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Ceviche de peixe porco, em sumo de Camarinhas fermentado

Ceviche de peixe porco (Balistes capriscus), sumo de Camarinhas fermentado (Corema album L. D. Don), batata doce laranja, erva salgadeira (Atriplex halimus) e inúla (Inula chritmoides)
 

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Tártaro de peixe porco

Tártaro de peixe porco, leite de tigre de camarinhas, batata doce e halófitas

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* As camarinhas (Corema album L. D. Don) são pequenos frutos selvagens que se desenvolvem em arbustos dunares ao longo das costas da Península Ibérica.

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Camarinhas Publicações e estudos

Propriedades fisíco químicas e compostos bioativos em Camarinhas

Estudo das propriedades físico químicas e avaliação de compostos bioativos em camarinhas, Corema Album L. D. Don

Sónia da Conceição Andrade
Dissertação
Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar Trabalho efetuado sob orientação da Prof. Doutora Raquel Guiné.
Trabalho co-orientado por Prof. Doutor Fernando Gonçalves (ESAV)
Julho, 2016

RESUMO
As camarinhas (Corema album L. D. Don) são pequenos frutos selvagens que se desenvolvem em arbustos dunares ao longo das costas da Península Ibérica. Apesar de serem ainda pouco conhecidas, as camarinhas são pequenos frutos que podem pertencer ao vasto grupo dos frutos vermelhos, vulgarmente conhecidos pelos seus efeitos benéficos na saúde. Desta forma, neste estudo foram realizadas várias análises às camarinhas no que respeita a propriedades de natureza física e química e em particular a alguns compostos com efeitos bioativos.
Com a realização deste trabalho pretendeu-se avaliar as propriedades físico-químicas das camarinhas, bem como dos compostos bioativos com potenciais benefícios para a saúde. Nesse sentido, as bagas de camarinha foram avaliadas quanto às suas propriedades físicas (dimensões, peso, cor e textura), propriedades químicas (humidade, acidez, ºBrix, fibra, açúcares totais, açúcares redutores e vitamina C) e propriedades fenólicas (compostos fenólicos totais, orto-difenóis, flavonóides, taninos e atividade antioxidante, por DPPH e ABTS), em diferentes extratos de amostras de polpas e de grainhas liofilizadas. Os primeiros extratos ainda foram submetidos a uma simulações das condições do trato digestivo, para avaliar a bioacessibilidade dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante. Este trabalho teve ainda como objetivo conhecer a bioacessibilidade dos compostos fenólicos totais e da sua atividade antioxidante, através do método da simulação “in vitro” das diferentes etapas do trato gastrointestinal.
No que diz respeito às propriedades físicas analisadas, as camarinhas frescas demonstraram uma altura média de 8,6 mm, um diâmetro médio de 9,4 mm e uma massa média de 0,7 g. Relativamente à caraterização da cor, estas apresentavam uma cor clara (L*=79,8). Quanto à textura apresentaram alguma elasticidade média (2,9 mm) e uma baixa dureza (1,9 N).
Nas análises químicas as camarinhas revelaram ser compostas, maioritariamente, por água (87,9%), por açúcares totais e fibras. Para além disso, apresentavam um teor em sólidos solúveis totais de 6,3 ºBrix, uma acidez de 1,4 g ácido tartárico/100 g e um teor de vitamina C de 2,8 mg de ácido ascórbico/100 g.
Na quantificação dos compostos fenólicos totais e flavonóides, os extratos de acetona:água das amostras de polpas de camarinha branca apresentaram os valores mais elevados, 1614,1 mg EAG/100 g e 143,7 mg EQ/100 g, respetivamente. Relativamente à quantificação dos orto-difenóis e dos taninos os extratos de metanol e de acetona:água das amostras de grainhas de camarinha branca registaram os valores de 23,4 mg EAG/100 g e 915,7 mg/100 g, respetivamente. Na atividade antioxidante por DPPH e ABTS os extratos de acetona:água das amostras de polpas de camarinha branca apresentaram, respetivamente, os valores de 40,1 µmol ET/g e de 79,6 µmol ET/g.
Na avaliação da bioacessibilidade verificou-se que ocorreu uma maior percentagem de compostos fenólicos disponíveis para absorção e uma maior preservação da sua atividade antioxidante nos extratos das grainhas, comparativamente aos extratos das polpas.
Com este estudo concluiu-se que as camarinhas são pequenos frutos portadores de um grande potencial em diversos compostos bioativos benéficos para a saúde dos consumidores.

ENQUADRAMENTO GERAL
As camarinhas (Corema album L.D. Don) desenvolvem-se em arbustos dunares em zonas costeiras de forma selvagem (León-González et al., 2012). Embora estas sirvam regularmente de alimento para animais (Oliveira & Dale 2012), estas também são próprias para o consumo humano (León-González et al., 2012), podendo ser consumidas ao natural, como aperitivo, ou então transformadas/processadas sob a forma de biscoitos, limonadas, geleias e licores (León-González et al., 2013).
As camarinhas são pequenos frutos, de cor branca ou rosada e com uma forma esférica (Santos et al., 2009). Estas possuem uma polpa muito rica em água e um sabor muito agradável, levemente ácido (Oliveira & Dale, 2012).
A ação dos compostos antioxidantes está relacionada, com a prevenção de efeitos oxidativos que levam ao aparecimento de diversas doenças crónicas e degenerativas (Chia-Jung, 2013). Os compostos bioativos das camarinhas podem estar correlacionados com a presença de determinados fitoquímicos, tais como os flavonóides e ácidos fenólicos (León-González et al., 2012 e 2013). Estes compostos têm despertado interesse pelos seus efeitos biológicos e benéficos na saúde, provenientes de uma ação antioxidante e atuando, desta forma, como agentes de defesa contra os radicais livres (Sánchez-Salcedo et al., 2015).
Em Portugal, a produção extensiva das camarinhas é uma prática que não existe, devido às condições próprias e necessárias para o crescimento e desenvolvimento desta espécie (Costa, 2011; Oliveira & Dale, 2012).
No que diz respeito à comercialização, as camarinhas não têm um nicho de mercado organizado, comparativamente com outros pequenos frutos (mirtilos, groselhas, framboesas, entre outros). No entanto, a geleia de camarinhas começa a despertar um crescente interesse, em mercados internacionais, o que intensifica a importância de adquirir um maior conhecimento sobre estes novos pequenos frutos.
Dada a importância que se faz sentir perante as camarinhas foram determinadas diferentes propriedades físico-químicas e feita a uma avaliação dos compostos bioativos, em polpas e em grainhas em dois graus diferentes de maturação.

OBJETIVOS
Com a realização deste trabalho pretendeu-se avaliar as propriedades físico-químicas das camarinhas, bem como dos compostos bioativos com potenciais benefícios para a saúde. Nesse sentido, as bagas de camarinha foram avaliadas quanto às suas propriedades físicas (dimensões, peso, cor e textura), propriedades químicas (humidade, acidez, ºBrix, fibra, açúcares totais, açúcares redutores e vitamina C) e propriedades fenólicas (compostos fenólicos totais, orto-difenóis, flavonóides, taninos e atividade antioxidante, por DPPH e ABTS). Este trabalho teve ainda como objetivo conhecer a bioacessibilidade dos compostos fenólicos totais e da sua atividade antioxidante, através do método da simulação “in vitro” das diferentes etapas do trato gastrointestinal.

 

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1.1. Camarinhas – Corema album L D. Don
As camarinhas são pequenos frutos que se desenvolvem nos arbustos selvagens da Corema album L.D. Don. A Corema album L.D. Don (Empetraceae) é uma das espécies mais importantes dos sistemas dunares do ocidente. Esta espécie endémica é um arbusto dioico adaptada a solos arenoso e encontra-se localizada na costa atlântica da Península Ibérica (Marques, 2007; Oliveira & Dale, 2012; Guitián et al., 1997).
1.1.1. Espécie e caraterização
O nome Corema tem uma origem grega (“Korema”), que significa “vassoura”. Este nome reflete uma das principais funções atribuídas aos ramos destes arbustos, ao longo de várias décadas (Gil-López, 2011). Atualmente esta espécie encontra-se em extinção, devido à elevada degradação ou destruição dos habitats costeiros (Calviño-Cancela, 2005).
A Corema album L.D. Don é um arbusto dioico que pertence à família das Empetraceaes tem a particularidade de adquirir comportamentos típicos das espécies subdióicas, quando os arbustos do sexo masculino desenvolvem inflorescências características das plantas hermafroditas (Zunzunegui et al., 2005). Por esta razão, por vezes, torna-se difícil encontrar um mecanismo adequado para a determinação do sexo desta espécie (Álvarez-Cansino et al., 2010).
Os arbustos desta espécie são caraterizados por apresentarem uma estatura baixa (30-75 cm) e numerosos ramos sempre verdes (Oliveira & Dale 2012). Os arbustos do sexo feminino tendem a criar estratégias de adaptação que os diferenciem dos arbustos do sexo masculino. Essas estratégias são evidenciadas na morfologia e fisiologia desta espécie e, neste sentido os ramos dos arbustos do sexo feminino são caracterizados como curtos e curvilíneos e os do sexo masculino como longos e eretos (Zunzunegui et al., 2005).
As flores dos arbustos do sexo masculino (Figura 1 (a)) são constituídas por três sépalas, com três pétalas vermelhas. Por outro lado, as flores dos arbustos do sexo feminino (Figura 1 (b)) apresentam as mesmas características morfológicas, no entanto com menores dimensões (Zunzunegui et al., 2005).
O período de inflorescência desta espécie decorre de fevereiro a abril. Após esse período, os arbustos do sexo feminino começam a produzir pequenos frutos esféricos semelhantes a bagas (Costa, 2011; Álvarez-Cansino et al., 2012). A maturação destes frutos, em Portugal, tem início durante o verão, entre os meses de junho a julho nas regiões costeiras a sul e de agosto a setembro nas regiões costeiras mais a norte (Álvarez-Cansino et al., 2012; Oliveira & Dale, 2012). O pico de maturação decorre normalmente, entre agosto e setembro (Pimpão et al. 2013), no entanto as camarinhas podem permanecer nos arbustos até outubro ou dezembro, dependendo da zona geográfica onde se encontrem localizadas (Larrinaga, 2009; Álvarez-Cansino et al., 2012).

Figura 1: Inflorescência da Corema album : (a) masculina; (b) feminina; (c) hermafrodita; (d) bagas (adaptado Costa, 2011)

1.1.2. Distribuição Geográfica da Corema album 

A espécie Corema album L.D. Don desenvolve-se ao longo da costa atlântica da Península Ibérica em habitats costeiros, como falésias, pinhais e

dunas (Hellmann et al., 2011). Por outro lado, no caso da subespécie C. album subsp. Azoricum Pinto da Silva do Arquipélago dos Açores, esta desenvolve-se em locais rochosos e em campos de lava ou de cinza vulcânica (Calviño-Cancela, 2004). 

As populações mais importantes desta espécie, em Portugal (Figura 2), encontram-se distribuídas a sudoeste (Sines a Tróia) e a norte-centro (Nazaré a Ovar) (Oliveira & Dale, 2012). Em contra partida, em Espanha as populações mais importantes encontram-se localizadas em Aspeillo, a oeste do Parque Nacional de Doñana (Zunzunegui et al., 2005). 

Figura 2: Distribuição da espécie Corema album na Península Ibéria. Adaptado de Zunzunegui (2005).

Figura 2: Distribuição da espécie Corema album na Península Ibéria. Adaptado de Zunzunegui (2005).

1.1.3. Caraterização da Área Geográfica em estudo 

As dunas da praia de Mira pertencem à Região Centro (NUT II) do distrito de Coimbra e ocupam uma área total de 124,1 Km2 (INE, 2016). O concelho de Mira é composto por quatro freguesias (Mira, Praia de Mira, Seixo e Carapelhos). 

A praia de Mira (Figura 3) é formada por uma faixa litoral aplanada, constituída por areia e um cordão dunar com orientação de norte para o sul. 

Os meios dunares são de difícil sobrevivência para algumas espécies de plantas, pois a disponibilidade de água é fraca e o teor em elementos nutritivos e essenciais é escasso (Ferreira, 2013). 

As espécies dunares apresentam uma grande resistência a diversos fatores relacionados com as condições edafoclimáticas, tais como, a instabilidade térmica, ventos fortes carregados de partículas de sal e solos de drenagem rápida e com baixa disponibilidade em matéria orgânica (Alvarez-Cansino et al., 2010; Ferreira, 2013). . 

O clima da região da praia de Mira é caraterizado por apresentar um inverno com temperaturas baixas e um verão seco e pouco quente, embora de longa duração. O concelho de Mira, de forma geral, no verão apresenta uma temperatura máxima de 24,5 ºC, (mês de agosto) e uma mínima de 4,2 ºC, (mês de janeiro). A temperatura média anual ronda os 14,1 ºC. 

Figura 3: Imagens da praia de Mira. 

1.2. Morfologia e caraterização das camarinhas 

As camarinhas são pequenos frutos de cor branca ou rosada a translúcida (León-González et al., 2013). Morfologicamente, as camarinhas têm uma forma esférica e compreendem uma largura de 6-12 mm, um comprimento 5-12 mm e um diâmetro entre 5-8 mm (Alvarez-Cansino et al., 2010; Oliveira & Dale, 2012). 

O interior destes frutos é constituído por polpa e habitualmente três grainhas (sementes) (Calviño-Cancela, 2002). No entanto, devido às variações do genótipo, as camarinhas podem conter duas a nove grainhas (Costa, 2011). Estas grainhas são descritas como sendo alongadas, de espessura grossa e com um endocarpo duro e lenhoso (Larrinaga, 2009; Zunzunegui et al., 2005). 

1.3. Produção e comercialização das camarinhas em Portugal 

A produção extensiva das camarinhas ainda é uma prática não realizável, talvez devido às condições particulares e propicias dos solos dunares e às condições edafoclimáticas das regiões onde estes tipos de frutos se desenvolvem. No entanto, já existem estudos direcionados à investigação cujo objetivo passa por criar condições controladas para a reprodução desta espécie (Costa, 2011; Oliveira & Dale, 2012). 

Atualmente, ao contrário de outros pequenos frutos, as camarinhas não são comercializadas nas grandes cadeias de distribuição do setor Agroalimentar. Apesar de não existirem dados do Instituto Nacional Estatística (INE) ou de outras entidades, durante décadas as camarinhas foram vendidas em mercados (Figura 4) das zonas costeiras portuguesas. Na atualidade, este hábito mantém-se, sendo ainda, a única forma de comercialização (León-González et al., 2013). As camarinhas são vendidas “avulso” utilizando para o efeito copos de plástico ou vidro como forma de “medida”. O valor destas pode variar entre 0,50 cêntimos a 1 euro, dependendo do tamanho do copo ou então das camarinhas. 

As camarinhas são consumidas, frequentemente, ao natural como aperitivo, ou então transformadas/processadas sob a forma de biscoitos, limonadas, geleias e licores (Figura 5) (León-González et al., 2013). 

Artigos recentemente publicados em revistas do setor alimentar, referem que a geleia de camarinha é um produto com um “sabor único que já levou, inclusive, a despertar muito interesse em grandes nomes de chefes da cozinha internacional, um pouco por todo o Mundo (Amesterdão, Barcelona, Belo Horizonte, Londres e Paris)” (Anónimo, 2015), 

figura4

Figura 4: Comercialização das camarinhas 

Figura 5: Vários produtos derivados das camarinhas 

1.4. Propriedades físico-químicas e nutricionais dos pequenos frutos 

A caraterização química e física dos pequenos frutos e a quantificação dos seus componentes tem atraído o interesse da comunidade científica, sendo estas essenciais para a compreensão do seu valor nutricional. 

1.4.1. Propriedades físicas 

As propriedades físicas, incluindo o estudo biométrico, representam um fator de enorme importância na caraterização dos pequenos frutos, pois estas podem indicar as diferenças existentes numa dada variabilidade, dentro da mesma população ou então entre populações da mesma espécie (Zuffo et al., 2014). 

A textura nos pequenos frutos é definida como sendo um padrão da qualidade, interligada a um conjunto de características intrínsecas com evidências claras de suculência, firmeza e dureza (Ferreira, 2015). 

A cor resulta de um conjunto de pigmentos naturais presentes nos frutos e vegetais, dos quais, são classificados como corantes lipossolúveis e hidrossolúveis. Os corantes lipossolúveis estão presente nas clorofilas (verde) e nos carotenóides (amarelo, laranja e vermelho). Os hidrossolúveis encontram-se presentes nas antocianinas (vermelho, azul) e nos flavonóides (amarelo) (Ferreira, 2015). 

1.4.2. Propriedades químicas, nutricionais e sensoriais 

Os pequenos frutos contêm macronutrientes e micronutrientes, incluindo fibras, minerais, vitaminas e compostos bioativos (Jeong et al., 2014; Charoenkiatkul et al., 2016). 

A porção comestível destes frutos é constituída maioritariamente por água (cerca de 80%) e por hidratos de carbono. A água é uma molécula que possui a capacidade de unir-se a outras substâncias, tais como açúcares, taninos, pigmentos, sais minerais, ácidos, entre outros. Os hidratos de carbono podem ser classificados em monossacarídeos, quando constituídos por uma molécula, oligossacarídeos (compostos por 2 a 9 monossacarídeos), ou então polissacarídeos (compostos por 10 ou mais monossacarídeos). A glucose, frutose e sacarose constituem os principais açúcares encontrados nos frutos (Barros, 2012). 

As vitaminas e minerais são micronutrientes que, para além de desempenham um papel nutricional e fisiológico importante, cooperam no aroma, textura e na ativação/inibição de determinadas reações enzimáticas. As vitaminas são obtidas essencialmente através da alimentação, com exceção das vitaminas B, D e K, as quais podem ser sintetizadas pelo organismo. No caso particular da vitamina C (ácido ascórbico), esta desempenha funções como conservante, estabilizador antioxidante, entre outras (Barros, 2012). 

A composição físico-química das camarinhas é um tema pouco estudado, no entanto segundo alguns estudos, já realizados, descrevem estes pequenos como sendo portadores de um sabor doce levemente ácido, semelhante a mel e a limão, muito ricos em água, açúcares e fibras. Estas também são portadoras de uma importante fonte em vitamina C e fitoquímicos, nomeadamente, ácidos fenólicos e flavonóides (Cancela, 2002; León-González et al., 2012; Pimpão et al. 2012; Santos et al., 2014). 

Os compostos bioativos naturais denominados “fitoquímicos” ou “fito nutrientes”, detêm de um papel importante numa alimentação equilibrada. Estes compostos orgânicos, biologicamente ativos, são os que conferem a cor, o sabor, o aroma e a proteção às plantas (Du et al., 2014). 

1.5. Composição fenólica dos pequenos frutos 

Os pequenos frutos são amplamente conhecidos por conterem grandes quantidades em compostos fenólicos. Os compostos bioativos, presentes nestes frutos, abrangem substâncias nutricionais e não nutricionais, que detêm uma ação metabólica ou fisiológica específica, melhorando as condições de saúde, promovendo o bem-estar e prevenindo o surgimento precoce de algumas doenças degenerativas (Jeong et al., 2014). Segundo as indicações de vários estudos, o consumo destes frutos pode promover efeitos benéficos sobre a saúde humana, atuando como agentes antibacterianos, anti-inflamatórios e anticancerígenos (León-González et al. 2013; Jeong et al., 2014). 

1.5.1. Compostos fenólicos 

Os compostos fenólicos são os produtos resultantes do metabolismo secundário, provenientes das diferentes reações de defesa das plantas contra as agressões ambientais (Kylli, 2010). Estes compostos fazem parte de um vasto grupo de fitoquímicos derivados de fenilalanina, contendo apenas um ou mais grupos hidroxilo ligados a um anel benzénico (Garcia-Salas et al., 2010). 

Os orto-difenóis são compostos fenólicos resultantes das reações de hidroxilação dos monofenóis procedentes, da primeira fase da reação enzimática da polifenoloxidase (enzima intracelular) (Fronk et al., 2015). A hidroxilação dos compostos fenólicos na posição orto do anel B (orto-difenol), proporciona aos frutos uma elevada capacidade antioxidante (Roussos et al., 2009). Por outro lado, as orto-quinonas são resultantes da oxidação dos orto-difenóis (Fronk et al., 2015). 

Os compostos fenólicos podem ser agrupados em diferentes classes e subclasses (Figura 6) de acordo com a sua estrutura química básica ou então com o tipo de ligações. Estes compostos podem ser encontrados ligados a açúcares ou então a derivados funcionais, tais como, ésteres ou ésteres metílicos (Garcia-Salas et al., 2010). 

Os compostos fenólicos podem ser divididos em compostos flavonóides (polifenóis) e não-flavonóides. Os principais representantes destes compostos são os flavonóides (C6-C3-C6), subdivididos em flavonóis, flavonas, flavanóis, flavanonas, antocianinas e isoflavonas. Os não-flavonóides subdividem-se em ácidos fenólicos (ácidos hidroxibenzóicos ou ácidos hidroxicinâmicos), estilbenos (C6-C2-C6), cumarinas (C6-C3) e taninos hidrolisáveis e complexos (Oliveira, 2014). 

Figura 6: Classificação dos compostos fenólicos nas diversas subclasses (adaptado de Oliveira, 2014). 

1.5.1.1. Não flavonóides 

Os ácidos fenólicos são divididos em dois grupos principais: ácidos hidroxibenzóicos (Figura 7), contendo 7 átomos de carbono (C6-C1) e ácidos hidroxicinâmicos (Figura 7), com 9 átomos de carbono (C6-C3). 

Os ácidos hidroxibenzóicos resultam diretamente do ácido benzoico. Estes ácidos encontram-se, normalmente, ligados a açúcares ou então a ácidos orgânicos (Kylli, 2010). Dos principais compostos derivados dos ácidos benzoicos, destacam-se os ácidos salicílico, gálico, elágico, protocatéico e vanílico (Jakobek et al., 2007; Garrido & Borges, 2013). 

Os ácidos hidroxicinâmicos são biossintetizados a partir da fenilalanina. Os ácidos hidroxicinâmicos mais recorrentes são os ácidos p-cumárico, cafeico e ferúlico (Jakoberk et al., 2007). 

Os taninos hidrolisáveis e complexos são compostos fenólicos capazes de provocar a precipitação das proteínas e proporcionar propriedades adstringentes em diferentes alimentos (Soares et al., 2012). Os taninos hidrolisáveis podem ser suscetíveis à degradação desencadeada pela hidrólise enzimática ou não enzimática, ou então pelas alterações do pH (Garrido & Borges, 2013). Estes compostos encontram-se ligados ao ácido gálico (Figura 8 B) e ao ácido elágico (Figura 8 A) dando origem, de forma respetiva, aos galotaninos e aos elagitaninos (Nunes, 2012). 

Os taninos complexos são constituídos, tanto por elementos estruturais do grupo dos taninos hidrolisáveis, como por elementos estruturais do grupo dos taninos condensados. Por exemplo, no caso das procianidina-elagitaninos, estas contêm unidades (+)-catequina ou (-)-epicatequina ligadas a glicosídeos e a uma unidade de elagitanino. Após uma reação de hidrólise, os taninos complexos dividem-se em (+)-catequina ou (-)-epicatequina e em ácido gálico ou ácido elágico (Garrido & Borges, 2013). 

Os estilbenos possuem um esqueleto C6-C2-C6, contendo o 1,2-difeniletileno como grupo funcional. O membro mais abundante da família dos estilbenos é o resveratrol, que pode aparecer sob a forma livre ou então ligado a açúcares (Jakoberk et al., 2007; Oliveira, 2014). 

As cumarinas contemplam compostos derivados de latonas dos ácidos o-hidroxicinâmicos, presentes de forma abundante na classe das plantas. Os compostos cumáricos mais conhecidos são as benzo-a-pironas, a umbeliferona, a herniarina e o esculetol (Jakoberk et al., 2007; Ruivo, 2012). 

Figura 7: Estruturas básicas dos ácidos hidrobenzóicos e hidroxinâmicos (adaptado de Garrido & Borges, 2013). 

Figura 8: Estrutura do ácido elágico (A) e ácido gálico (B) (adaptado de Oliveira, 2014) 

1.5.1.2. Flavonóides 

Os flavonóides constituem um dos maiores grupos de compostos fenólicos. Existem mais de 8000 estruturas fenólicas atualmente conhecidas, das quais 4000 foram identificados como flavonóides (Tsao, 2010). Estes compostos podem ser subdivididos em subclasses (Figura 9), tais como, flavonóis, flavonas, flavanonas, isoflavonas, flavanóis e antocianidina (Garrido & Borges, 2013; Jorjong et al., 2015). 

Os flavonóis são amplamente distribuídos na natureza. As aglíconas mais comuns, destes compostos, são o canferol, a miricetina e a quercetina, sendo a quercetina e o canferol os encontrados em maiores quantidades nos frutos (Tsao, 2010; Jorjong et al., 2015). 

As flavonas têm uma estrutura semelhante às flavanonas, no entanto estas apresentam insaturações entre as ligações de C-2 e C-3 no anel C. As aglíconas mais comuns são a apigenina e a luteolina (Tsao, 2010). Por outro lado as agliconas, mais comuns das flavanonas são a hesperedina, hesperitina e naringenina (Oliveira, 2014). 

As isoflavonas são isómeros estruturais das flavanonas. Estes isómeros existem em grandes quantidades, sendo muitas vezes confundidos, com hormonas e esteroides. As isoflavonas mais comuns aparecem sob a forma de aglíconas, glicosídeos, acetil-glicosídeos e malonil-glicosídeos (Tsao, 2010; Garrido & Borges, 2013). 

Os flavanóis possuem um anel C saturado com um grupo hidroxilo ou galoil. Os compostos mais comuns são a (+)-catequina e (-)-epicatequina (Tsao, 2010). Os taninos condensados (proantocianidinas) fazem parte do grupo dos flavanóis, podendo estes serem oligoméricos ou poliméricos solúveis ou insolúveis em água. O termo proantocianidinas surge devido ao mecanismo que estes taninos dispõem, em libertarem antocianinas quando aquecidos em meio fortemente ácido e alcoólico, através da rutura das ligações estabelecidas entre as unidades monoméricas. As proantocianidinas, também são muito conhecidas por serem responsáveis pela adstringência característica em alguns alimentos (Nunes, 2012). 

As antocianinas são compostos hidrossolúveis responsáveis pela grande diversificação de cores atrativas dos pequenos frutos (Tsao, 2010). Estes compostos são muito instáveis e suscitáveis a degradação resultante de diversos fatores, tais como, o pH, a temperatura, a atividade enzimática e a interação entre outros componentes alimentares (ácido ascórbico, iões metálicos, açúcares, entre outros). Apesar das antocianinas estarem associadas às diferentes cores, estas também podem surgir sob a forma incolor, dependendo do pH (Kylli, 2010). Desta maneira, as antocianinas sob a forma de estrutura de oxónio (que vai do laranja ao roxo) predominam a pH 1, no entanto as antocianinas sob forma hemiacetal (incolor) predominam a pH 4,5 (León-González et al., 2012). Nestes compostos quanto maior o número de grupos hidroxilos e glucósidos mais intensa é a cor azul, por outro lado quanto maior for o número de grupos metóxilos mais intensa é a cor vermelha (Garrido & Borges, 21013). 

1.5.2. Atividade antioxidante e protetora dos compostos fenólicos 

Os pequenos frutos são muito conhecidos pelas suas propriedades antioxidantes provenientes dos diferentes compostos bioativos (vitaminas, carotenóides, compostos fenólicos, entre outros). Diferentes estudos, em matrizes de pequenos frutos, têm vindo a demonstrar a existência de uma forte relação entre o tipo de composto bioativo e a sua atividade antioxidante, com o objetivo de promover os efeitos benéficos na saúde dos consumidores (Chia-Jung, 2013; Sánchez-Salcedo et al., 2015; Charoenkiatkul et al., 2016). 

Os antioxidantes podem ser classificados como enzimáticos/endógenos (sintetizados pelo organismo) ou então como não-enzimáticos/exógenos (provenientes da dieta alimentar) (Figura 10) (Oliveira, 2014). 

Por definição, a atividade antioxidante é a capacidade que um composto tem em inibir e/ou diminuir a degradação oxidativa dos vários constituintes dos alimentos, particularmente dos lípidos. 

Nos últimos anos tem-se observado um interesse crescente no estudo de substâncias antioxidantes devido, principalmente, ao conhecimento sobre o efeito dos radicais livres no organismo. Sendo a oxidação é uma parte fundamental da via aeróbia e do metabolismo parece evidente que os radicais livres sejam produzidos espontaneamente ou por alguma disfunção biológica. 

Esses radicais livres, cujo eletrão desemparelhado esta centrado nos átomos de oxigénio ou azoto, são denominados espécies reativas de oxigénio (Reactive oxygen species, ROS), ou espécies reativas de azoto (Reactive nitrogen species (RNS)) ambas radicalares (com um ou mais eletrões desemparelhados) ou não. No organismo, os radicais livres quando em quantidades baixas (fisiológicas) encontram-se envolvidos na fagocitose, na regulação do crescimento celular, na sinalização intercelular e na síntese de substâncias biológicas. No entanto, quando em excesso acarretam efeitos prejudiciais por conduzir à morte celular. Assim, as células possuem mecanismos de defesa e sistemas antioxidantes para eliminação de ROS e RNS quando estes são insuficientes ocorre o stresse oxidativo. O stresse oxidativo é pois, o resultado do desequilíbrio entre moléculas antioxidantes e oxidantes, causado por perturbações na produção, distribuição ou por excesso de ROS ou RNS a partir de fontes endógenas ou fatores ambientais da qual resultam efeitos nocivos sobre as células (Jeong et al., 2014). Devido a isso, o stresse oxidativo tem sido relacionado com a patogénese de doenças cardiovasculares, neurodegenerativas, alguns tipos de cancro, bem como no processo de envelhecimento. De ressaltar que as espécies reativas em geral podem ser ao mesmo tempo causa e consequência de patologias humanas associadas ao stresse oxidativo (Sánchez-Picó et al., 2014; Wu et al., 2015). 

Os flavonóides desempenham um papel relevante na redução do risco da aterosclerose e no fortalecimento do sistema imunológico (propriedades anti-inflamatórias e anti-alérgicas) (Nunes, 2102; Koirola et al., 2016). 

As antocianinas para além de possuírem efeitos anti-inflamatórios e antissépticos, estas também têm a capacidade de neutralizam os radicais livres responsáveis por doenças cardiovasculares, levando desta forma, à redução do risco do acidente vascular cerebral (AVC) (Jeong et al., 2014). 

1.5.3. Bioacessibilidade dos compostos fenólicos 

A bioacessibilidade dos compostos fenólicos é definida como sendo a quantidade que fica disponível para absorção no intestino delgado após um processo de digestão. Por outro lado, o termo biodisponibilidade é utilizado numa visão mais alargada, pois contempla a quantidade disponível no local de ação e aquela que é assimilada pelas células. 

A biodisponibilidade dos nutrientes é normalmente determinada pela medição da sua concentração plasmática (ensaio “in vivo”). Tanto a bioacessibilidade como a biodisponibilidade dependem das características dos compostos, da matriz alimentar, do pH, da temperatura, da presença de inibidores ou potenciadores de absorção, da presença de enzimas, entre outros fatores relacionados com a variabilidade individual (a acidez do estômago, atividade enzimática e estado fisiológico) (Bouayed et al., 2011; Pereira, 2014; Stanisavljević et al., 2015). O pH do meio é um fator importante que interfere diretamente na bioacessibilidade dos compostos fenólicos. Neste sentido, as antocianinas são compostos estáveis a valores de pH baixos (entre 1 a 3) o que explica a redução da bioacessibilidade, destes compostos perante as condições alcalinas do intestino delgado (Stanisavljević et al., 2015) 

O conhecimento da bioacessibilidade dos compostos fenólicos constitui um fator chave para afirmar que os antioxidantes presentes nos alimentos conferem uma maior proteção contra o “stress oxidativo”. Efetivamente, para que estes compostos possam apresentar efeitos “in vivo”, estes têm que chegar aos tecidos na sua forma nativa ou então sob a forma metabolizada e em quantidades suficientes para poderem exercer o seu efeito (Stanisavljević et al., 2015). 

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Estudo das propriedades físico químicas e avaliação de compostos bioativos em camarinhas, Corema Album L. D. Don