O garum no final da antiguidade clássica e na Idade Média

Nos primeiros séculos da nossa era, a produção e o comércio de garum foram elementos muito importantes para a economia; após o Império Romano cair o cenário econômico no Mediterrâneo mudou. A menor procura, já não globalizada, tornou a indústria de produção em tanques de garum menos rentáveis. Essa situação causou a deterioração em todos os locais das grandes fábricas equipadas com cetárias.

No entanto, a produção em pequena escala continuou em locais diferentes, como pode ser visto em todas as realidades culturais herdeiras dos costumes romanos.

Temos ainda de levar em conta que o garum não era apenas empregado na culinária, mas foi usado para tratar diferentes patologias devido à sua alta concentração de cloreto de sódio e na presença de enzimas proteolíticas que produziam qualidades desinfetantes s comparáveis ​​a um anti inflamatório. Plínio dá uma grande relevância ao uso médico do garum, e sugere a sua utilização como remédio para vários tipos de inflamações.

Aconselha a utilização a pasta de allec para tratar doenças de pele e mordidas de cães, e a usar garum líquido em queimaduras recentes ou para enxaguar a cavidade oral inflamada, ou para curar inflamações intestinais. Também sugere medicamentos à base de garum: como vinagre para curar picadas de insetos, com óleo de linhaça e vinagre para curar picadas de escorpião, e com água morna com mel e hissopo para colocar em olhos inflamados.

Também Columella, em De Re Rustica, menciona o liquamen, administrado através das narinas, como um remédio eficaz contra Pestifera Lebes, doença que leva os cavalos à morte em poucos dias.

Como medicamento ou ainda como integrador de alimentos, pode ser encontrado no sul do Mediterrâneo na Idade Média. O Médico andaluz Ibn-Razīn, no século X, recomenda-o contra varíola.

Na cozinha islâmica medieval, embora presente em muitas receitas de Apicius e na cozinhadesde os tempos romanos, o garum era substituído por um novo produto amplamente mencionado pelos gastrônomos iraquianos desde o início do século IX: o murri.

O murri era muito diferente do garum: consistia num pó de peixe seco ao sol e salgado, diluído em vinho doce com orégão e colocado em fermentação numa ânfora oleada com marmelo e pedaços de cebola. Também existia um tipo de murri produzido a partir de cereais tostados, com um processamento mais rápido.

O uso de garum, como se fazia à moda antiga, sobreviveu no mundo bizantino, que se manteve com fortes ligações com a tradição helênica-romana. As fábricas estavam na Grécia, em Bizâncio e na costa leste de a região do Adriático (Ístria), como sabemos, graças a uma carta escrita por Cassiodoro no século VI.

Em Bizâncio, no século XX, o Geoponica, foi elaborada uma importante coleção de livros sobre agricultura, promovida por Constantino VII Porphyrogennetos (913-959 A.D.)

Neste trabalho é dada uma receita para a produção de garum, “em panela”:

• Coloque num recipiente as entranhas de peixe e peixe pequeno com sal e deixe-os ao sol misturando-os com frequência.
• Quando o picles tiver sido obtido, filtre tudo numa cesta, onde permanece a parte sólida, o allec.
• Quem quiser usar esse garum de imediato, sem o deixar ao sol, pode-o ferver, filtrando cuidadosamente dois ou três vezes, até que o filtro esteja limpo.

O melhor granum é chamado de “haimation” e é feito com entranhas, brânquias, soro e sangue de atum.

A mistura é deixada a fermentar num recipiente, com sal ,por cerca de dois meses. Então a e recipiente é aberto e o garum é estabilizado. ”

Uma prova significativa sobre o uso tardio de garum vem da corte imperial bizantina: o bispo Liutprand Cremona, que serviu Otto I da Saxônia, fundador do Sacro Império Alemão, foi enviado a Constantinopla em 968, sob o reinado de Nikephoros II Phokas (963-969).

O embaixador, descreveu no seu relatório, depreciativamente o mundo bizantino em contraste com o mundo ocidental.  Também criticou os hábitos alimentares daquele local.

Definiu “vergonhoso e indecente” um jantar oferecido pelo Imperador durante o qual a comida foi “embebida em óleo e, ainda mais, mergulhado em um certo líquido de peixe da pior qualidade ”. Outro jantar é definido como “odioso” porque “Cheirava a alho e cebola e embebido em óleo e garum ”.

Embora tenha reclamado sobre a cozinha bizantina, para ele demasiado condimentada, Liutprand pronuncia-se sobre um “cordeiro gordo … generosamente temperado com alho, cebola e alho-porro e embebido em garum “, que é chamado, em grego, garon, que considerou excelente.

O uso de garum, ou de molhos de peixe, foi preservado no Leste também depois dos bizantinos. Pierre Belon (1547-1549), um viajante europeu durante o império otomano, relata:

“Existe um líquido […] que eu verifiquei estar muito na moda na Turquia […]. Todos os dias preparam peixe fresco que vendem já frito […]; molham-no no picles e transformam em garum ”.

É um bom exemplo de como este hábito local em relação à comida do mar foi transmitido aos turcos.

Contudo, a utilização de garum com peixe frito na Turquia tem raízes antigas. Um poeta, provavelmente um monge, que viveu no idade do Comnemi, menciona o garum entre os alimentos servido durante um elegante banquete de dois padres superiores num convento em Constantinopla.

O garum permaneceu na tradição da alta gastronomia medieval também nos países ocidentais.

Liutprand, um rei Longobard (712-744), deu a um seu oficial como salário, um solidus de ouro, um litro de óleo, um litro de garum e duas onças de pimenta.

Também no século VIII, os comerciantes de Comacchio, empreenderam o comércio do garum ao longo do rio Po. Os soberanos Longobard compravam-lhe o produto, no porto fluvial Parmisano. Ainda no século IX, o mosteiro de Bobbio, nos Apeninos Piacentino, comprava o garum no mercado de Gênova, como está registrado nos  arquivos monásticos.

O garum era ainda usado em França; o produto é mencionado num diploma de 29 de abril de 716, emitido pela Abadia de Corbie.

Confirma-se assim que nas idade média o uso de garum sobreviveu na Europa Ocidental, especialmente em âmbito monástico.

O regime beneditino proíbe os monges da Ordem de comer carne vermelha, exceto em caso de doença grave. Permite apenas peixes, ou outros animais aquáticos e aves; os recursos marinhos são portanto, muito importantes na dieta monástica.

A continuidade do uso e a provável produção de garum no âmbito beneditino é certificado no século X por um presente oferecido pelos monges de Santa Maria dos Amalfitanos

Quando visitam Santo Atanásio de Athos ,no mosteiro por ele fundada no Monte Athos. Embora os ortodoxos do mosteiro terem garum na sua despensa, durante o jantar o santo ordenou que trouxessem para a mesa o presente, descrito como “Precioso”.

O garum na região de Amalfi nas idade média

As informações mencionadas são testemunha significativa do uso de garum no principio da Idade Média, no âmbito monástico a leste e oeste e mostra que em Amalfi esse molho era ainda importante e precioso no século X.

Amalfi foi fundada pelos romanos em 553 d.C., tornou-se diocese e castrum bizantino após a vitória de Narsetes sobre os Godos. No altura das lutas entre Bizantinos e Longobards, no século VIII-IX, fazia parte do Ducado de Nápoles e ambos eram dependentes de Constantinopla.

Benevento foi conquistado pelos Longobards em 838 e em Amalfi rebelaram no mesmo ano criando um governo autônomo tendo à cabeça de um Comes. O poder marítimo de Amalfi começou neste tempo e a cidade de mar enriquecia com os seus negócios de navegação, estendendo o seu poder no território entre o Ducado de Nápoles e o Principado de Salerno.

Sérgio I apoiado por Constantinopla foi proclamado Dux em 958. Nesse período, Amalfi estendeu seu controle comercial até o Oriente Próximo chegando a possuir colônias em Constantinopla, Síria, Palestina e em Alexandria. A forte relação entre os monges Beneditinos em Amalfi e os ortodoxos do Monte Athos data do mesmo período.

Entre o século VIII e o século XII, Amalfi teve relações próximas com o mundo bizantino.

Os eventos históricos de Cetara nas idade média são bastante misteriosos. A vila foi um enclave sarraceno durante cerca de um século, desde 879.

No início do século X, Cetara, que delimitavaa fronteira entre a República de Amalfi e os Longobard, Principado de Salerno, teve uma importante função estratégica e foi enganada pelo mosteiro de Santa Maria de Erchie. Cetara era naquele tempo uma aldeia de pescadores da República Marítima de Amalfi e a salga do biqueirão representou uma importante atividade econômica, como atestam fontes medievais. É possível que o mencionado “precioso” garum dos Monges amalfitanos fossem produzidos em Cetara para os religiosos da comunidade de Amalfi.

Em 1092, Cetara passou a estar sob o controle dos poderosos da Abadia da Santíssima Trindade em Cava. A Abadia Beneditina cobrou o dízimo do pescado e adquiriu os direitos de ancoragem determinando uma contração da atividade marinha tradicional em Cetara.

O poder beneditino em Cetara, tanto econômico quanto territorial, tornou-se absoluto após a anexação definitiva do mosteiro de Erchie para a Abadia de Cava em 1128.

O atestado mais antigo da produção de um molho de anchovas fermentadas na costa de Amalfi remonta ao século XII, em que o nome “colatura di alici” aparece em St. Peter na reitoria de Tozcolo em Amalfi pela primeira vez.

Nessa época os monges Amalfitanos possuíam uma frota utilizada sazonalmente para a pesca do biqueirão.

É muito provável que os monges de Amalfi tivessem sido uma das as comunidades monásticas medievais que preservaram a conhecimento sobre a preparação do garum e a tradição do seu uso.

Os contínuos ataques de piratas na costa de Amalfitan tornou incontrolável e obsoleto o antigo sistema de salga em tanques (lat. cetaria), e fosse mais fácil para esse fim reutilizar os barris que já não tinham utilidade para guardar o vinho produzido na Reitoria.

Além disso, a tradição bizantina documentada pelo Geoponica, atesta a recusa do setor industrial da continuidade de produção em tanques, a favor de um sistema mais simples que tinha sido mantido por toda a antiguidade, embora utilizado principalmente para uso doméstico.

O próprio nome Cetara, relacionado com as ainda existentes redes de pesca de atum, pode se tornar mais compreensível considerando que, na antiguidade clássica, todas oas redes dos pescadores de atum estavam associadas a uma área de salga de atum equipada com tanques, cetarias, destinadas à produção de garum. Esta hipótese parece confirmada pela toponímia medieval na qual a vila atual aparece com o nome de Cetaria (como é certificado em alguns documentos 980 e 982).

Os centros medievais de pesca de atum com redes de pesca, tomaram conta dos antigos centros de produção de garum.  É provável que na era romana um centro de captura de peixes, com seus tanques (cetariae) tivesse surgido na área de Cetara.

Geralmente as estruturas para a produção de garum foram fundidas após a queda do Império Romano, embora a pesca em Cetara e as suas tradições alimentares do molho de peixe continuaram.

Portanto, é provável que a tradição de anchovas na Campânia, atestada em Pompéia, tenha sido preservada na península de Sorrento durante a idade média através dos Bizantinos.

A comunidade monástica em Amalfi, de forma a suprir as suas necessidades, teria permitido e ajudado à sobrevivência de uma técnica para preservar peixes que se tornaram, com o tempo, patrimônio da cultura popular da comunidade em Cetara.

É possível dizer que a “colatura di alici” moderna é um verdadeiro “fóssil vivo” de um dos mais importantes produto gastronômico da antiga região do Mediterrâneo.

Este processo de preservação cultural pode ter sido ajudado por um relativo isolamento geográfico das aldeias da península de Sorrento, ainda não facilmente alcançáveis por terra.