4.1. Propriedades físicas 

As propriedades físicas, incluindo o estudo biométrico, representam um fator de enorme importância na caraterização dos pequenos frutos, pois estas podem indicar as diferenças existentes numa dada variabilidade, dentro da mesma população ou então entre populações da mesma espécie (Zuffo et al., 2014). 

A textura nos pequenos frutos é definida como sendo um padrão da qualidade, interligada a um conjunto de características intrínsecas com evidências claras de suculência, firmeza e dureza (Ferreira, 2015). 

A cor resulta de um conjunto de pigmentos naturais presentes nos frutos e vegetais, dos quais, são classificados como corantes lipossolúveis e hidrossolúveis. Os corantes lipossolúveis estão presente nas clorofilas (verde) e nos carotenóides (amarelo, laranja e vermelho). Os hidrossolúveis encontram-se presentes nas antocianinas (vermelho, azul) e nos flavonóides (amarelo) (Ferreira, 2015). 

1.4.2. Propriedades químicas, nutricionais e sensoriais 

Os pequenos frutos contêm macronutrientes e micronutrientes, incluindo fibras, minerais, vitaminas e compostos bioativos (Jeong et al., 2014; Charoenkiatkul et al., 2016). 

A porção comestível destes frutos é constituída maioritariamente por água (cerca de 80%) e por hidratos de carbono. A água é uma molécula que possui a capacidade de unir-se a outras substâncias, tais como açúcares, taninos, pigmentos, sais minerais, ácidos, entre outros. Os hidratos de carbono podem ser classificados em monossacarídeos, quando constituídos por uma molécula, oligossacarídeos (compostos por 2 a 9 monossacarídeos), ou então polissacarídeos (compostos por 10 ou mais monossacarídeos). A glucose, frutose e sacarose constituem os principais açúcares encontrados nos frutos (Barros, 2012). 

As vitaminas e minerais são micronutrientes que, para além de desempenham um papel nutricional e fisiológico importante, cooperam no aroma, textura e na ativação/inibição de determinadas reações enzimáticas. As vitaminas são obtidas essencialmente através da alimentação, com exceção das vitaminas B, D e K, as quais podem ser sintetizadas pelo organismo. No caso particular da vitamina C (ácido ascórbico), esta desempenha funções como conservante, estabilizador antioxidante, entre outras (Barros, 2012). 

A composição físico-química das camarinhas é um tema pouco estudado, no entanto segundo alguns estudos, já realizados, descrevem estes pequenos como sendo portadores de um sabor doce levemente ácido, semelhante a mel e a limão, muito ricos em água, açúcares e fibras. Estas também são portadoras de uma importante fonte em vitamina C e fitoquímicos, nomeadamente, ácidos fenólicos e flavonóides (Cancela, 2002; León-González et al., 2012; Pimpão et al. 2012; Santos et al., 2014). 

Os compostos bioativos naturais denominados “fitoquímicos” ou “fito nutrientes”, detêm de um papel importante numa alimentação equilibrada. Estes compostos orgânicos, biologicamente ativos, são os que conferem a cor, o sabor, o aroma e a proteção às plantas (Du et al., 2014). 

1.5. Composição fenólica dos pequenos frutos 

Os pequenos frutos são amplamente conhecidos por conterem grandes quantidades em compostos fenólicos. Os compostos bioativos, presentes nestes frutos, abrangem substâncias nutricionais e não nutricionais, que detêm uma ação metabólica ou fisiológica específica, melhorando as condições de saúde, promovendo o bem-estar e prevenindo o surgimento precoce de algumas doenças degenerativas (Jeong et al., 2014). Segundo as indicações de vários estudos, o consumo destes frutos pode promover efeitos benéficos sobre a saúde humana, atuando como agentes antibacterianos, anti-inflamatórios e anticancerígenos (León-González et al. 2013; Jeong et al., 2014). 

1.5.1. Compostos fenólicos 

Os compostos fenólicos são os produtos resultantes do metabolismo secundário, provenientes das diferentes reações de defesa das plantas contra as agressões ambientais (Kylli, 2010). Estes compostos fazem parte de um vasto grupo de fitoquímicos derivados de fenilalanina, contendo apenas um ou mais grupos hidroxilo ligados a um anel benzénico (Garcia-Salas et al., 2010). 

Os orto-difenóis são compostos fenólicos resultantes das reações de hidroxilação dos monofenóis procedentes, da primeira fase da reação enzimática da polifenoloxidase (enzima intracelular) (Fronk et al., 2015). A hidroxilação dos compostos fenólicos na posição orto do anel B (orto-difenol), proporciona aos frutos uma elevada capacidade antioxidante (Roussos et al., 2009). Por outro lado, as orto-quinonas são resultantes da oxidação dos orto-difenóis (Fronk et al., 2015). 

Os compostos fenólicos podem ser agrupados em diferentes classes e subclasses (Figura 6) de acordo com a sua estrutura química básica ou então com o tipo de ligações. Estes compostos podem ser encontrados ligados a açúcares ou então a derivados funcionais, tais como, ésteres ou ésteres metílicos (Garcia-Salas et al., 2010). 

Os compostos fenólicos podem ser divididos em compostos flavonóides (polifenóis) e não-flavonóides. Os principais representantes destes compostos são os flavonóides (C6-C3-C6), subdivididos em flavonóis, flavonas, flavanóis, flavanonas, antocianinas e isoflavonas. Os não-flavonóides subdividem-se em ácidos fenólicos (ácidos hidroxibenzóicos ou ácidos hidroxicinâmicos), estilbenos (C6-C2-C6), cumarinas (C6-C3) e taninos hidrolisáveis e complexos (Oliveira, 2014). 

Figura 6: Classificação dos compostos fenólicos nas diversas subclasses (adaptado de Oliveira, 2014). 

1.5.1.1. Não flavonóides 

Os ácidos fenólicos são divididos em dois grupos principais: ácidos hidroxibenzóicos (Figura 7), contendo 7 átomos de carbono (C6-C1) e ácidos hidroxicinâmicos (Figura 7), com 9 átomos de carbono (C6-C3). 

Os ácidos hidroxibenzóicos resultam diretamente do ácido benzoico. Estes ácidos encontram-se, normalmente, ligados a açúcares ou então a ácidos orgânicos (Kylli, 2010). Dos principais compostos derivados dos ácidos benzoicos, destacam-se os ácidos salicílico, gálico, elágico, protocatéico e vanílico (Jakobek et al., 2007; Garrido & Borges, 2013). 

Os ácidos hidroxicinâmicos são biossintetizados a partir da fenilalanina. Os ácidos hidroxicinâmicos mais recorrentes são os ácidos p-cumárico, cafeico e ferúlico (Jakoberk et al., 2007). 

Os taninos hidrolisáveis e complexos são compostos fenólicos capazes de provocar a precipitação das proteínas e proporcionar propriedades adstringentes em diferentes alimentos (Soares et al., 2012). Os taninos hidrolisáveis podem ser suscetíveis à degradação desencadeada pela hidrólise enzimática ou não enzimática, ou então pelas alterações do pH (Garrido & Borges, 2013). Estes compostos encontram-se ligados ao ácido gálico (Figura 8 B) e ao ácido elágico (Figura 8 A) dando origem, de forma respetiva, aos galotaninos e aos elagitaninos (Nunes, 2012). 

Os taninos complexos são constituídos, tanto por elementos estruturais do grupo dos taninos hidrolisáveis, como por elementos estruturais do grupo dos taninos condensados. Por exemplo, no caso das procianidina-elagitaninos, estas contêm unidades (+)-catequina ou (-)-epicatequina ligadas a glicosídeos e a uma unidade de elagitanino. Após uma reação de hidrólise, os taninos complexos dividem-se em (+)-catequina ou (-)-epicatequina e em ácido gálico ou ácido elágico (Garrido & Borges, 2013). 

Os estilbenos possuem um esqueleto C6-C2-C6, contendo o 1,2-difeniletileno como grupo funcional. O membro mais abundante da família dos estilbenos é o resveratrol, que pode aparecer sob a forma livre ou então ligado a açúcares (Jakoberk et al., 2007; Oliveira, 2014). 

As cumarinas contemplam compostos derivados de latonas dos ácidos o-hidroxicinâmicos, presentes de forma abundante na classe das plantas. Os compostos cumáricos mais conhecidos são as benzo-a-pironas, a umbeliferona, a herniarina e o esculetol (Jakoberk et al., 2007; Ruivo, 2012). 

Figura 7: Estruturas básicas dos ácidos hidrobenzóicos e hidroxinâmicos (adaptado de Garrido & Borges, 2013). 

Figura 8: Estrutura do ácido elágico (A) e ácido gálico (B) (adaptado de Oliveira, 2014) 

1.5.1.2. Flavonóides 

Os flavonóides constituem um dos maiores grupos de compostos fenólicos. Existem mais de 8000 estruturas fenólicas atualmente conhecidas, das quais 4000 foram identificados como flavonóides (Tsao, 2010). Estes compostos podem ser subdivididos em subclasses (Figura 9), tais como, flavonóis, flavonas, flavanonas, isoflavonas, flavanóis e antocianidina (Garrido & Borges, 2013; Jorjong et al., 2015). 

Os flavonóis são amplamente distribuídos na natureza. As aglíconas mais comuns, destes compostos, são o canferol, a miricetina e a quercetina, sendo a quercetina e o canferol os encontrados em maiores quantidades nos frutos (Tsao, 2010; Jorjong et al., 2015). 

As flavonas têm uma estrutura semelhante às flavanonas, no entanto estas apresentam insaturações entre as ligações de C-2 e C-3 no anel C. As aglíconas mais comuns são a apigenina e a luteolina (Tsao, 2010). Por outro lado as agliconas, mais comuns das flavanonas são a hesperedina, hesperitina e naringenina (Oliveira, 2014). 

As isoflavonas são isómeros estruturais das flavanonas. Estes isómeros existem em grandes quantidades, sendo muitas vezes confundidos, com hormonas e esteroides. As isoflavonas mais comuns aparecem sob a forma de aglíconas, glicosídeos, acetil-glicosídeos e malonil-glicosídeos (Tsao, 2010; Garrido & Borges, 2013). 

Os flavanóis possuem um anel C saturado com um grupo hidroxilo ou galoil. Os compostos mais comuns são a (+)-catequina e (-)-epicatequina (Tsao, 2010). Os taninos condensados (proantocianidinas) fazem parte do grupo dos flavanóis, podendo estes serem oligoméricos ou poliméricos solúveis ou insolúveis em água. O termo proantocianidinas surge devido ao mecanismo que estes taninos dispõem, em libertarem antocianinas quando aquecidos em meio fortemente ácido e alcoólico, através da rutura das ligações estabelecidas entre as unidades monoméricas. As proantocianidinas, também são muito conhecidas por serem responsáveis pela adstringência característica em alguns alimentos (Nunes, 2012). 

As antocianinas são compostos hidrossolúveis responsáveis pela grande diversificação de cores atrativas dos pequenos frutos (Tsao, 2010). Estes compostos são muito instáveis e suscitáveis a degradação resultante de diversos fatores, tais como, o pH, a temperatura, a atividade enzimática e a interação entre outros componentes alimentares (ácido ascórbico, iões metálicos, açúcares, entre outros). Apesar das antocianinas estarem associadas às diferentes cores, estas também podem surgir sob a forma incolor, dependendo do pH (Kylli, 2010). Desta maneira, as antocianinas sob a forma de estrutura de oxónio (que vai do laranja ao roxo) predominam a pH 1, no entanto as antocianinas sob forma hemiacetal (incolor) predominam a pH 4,5 (León-González et al., 2012). Nestes compostos quanto maior o número de grupos hidroxilos e glucósidos mais intensa é a cor azul, por outro lado quanto maior for o número de grupos metóxilos mais intensa é a cor vermelha (Garrido & Borges, 21013). 

1.5.2. Atividade antioxidante e protetora dos compostos fenólicos 

Os pequenos frutos são muito conhecidos pelas suas propriedades antioxidantes provenientes dos diferentes compostos bioativos (vitaminas, carotenóides, compostos fenólicos, entre outros). Diferentes estudos, em matrizes de pequenos frutos, têm vindo a demonstrar a existência de uma forte relação entre o tipo de composto bioativo e a sua atividade antioxidante, com o objetivo de promover os efeitos benéficos na saúde dos consumidores (Chia-Jung, 2013; Sánchez-Salcedo et al., 2015; Charoenkiatkul et al., 2016). 

Os antioxidantes podem ser classificados como enzimáticos/endógenos (sintetizados pelo organismo) ou então como não-enzimáticos/exógenos (provenientes da dieta alimentar) (Figura 10) (Oliveira, 2014). 

Por definição, a atividade antioxidante é a capacidade que um composto tem em inibir e/ou diminuir a degradação oxidativa dos vários constituintes dos alimentos, particularmente dos lípidos. 

Nos últimos anos tem-se observado um interesse crescente no estudo de substâncias antioxidantes devido, principalmente, ao conhecimento sobre o efeito dos radicais livres no organismo. Sendo a oxidação é uma parte fundamental da via aeróbia e do metabolismo parece evidente que os radicais livres sejam produzidos espontaneamente ou por alguma disfunção biológica. 

Esses radicais livres, cujo eletrão desemparelhado esta centrado nos átomos de oxigénio ou azoto, são denominados espécies reativas de oxigénio (Reactive oxygen species, ROS), ou espécies reativas de azoto (Reactive nitrogen species (RNS)) ambas radicalares (com um ou mais eletrões desemparelhados) ou não. No organismo, os radicais livres quando em quantidades baixas (fisiológicas) encontram-se envolvidos na fagocitose, na regulação do crescimento celular, na sinalização intercelular e na síntese de substâncias biológicas. No entanto, quando em excesso acarretam efeitos prejudiciais por conduzir à morte celular. Assim, as células possuem mecanismos de defesa e sistemas antioxidantes para eliminação de ROS e RNS quando estes são insuficientes ocorre o stresse oxidativo. O stresse oxidativo é pois, o resultado do desequilíbrio entre moléculas antioxidantes e oxidantes, causado por perturbações na produção, distribuição ou por excesso de ROS ou RNS a partir de fontes endógenas ou fatores ambientais da qual resultam efeitos nocivos sobre as células (Jeong et al., 2014). Devido a isso, o stresse oxidativo tem sido relacionado com a patogénese de doenças cardiovasculares, neurodegenerativas, alguns tipos de cancro, bem como no processo de envelhecimento. De ressaltar que as espécies reativas em geral podem ser ao mesmo tempo causa e consequência de patologias humanas associadas ao stresse oxidativo (Sánchez-Picó et al., 2014; Wu et al., 2015). 

Os flavonóides desempenham um papel relevante na redução do risco da aterosclerose e no fortalecimento do sistema imunológico (propriedades anti-inflamatórias e anti-alérgicas) (Nunes, 2102; Koirola et al., 2016). 

As antocianinas para além de possuírem efeitos anti-inflamatórios e antissépticos, estas também têm a capacidade de neutralizam os radicais livres responsáveis por doenças cardiovasculares, levando desta forma, à redução do risco do acidente vascular cerebral (AVC) (Jeong et al., 2014). 

1.5.3. Bioacessibilidade dos compostos fenólicos 

A bioacessibilidade dos compostos fenólicos é definida como sendo a quantidade que fica disponível para absorção no intestino delgado após um processo de digestão. Por outro lado, o termo biodisponibilidade é utilizado numa visão mais alargada, pois contempla a quantidade disponível no local de ação e aquela que é assimilada pelas células. 

A biodisponibilidade dos nutrientes é normalmente determinada pela medição da sua concentração plasmática (ensaio “in vivo”). Tanto a bioacessibilidade como a biodisponibilidade dependem das características dos compostos, da matriz alimentar, do pH, da temperatura, da presença de inibidores ou potenciadores de absorção, da presença de enzimas, entre outros fatores relacionados com a variabilidade individual (a acidez do estômago, atividade enzimática e estado fisiológico) (Bouayed et al., 2011; Pereira, 2014; Stanisavljević et al., 2015). O pH do meio é um fator importante que interfere diretamente na bioacessibilidade dos compostos fenólicos. Neste sentido, as antocianinas são compostos estáveis a valores de pH baixos (entre 1 a 3) o que explica a redução da bioacessibilidade, destes compostos perante as condições alcalinas do intestino delgado (Stanisavljević et al., 2015) 

O conhecimento da bioacessibilidade dos compostos fenólicos constitui um fator chave para afirmar que os antioxidantes presentes nos alimentos conferem uma maior proteção contra o “stress oxidativo”. Efetivamente, para que estes compostos possam apresentar efeitos “in vivo”, estes têm que chegar aos tecidos na sua forma nativa ou então sob a forma metabolizada e em quantidades suficientes para poderem exercer o seu efeito (Stanisavljević et al., 2015). 

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Estudo das propriedades físico químicas e avaliação de compostos bioativos em camarinhas, Corema Album L. D. Don
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